【正文】 而且出品質(zhì)量得到很好控制，產(chǎn)品投訴明顯下降。產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整。原來我們產(chǎn)品種類相當(dāng)多。很多產(chǎn)品流程復(fù)雜，銷量少，如以前賣的魚香肉絲、水煮肉片等。毛利低而且銷量不大的產(chǎn)品像燒鴨、燒鵝等。經(jīng)過對比篩選后產(chǎn)品得以精簡，只留下三十多個主打產(chǎn)品，蔬菜也隨季節(jié)變化搭配。這樣就省去很多備貨的麻煩、同時由于餐前提前定量備好貨也使得出品更加標(biāo)準(zhǔn)化、出品時間方面得到提高。對出品毛利的把握。在這方面義龍店做得很好。全年每個月營業(yè)額與毛利均達到公司規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，在原材料的選用、保管、量化方面都做得很到位。，漲幅比較大。南昌店也能做到優(yōu)化控制。各廚師長還經(jīng)常走訪市場了解原料行價，及時與供貨商反饋。在10月份遭遇罕水災(zāi)菜價上漲的情況下更加注意對原料選用和保管利用，注意增加對批發(fā)菜的運用，齊心協(xié)力度過難關(guān)。雖然今年以來，物價在不斷上漲，在這種情況下各店也做出相應(yīng)對策，一方面加強自身管理。杜絕原料的不正常使用，找方法進行控制。另一方面在不損公司與顧客的條件下經(jīng)過考察對部分產(chǎn)品進行價格調(diào)整，對于我們的舉動顧客并沒出現(xiàn)不滿情況。程復(fù)雜，銷量少，如以前賣的魚香肉絲、水煮肉片等。毛利低而且銷量不大的產(chǎn)品像燒鴨、燒鵝等。經(jīng)過對比篩選后產(chǎn)品得以精簡，只留下三十多個主打產(chǎn)品，蔬菜也隨季節(jié)變化搭配。這樣就省去很多備貨的麻煩、同時由于餐前提前定量備好貨也使得出品更加標(biāo)準(zhǔn)化、出品時間方面得到提高。對出品毛利的把握。在這方面義龍店做得很好。全年每個月營業(yè)額與毛利均達到公司規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，在原材料的選用、保管、量化方面都做得很到位。，漲幅比較大。南昌店也能做到優(yōu)化控制。各廚師長還經(jīng)常走訪市場了解原料行價，及時與供貨商反饋。在10月份遭遇罕水災(zāi)菜價上漲的情況下更加注意對原料選用和保管利用，注意增加對批發(fā)菜的運用，齊心協(xié)力度過難關(guān)。雖然今年以來，物價在不斷上漲，在這種情況下各店也做出相應(yīng)對策，一方面加強自身管理。杜絕原料的不正常使用，找方法進行控制。另一方面在不損公司與顧客的條件下經(jīng)過考察對部分產(chǎn)品進行價格調(diào)整，對于我們的舉動顧客并沒出現(xiàn)不滿情況。此外，在今年11月份以來我們還制定出了每日原料申購單與盤點表，讓每天進的貨和銷賣的產(chǎn)品如實反映在表單上，做到每日盤點，明確每天的原料使用情況，這能夠起到杜絕浪費、貨物積壓的作用，讓我們的毛利精確到天上來。我們還建立了出品估清、急推供應(yīng)制度。為了最大限度降底估清品種及點錯單的情況，把時間長的產(chǎn)品及時銷賣出去，協(xié)調(diào)各分部門做好出品供應(yīng)工作，要求各廚師長做好每天早、午、晚市檢查出品供應(yīng)估清情況，對當(dāng)市估清的品種及需要急推的產(chǎn)品設(shè)專薄記錄，交樓面負責(zé)人分配到各服務(wù)人員身上。這樣讓服務(wù)人員也參與其中明確目的，工作效率得到提高，原料浪費減少。重視食品衛(wèi)生與食品安全，抓好安全防火工作。