【正文】 在其他食品中，變性淀粉也可以起到很好的作用 在脆皮花生中應用的淀粉一般為酯化預糊化類淀粉。德國是食用淀粉最大的市場，其次是法國和意大利，一些國家如意大利和西班牙，這些國家對加工食品的需求增加，所以食用淀粉在這些國家的市場有增長勢頭。在1999年至2006年食用淀粉的市場組成將會有一些變化，天然淀粉的需求將從1999年的26．9％下降到24．1％；而改性淀粉將從20％增加到20．8％，淀粉的衍生物從53．4％增加到55．1％。這樣產品的開發(fā)可以幫助降低成本及消除一些與水解有關的問題，這樣使生產廠家獲益。天然淀粉的創(chuàng)新范圍包括具有改性特性而不必經過化學方法改性。淀粉用于嗜好或奢侈的產品中可以提高風味和結構。具有健康觀念的消費者尋找低脂肪和低糖的食品，而另一群消費者正在買更多的奢侈或自己嗜好的產品，而淀粉在這些產品上都有市場。據估計，從1999年至2006年，改性淀粉每年的增長率以30．9％，而改性淀粉最大增長的使用是加工食品，這是由于改性淀粉可以用于方便食品和風味小吃上。由于南歐國家如意大利對方便食品和美味小吃的需求增加，所以加工食品對食用淀粉的需將會快速增長。□淀粉市場的大小1999年歐洲的食用淀粉達17．7億美元，市場上的銷售量達到35億噸?！醯矸鄣氖袌鼍窒扌杂捎诘矸鄣母弋a量和低價格已經影響了淀粉生產廠商的低成本，預計立法會影響歐洲的淀粉市場。淀粉衍生物也具有廣泛用途，葡萄糖漿和葡萄糖均可以用于甜食、焙烤制品、飲料、奶制品和水果預加工產品中；淀粉衍生物可以用于提高體積、甜度和黏度而且可以防止糖的結晶。天然淀粉可以作為如湯和沙司的增稠劑，也可以作為甜食和肉制品的黏合劑，其他的用途還包括在焙烤制品中作為固體脂肪的替代物，同時還可以維持焙烤制品和小吃食品的產品結構。天然淀粉是不經過物理與化學改良的淀粉；改性淀粉是用物理或化學方法處理從而改變淀粉的主要物理或化學特性；第三類淀粉是淀粉衍生物（淀粉水解物）是通過酸解或酶解作用獲得，這種類型的淀粉還包括葡萄糖漿和葡萄糖。將淀粉在應用于不同的食品中該挑選怎樣的淀粉有許多的影響因素，如直鏈淀粉的含量、天然品種、改性的程度和類型等均會影響到食品的特性，食品的黏度、膠化、結構和可溶性均會由于所使用的淀粉類型的改變而改變。淀粉可以從玉米、小麥、土豆、木薯、大米、竹芋和大麥中提取出來，不同的淀粉特性主要取決于其來源。淀粉是食品行業(yè)重要的配料，在食品上具有廣泛的用途。同在吉林，有實力與這兩家相抗衡的另一家大型淀粉企業(yè)——吉林新源也與諸城遙相呼應，提出大幅降價，淀粉界漸成三足鼎立之勢，一些中小企業(yè)也在旁邊搖旗吶喊，一時間全國上下一片“降降降降”聲，如同好戲開鑼。等等首先意識到市場已經發(fā)生變化，并及時、大膽地調整自己經營戰(zhàn)略的人往往能抓住先機。衛(wèi)生指標：砷、鉛、二氧化硫。糊化溫度。斑點。細度。變性淀粉的檢測，分為理化指標、特性指標、衛(wèi)生指標，專業(yè)性很強。食品工業(yè)用于制造膠姆糖。（三）應用紡織工業(yè)用作經紗漿料。酸解淀粉的特性粘度隨流度增加而降低。b)酸變性淀粉組分的相對分子質量隨流度升高而降低。（二）性質 a)酸變性淀粉具有較低的熱糊粘度，既有較高的熱糊流度。