在年初發(fā)生的“地溝油”等一系列食品衛(wèi)生問題曝光后，我們及時采取措施，把我們用的油、醬料等般上展臺陳列在顧客眼前讓他們用餐無后顧之憂，取得的效果也不錯。在南昌店蒸雜炸油起火以及蒸飯沒關(guān)煤氣事件發(fā)生后，我們對此相當(dāng)重視，把責(zé)任人做開除處理引以為戒。并加大消防檢查力度，增加廚房滅火栓，并且在會議中不斷強調(diào)安全問題。對于存在的安全隱患及時排除。廚房設(shè)施設(shè)備調(diào)整。這塊在南昌店變動比較大，在二樓新建了凍庫，起到的作用很大。由于南昌中廚和早茶產(chǎn)品比較多，原料多難以儲存，冰箱冰柜壓力很大。在價上我們現(xiàn)在是四家店很多產(chǎn)品需要集中采購再配送，這對我們原料的儲存保管是個很大的考驗，在凍庫建好后這些問題都得到很好解決。另外還新進了洗碗機，把洗碗間、餐具假和熱水器移到外面，原洗碗處改做水臺，菜架搬進廚房，改變了一些工作流程，工作效率也得到一定提高。廚房內(nèi)更換了大的煲仔爐，解決在飯市高峰期鐵板類煲仔類菜肴加熱問題。對中廚和早茶的蒸爐也作了調(diào)整做到節(jié)約能源提高效率，物盡其用。還對中廚、早茶部分餐具進行更換，讓我們的出品更加完美。團隊建設(shè)。在這一年中我們廚房人員相對比較穩(wěn)定，員工流動小。大、中專學(xué)生在廚房作占比例也逐漸增大，而且還引進了一批技術(shù)能力比較好的師傅，廚房人員整體素質(zhì)得到提高，也說明了我們員工對公司的認(rèn)可，認(rèn)為在這樣的氛圍里工作能體現(xiàn)自己的價值。同時在公司理念“提升自我、承擔(dān)責(zé)任”以及李總提出的“三大綱領(lǐng)、五項行為準(zhǔn)則”指引下我們注重加行政總廚工作總結(jié)8新年的鐘聲即將敲響，新的一年就要來臨，在即將過去的一年里，中廚房全體員工在酒店領(lǐng)導(dǎo)的正確領(lǐng)導(dǎo)和各部門同事的大力支持協(xié)助下，在國家政策對餐飲的不利條件下，在廚房全體員工的共同努力下，圓滿完成了酒店的各項接待工作的指標(biāo)。新的一年開始了，我們有別要回顧總結(jié)去年的工作，發(fā)揚優(yōu)勢，找出差距，有利于揚長避短，在新的一年里創(chuàng)新進取，努力拼搏，創(chuàng)造更好的成績。中央下達的八項紀(jì)律，六項制度，嚴(yán)禁公款吃喝，嚴(yán)禁大操大辦，鋪張浪費的紀(jì)律已是兩年了，這對我們餐飲企業(yè)經(jīng)營者來說是嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)和考驗，眾所周知，中國是政府帶動消費，餐飲企業(yè)要生存，要發(fā)展，想在市場中站穩(wěn)腳根，并有利潤，這是我們餐飲行業(yè)管理者必須去思考、掂量的問題，這是我作為酒店廚師長在新的一年的重要工作。就去年酒店餐飲部接待的情況來分析，散客少，會議接待少、餐費標(biāo)準(zhǔn)低的`情況下，廚房迅速調(diào)整思路，調(diào)整菜品，把婚宴、喬遷、社會團體接待作為重點來抓，這方面我們?nèi)〉昧艘欢ǖ某煽?。新的一年里，這一次我們將持之以恒，爭取做得更好，取得更好的成績。在新的一年里廚房將重點抓原材料的采購，進貨渠道，降低成本，把利益讓給客人，讓客人高興而來，滿意而去，做到客人和酒店之間互惠互利，樹立更好的口碑。在新的一年里，廚房將嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全法》抓好廚房的安全生產(chǎn)工作，嚴(yán)格廚房規(guī)范的操作程序，加強廚房技能技術(shù)和作風(fēng)紀(jì)律的培訓(xùn)考核，創(chuàng)新技術(shù)、創(chuàng)新菜品，建立一支技術(shù)過硬、紀(jì)律過硬、作風(fēng)過硬的廚房團隊，杜絕一切安全事故的發(fā)生。新的一年即將來臨，我們廚房將在嚴(yán)峻的市場競爭中團結(jié)一致、努力拼搏、開拓創(chuàng)新、創(chuàng)造利潤、創(chuàng)造更好成績，在新的一年里向酒店圓滿交上一份圓答卷，謹(jǐn)此擴展資料：行政總廚行政總廚工作職能：全面負責(zé)廚房的正常運轉(zhuǎn)和日常管理，督導(dǎo)各廚房優(yōu)質(zhì)高效地完成工作任務(wù)，確保菜品質(zhì)量并達到成本控制目標(biāo)，為廚房員工創(chuàng)造良好的工作氛圍。崗位職責(zé)：1）負責(zé)組織制定廚房各項工作計、規(guī)章制度和工作標(biāo)準(zhǔn)并指揮落實。2）處理廚房日常行政事務(wù)管理，廚房人事管理工作； 3）負責(zé)食品成本控制與管理；4）掌控各廚房食品質(zhì)量管理，主持食品研究與創(chuàng)新，建立食品檔案； 5）保證廚房設(shè)施設(shè)備正常運轉(zhuǎn)；6）負責(zé)重要宴會和飲食促銷活動的廚房指揮； 7）負責(zé)處理突發(fā)性事件和重要飲食投訴； 8）堅持學(xué)習(xí)，增強管理能力與烹飪技能。目標(biāo)與要求：1）根據(jù)餐飲部營業(yè)計劃與目標(biāo)，制定廚房各項工作計劃，要求合理可行； 2）組織下級各廚房人員制定廚房規(guī)章制度和工作標(biāo)準(zhǔn)；3）所有計劃、制度、標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)上級審核批準(zhǔn)后嚴(yán)格執(zhí)行，落實到各崗位，并在工作中不斷檢查改進；4）參加餐飲部每日例會，匯報廚房工作狀況和員工意見，接受上級指令； 5）按照每日出品任務(wù)與相關(guān)部門協(xié)商，加強協(xié)作配合；6）召開本部門例會，做好上傳下達和任務(wù)分配工作，統(tǒng)籌安排廚房各業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)。7）合理安排廚房編制，科學(xué)定崗定編； 8）協(xié)助人力資源部選聘主廚及各崗廚師；9）定期或不定期組織廚師進行技能培訓(xùn)與知識學(xué)習(xí)； 10）定期對廚師進行考核和績效評估，對廚師的晉升調(diào)動作出意見，并按酒店規(guī)定執(zhí)行獎勵； 11）做好員工思想溝通，建設(shè)和穩(wěn)定廚師隊伍，創(chuàng)造良好的工作氛圍； 12）協(xié)助采購部制定原料采購規(guī)格書，確保采購質(zhì)量； 13）核定每日各餐廳上報生產(chǎn)量預(yù)測，簽批每日市場購貨單，控制每日生產(chǎn)過剩； 14）組織各主廚，采購部人員一起確定各菜品毛利率，核算標(biāo)準(zhǔn)菜式成本； 15）制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，制定原料訂購計劃，減少原料損耗與浪費； 16）嚴(yán)格廚房紀(jì)律，避免假公濟私和偷盜現(xiàn)象發(fā)生； 17）組織建立標(biāo)準(zhǔn)菜譜和原料規(guī)格書，要求科學(xué)、標(biāo)準(zhǔn)、詳實、嚴(yán)格照此執(zhí)行； 18）每日巡檢廚房安全與衛(wèi)生情況，貫徹《食品衛(wèi)生法》與《首旅京倫酒店管理公司品牌酒店食品安全管理手冊》； 