酸的催化作用與酸的用量有關，酸用量大，則反應激烈。酸作為催化劑而不參與反應。在反應過程中，需要不斷地監(jiān)測反應的溫度和溶液的pH值，為了保證反應所需要的溫度，需要在反應的過程中采用熱交換器對淀粉乳液進行加熱。如果是生產比較簡單的預糊化淀粉，則只需要將淀粉乳液輸送到滾筒干燥機進行干燥即可。b233。說是在奶糖的生產上，馬鈴薯變性淀粉可改善產品的口感和咀嚼性，增加彈性和細膩度，而且能有效防止糖體變形和變色，延長產品貨架期。變性淀粉除了應用在凝膠糖果、硬性糖果、焦香糖果、充氣糖果中外，其他應用還有待進一步研發(fā)。而變性淀粉因為其良好的成膜性和對水分的阻隔效果，可以減緩硬糖返砂的概率。硬糖的內包裝和外包裝材料均應選擇具有優(yōu)良阻隔水分的材料，旨在貯存期間保護產品。淀粉軟糖實際上是一種復合型凝膠糖，配方中除使用變性淀粉外，還應復配部分彈性凝膠如卡拉膠瓊脂等，以達到糖果口感和體態(tài)上的互補。根據糖果加工工藝的需要引入變性淀粉，變性的目的是賦予淀粉低粘度、高溶解性以及分散性和抗脹性，良好的持水性和凝膠性等應用優(yōu)勢。淀粉的粘度、水溶性、色澤、味道、流動性、凝膠性等性能對糖果的影響較大。淀粉由直鏈和支鏈組成，其比例因品種而異，含直鏈多的淀粉凝膠性強，如玉米淀粉；含直鏈少的淀粉凝膠力弱，如木薯淀粉。淀粉（包括變性淀粉）在糖果中主要用作填充劑，利用豆類或粘高粱淀粉制作柔糯性極佳的高粱飴類軟性糖果，利用淀粉的凝膠特性制造淀粉軟糖。工業(yè)上應用的產品，一般都為降取代度產品。干法的產量大于濕法。這種淀粉廣泛的應用于造紙的濕部添加。陽離子淀粉的制備：陽離子淀粉是用有機胺鹽（陽離子劑）在堿性條件下，與原淀粉分子中的羥基進行醚化反應而得，根據所用胺鹽的不同，分為叔胺型和季胺型兩大類。擠壓法。預糊化淀粉的制備方法： 滾桶法。乳化性不是變性淀粉的理化指標，它是一個特性指標，如果你要測它的乳化性，可以加入一定量的淀粉打成糊液狀態(tài)后，再入油脂，真到淀粉的表面有一層油脂，說明已經達到最大的乳化能力了。加熱淀粉乳，顆粒隨溫度的升高，吸水更多，膨脹更大，達到一定的溫度，原淀粉結構被破壞，吸水膨脹成粘稠膠體糊。這種吸水和膨脹現(xiàn)象是可逆的，水分被干燥后仍恢復原來的顆粒結構大小混淀粉于水中，不停地攪拌。淀粉的糊化性質和淀粉糊的性質關系應用，至為重要淀粉顆粒不溶于水，但在水中能吸收少量水分，顆粒稍膨脹。淀粉是天然光合成，微小顆粒存在，不溶于水，一難被酶解。（3）酶法變性各種酶處理淀粉，如α、β、γ環(huán)狀糊精、麥芽糊精、抗消化淀粉等。操作工藝簡單，與其它添加劑一同使用，無不良反應，并能保持原來風味 變性淀粉的處理方式（1）物理變性預糊化淀粉，γ射線、超高頻輻射處理淀粉，機械研磨處理淀粉，濕熱處理淀粉，擠壓變性淀粉，油脂變性淀粉。較強的膨化性能，能提高雪糕、冰淇淋的發(fā)泡膨化率，增加產品的出品率。明顯改善產品質地和口味，細膩、滑潤、柔軟等優(yōu)點。保水穩(wěn)定性強，具有良好的保型性，并有一定的抗融效果，變性淀粉在混料中與水以氫鍵結合，增強冰淇淋的骨架作用。比普通淀粉及糊精和白度高很多，添加到雪糕里與奶粉搭配使用呈現(xiàn)奶粉獨具的乳白色澤。持水、保水性能更好。變性淀粉在冷凍飲品中所起的作用有如下幾種：粘度高，起增稠作用。k其他：水晶餃、水晶餅、冰皮月餅粉、吉士粉、涂膜劑等。j冰品：冰淇淋、雪糕、冰棍。i膨化制品：膨化豆、薯片、粟米脆、通心脆、米餅等。h糖果：膠質軟糖、淀粉軟糖、奶糖、口香糖等。g煎炸粉：裹漿裹粉、炸雞粉等。f肉制品：火腿腸、灌腸；魚丸、貢丸等。e乳制品：酸奶、乳飲料、布丁等。d果醬：烘焙果醬、水晶果醬、涂抹果醬、酸奶果醬、月餅餡料等。c調味品：蠔油、調味醬、調味沙司、番茄沙司、醬油、色拉醬、去 巧克力攀司等。b速凍食品：速凍水餃、速凍湯圓等。a面制品：方便面、掛面、保鮮濕面、保鮮米粉等。薯類淀粉可生產葡萄糖、果糖、麥芽糖、低聚糖、海藻糖等產品，作為新興的保健食品，已成為國際糖果市場上的新寵。特別是酒精已成為汽油中的添加燃料，市場潛力相當可觀。（2）化工產品。 薯類淀粉深加工產品的應用（1）變性淀粉。這主要原因是其蛋白質殘留量低，%％。（3）薯類淀粉含有天然磷酸基團。（1）薯類淀粉具有高粘性，它比一般谷物類淀粉粘性高得多，這是由于薯類淀粉顆粒比其它的淀粉顆粒要大。薯類淀粉以其獨有的特性在食品、輕工、醫(yī)藥等行業(yè)得到廣泛的應用。生產工藝如圖圖圖3所示。十多年來，我國先后從前蘇聯(lián)、美國、波蘭、荷蘭等國家引進的薯類淀粉生產工藝各不相同。 集成式安裝和便捷的維修由于主要加工設備采用了集成組合式結構，因而設備的安裝費用和安裝時間大大降低和縮短。物料密度、流量、管網壓力、脈沖清洗、淀粉水分及工藝平衡的自動控制保證了生產的穩(wěn)定、高效運行和產品的質量。先進的控制技術對穩(wěn)定、可靠、自動的連續(xù)生產起到了有力的保證。所以采用工藝操作的自動控制、自動調節(jié)就顯得格外重要。因此，整個生產線是具有生產環(huán)境清潔、生產工藝簡捷高效、節(jié)水效果明顯（每加工1t馬鈴薯耗軟水不超過1t）的高科技、現(xiàn)代化生產技術。該生產系統(tǒng)沒有一個中間暫存罐，因而產品生產周期大大縮短，原料從破碎、加工到出產品只需短短的7min左右。本文將重點介紹我國馬鈴薯淀粉加工新技術的特點。河南工業(yè)大學、鄭州精華淀粉工程技術有限公司等國內一批科研院所、設備生產公司，根據薯類淀粉加工行業(yè)的市場需求，經過大量的市場調查，在充分消化、吸收西歐、北歐諸多國際一流的淀粉加工工藝及設備的基礎上，結合我們多年來在淀粉加工技術領域的經驗，開發(fā)、研制出了一套適合我國國情和特點的，具有現(xiàn)代化先進水平的薯類淀粉生產新技術，處理加工原料的能力為1560t/h。國內需求的優(yōu)質馬鈴薯淀粉、變性淀粉的40％是靠從國外進口。據專家分析預測，在今后幾年內我國薯類淀粉需求量將以每年平均16%28％的速度遞增。形成了相對獨立的淀粉加工技術體系，其加工能力和生產工藝技術水平都領先于我國。以泰國木薯為例。（6）生產規(guī)模小，生產技術落后，自動化控制水平低。（4）淀粉產品質量差，產品質量標準與市場需求嚴重脫節(jié)，不適應深加工行業(yè)發(fā)展的需要，急待制定新的國家標準。（3）沒有生產淀粉用原薯生產基地，原料淀粉含量低、質量差。（2）國產設備不適應現(xiàn)代化生產的需要，設備亟待標準化、規(guī)范化生產，提高設備產品質量及控制技術水平。