19）聽取餐廳服務(wù)人員和賓客意見，檢查督促廚師保證工作效率，提高烹飪水平； 20）加強與采購、餐廳的溝通、協(xié)調(diào)、確保菜品質(zhì)量； 21）會同部門總監(jiān)，宴會部經(jīng)理及餐廳經(jīng)理定期研討分析市場動態(tài)和賓客需求特點； 22）定期組織主廚與廚師修訂菜單與餐牌； 23）定期安排各餐廳廚師外出觀摩及相互交流、設(shè)計和改進餐品； 24）積累并整理各類食品的資料檔案； 25）督促各廚房嚴(yán)格執(zhí)行廚房設(shè)施設(shè)備維護與使用標(biāo)準(zhǔn)； 26）檢查并及時提出設(shè)施設(shè)備購置、更新計劃、報部門審批； 27）要求各廚房設(shè)施設(shè)備保持良好使用狀態(tài)，能被有效利用； 28）29）30）31）32）33）34）35）36）根據(jù)部門任務(wù)與要求、組織設(shè)計菜單，選派廚師； 主持相關(guān)廚房準(zhǔn)備工作會，落實并協(xié)調(diào)相關(guān)各崗工作； 親自制定進貨計劃，適時進貨，確保原料齊備新鮮； 現(xiàn)場指揮烹調(diào)及出菜順序，確保菜品質(zhì)量與工作效率； 親自制作大菜；沉著、冷靜、迅速采取應(yīng)急措施，控制突發(fā)事件事態(tài)發(fā)展；重要飲食投訴按酒店有關(guān)規(guī)定靈活處理，兼顧酒店賓客與員工利益； 在無力處理情況下轉(zhuǎn)請上級處理；事件或投訴發(fā)生均應(yīng)向上級匯報并在處理后記錄檔案。餐飲部總監(jiān)工作職能：制定餐飲部經(jīng)營計劃與預(yù)算，督導(dǎo)各餐廳、廚房及管事部日常業(yè)務(wù)順利運作，確保提供令賓客滿意的飲食產(chǎn)品，并為部門員工創(chuàng)造良好的工作氛圍，完成部門利潤目標(biāo)。崗位職責(zé)：1）對總經(jīng)理負責(zé)，上下傳達，完成部門內(nèi)日常行政事務(wù)； 2）負責(zé)橫向協(xié)調(diào)與聯(lián)系，建立內(nèi)部良好公共關(guān)系； 3）負責(zé)制定餐飲部營銷計劃和經(jīng)營預(yù)算；4）負責(zé)制定和完善餐飲部各項制度、標(biāo)準(zhǔn)及崗位職責(zé)； 5）負責(zé)對成本費用進行控制；6）負責(zé)進行飲食產(chǎn)品與娛樂服務(wù)的質(zhì)量管理； 7）負責(zé)組織飲食產(chǎn)品的開發(fā)創(chuàng)新； 8）負責(zé)建立餐飲部資產(chǎn)管理體系； 9）負責(zé)員工隊伍的建設(shè)與管理； 10）負責(zé)重要賓客宴會的接待安排； 11）負責(zé)處理賓客的重要投訴； 12）完善客史檔案，建立并保持良好的公共關(guān)系； 13）完成上級交辦的其他工作。目標(biāo)與要求：1）參加酒店例會，匯報部門工作與營業(yè)狀況； 2）接收總經(jīng)理的指令并貫徹落實；3）主持每日部門例會，協(xié)調(diào)下屬各分部部門工作； 4）審閱簽批各類申請及報告，傳達酒店各文件精神；5）對本部門日常較重要的客戶進行禮節(jié)性和事務(wù)性拜訪與接待； 6）參加部門之間協(xié)調(diào)會議，交流意見與建議；7）及時與其他相關(guān)相關(guān)部門溝通，解決有關(guān)連的問題； 8）支持與配合其他相關(guān)部門工作；9）掌握市場動態(tài)，鞏固與擴大目標(biāo)市場； 10）分、業(yè)務(wù)季度、月度進行計劃安排與預(yù)算報直接上級審批，組織直接下級共同完成，并報上級領(lǐng)導(dǎo)審批； 11）督促各下級管理層負責(zé)培訓(xùn)、檢查落實； 12）提高工作效率與質(zhì)量為最終目的； 13）每月審閱各類業(yè)務(wù)報表，分析營業(yè)情況； 14）加強與財務(wù)部夠通，監(jiān)督采購與盤點； 15）督促執(zhí)行總廚對標(biāo)準(zhǔn)菜譜的執(zhí)行工作，做好每日生產(chǎn)量預(yù)測，減少浪費； 16）按酒店規(guī)定合理開支部門經(jīng)費； 17）不定期對廚房、餐廳進行抽檢，重點檢查安全與衛(wèi)生狀況； 18）定期對下屬進行績效評估，實行獎懲； 19）督導(dǎo)下級管理層組織培訓(xùn)； 20）與副經(jīng)理、餐廳經(jīng)理每日巡查各分部門，聽取賓客意見，及時發(fā)現(xiàn)解決問題； 21）組織副經(jīng)理、行政總廚、餐廳經(jīng)理、宴會銷售員定期研討，分析市場動態(tài)與賓客需求特點； 22）定期修訂菜單與餐牌； 23）堅持學(xué)習(xí)與鉆研，保持思想活躍，知識及時更新； 24）督促各下屬分部門貫徹落實設(shè)備設(shè)施維護保養(yǎng)制度，確保其正常使用； 25）實施廚房職能，發(fā)揮管事部后勤保障作用，降低損耗，配合餐飲部生產(chǎn)運營； 26）加強二級庫管理，嚴(yán)格盤點制度和保管要求； 27）負責(zé)直接下級的選聘、調(diào)動、考勤、評估、獎懲、培養(yǎng)與推薦晉升等建議； 28）關(guān)心員工生活，幫助解決實際困難； 29）發(fā)現(xiàn)并啟用人才，增加員工的歸宿感與責(zé)任心； 30）督促各下屬分部門定期開展培訓(xùn)工作； 31）鼓勵好學(xué)上進，為下屬創(chuàng)造良好學(xué)習(xí)條件和氣氛； 32）召開本部門協(xié)調(diào)會議，落實任務(wù)分配； 33）必要時進行現(xiàn)場指揮與控制； 34）建立良好的社會關(guān)系與聲譽； 35）按酒店規(guī)定與要求及時處理并答復(fù)； 36）做到重視賓客，兼顧酒店利益； 37）報告上級領(lǐng)導(dǎo)，交換意見； 38）及時糾正工作偏差； 39）記錄檔案； 40）定期查閱客史檔案； 41）保持與重要賓客的信函和電話聯(lián)系，聽取反饋意見，加深情感與業(yè)務(wù)聯(lián)絡(luò)； 42）按照上級要求的同時，積極主動地提出可行性建議，反饋信息，及時調(diào)整，力爭把工作完成得更好。中餐廳經(jīng)理工作職能：全面配合餐飲部總監(jiān)負責(zé)經(jīng)營管理，確保為賓客提供優(yōu)質(zhì)的菜肴與服務(wù)，使賓客滿意并完成利潤目標(biāo)及倡導(dǎo)員工工作樂趣。崗位職責(zé)：1）對餐飲部總監(jiān)負責(zé)，上傳下達，處理餐廳的日常行政事務(wù)； 2）負責(zé)餐廳日常工作管理；3）負責(zé)控制中餐廳營業(yè)情況，確保服務(wù)質(zhì)量；4）負責(zé)制定與實施中餐廳促銷計劃，并參與產(chǎn)品設(shè)計創(chuàng)新與菜單更換； 5）負責(zé)重要賓客、宴會和大型活動的接待服務(wù)現(xiàn)場控制； 6）負責(zé)中餐廳營業(yè)成本控制，提高經(jīng)濟效益； 7）負責(zé)餐廳設(shè)備財產(chǎn)的管理；8）負責(zé)安排中餐廳各領(lǐng)班班次與崗位任務(wù)，做好員工督導(dǎo)和激勵工作； 9）負責(zé)制定員工培訓(xùn)計劃并親自組織實施； 10）負責(zé)處理日常賓客投訴和意外事件，建立良好賓客關(guān)系； 11）負責(zé)完成上級教派的其他任務(wù)。