由于機器設備和加工工藝復雜，對操作工人和生產管理者有較高的要求。1個1萬t級的精淀粉加工廠，每年處理鮮薯7萬t左右，極大地減輕農民銷售鮮薯的壓力。一個年產1萬t的精淀粉加工廠，年產值在4000萬元左右，可吸收較多的農村剩余勞動力。設備投資大，一套設備20005000萬元。1990年以來，我國先后從荷蘭、瑞典、芬蘭等國引進共20多條薯類淀粉加工生產線及設備，淀粉年產量基本都在5000t以上，每年處理鮮薯少的2萬t，多的可達10萬多t。加工所用設備相當簡單，主要是一臺處理鮮薯500kg／h的破碎機及自制的淀粉沉淀池、淀粉沉淀桶、過濾用的紗布，干燥靠日曬。現(xiàn)有大型紅薯淀粉加工廠有10多家。我國現(xiàn)有大型馬鈴薯精淀粉加工廠近30家，年生產能力24萬t左右，需要用原料薯180萬t左右；有20余家大小不等的炸片廠，年需要原料薯20萬t左右；有4～5家全粉加工廠，生產能力2萬t，需要原料薯15萬t；有5～6家大型薯條加工廠，生產能力2萬多t，需要原料薯8萬t左右。瑞典的利克比。丹麥的KMC。美國的國民淀粉化學。完全糊化后的淀粉，若讓其自然冷卻，就會發(fā)生氫鍵再度結合，使淀粉膠體內水分逐漸脫離，即發(fā)生離水作用(Synersis)，最終形成難以復水的結晶物，這就是老化的βR淀粉。法國變性淀粉CH20糊化溫度低、冷卻后不形成膠粒,特別適合冷凍果餡、肉汁餡、稠狀食品等增稠用,一般用量為食品量的1％3％,糊化溫度8095度；:高粘度；短纖維結溝；口感柔和；光澤性好；抗凝沉；透明性好；低溫冷凍及解凍性能穩(wěn)定；有天然防腐功能,能延長產品貨架壽命；抗酸抗熱、抗攪拌剪切力。其二、CH20變性淀粉經乙酰酯化后,再用二羧基有機酸進行交聯(lián)化,因而,CH20綜合了酯化淀粉和交聯(lián)淀粉的特點。該公司的變性淀粉CH20廣泛用于世界各地的食品廠家。變性淀粉在冷凍食品 中的應用利用淀粉的酯化改性，使淀粉糊液穩(wěn)定性好，不易老化、糊化溫度比原淀粉更低，并在冷卻時不形成凝膠，具有抗凝沉作用，保持溫度變化時的貨架穩(wěn)定。變性淀粉之一的預糊化淀粉，能賦予食品“漿狀”或“粒狀”組織，不論在高酸性或低酸性環(huán)境中均適用，使產品在外觀和口感上都得到改進。在乳飲料制作中添加具有獨特流變特性的變性淀粉能夠增進口感，提供清淡風味。例如在酸奶制作時通常添加交聯(lián)變性淀粉，交聯(lián)淀粉分子的交聯(lián)酯鍵強度遠高于淀粉分子的氫鍵，且分子量較原淀粉大，增強并保持了氫鍵，其作用象分子間的橋梁，使淀粉在水中被加熱時，其顆粒仍然保持不同程度的完整性，抑制了顆粒的破裂和黏度下降，具有獨特的加工耐受性。變性淀粉的吸水性強，加入到面粉中能提高面粉的吸水量,在和面形成面筋的過程中，淀粉吸水后膨脹充滿面筋骨架，使面團具有延展性和韌性，改善面團的加工性能；變性淀粉糊化溫度低，加入適量后能提高面餅在蒸箱中的糊化度，并縮短蒸煮時間；淀粉糊化后，粘度非常高，吸收大量的水，可以最大限度的將水分保持在面餅中，在經過高溫油炸時水分迅速逸出，造成面條內部疏松多孔，能顯著縮短面餅的復水時間；良好的成膜性使面條表面光滑，口感爽滑筋道，不渾湯