【正文】 勺、打飯勺，要用盆盛放，不能直接放于臺(tái)面。第二條 餐具必須做到：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，餐具內(nèi)外要干凈，干燥無(wú)油污，無(wú)洗潔劑泡沫。第三條 餐具要集中擺放整齊，保持清潔，用白布蓋好，防止蟲(chóng)蟻污染，未消毒餐具不得循環(huán)使用。第四條 餐具用具用完及時(shí)清洗，做到誰(shuí)使用誰(shuí)清洗或?qū)Ｈ饲逑?。第五?切配衛(wèi)生第一條 切配組在加工物料前，必須對(duì)物料進(jìn)行質(zhì)量檢查，不加工病死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)的禽獸、肉及魚(yú)類(lèi)。第二條 在加工過(guò)程中，肉類(lèi)菜類(lèi)不得落地，萬(wàn)一不小心掉落地面，必須清洗干凈才能使用，盛菜的籃筐不能直接著地，必須放置墊板之上。第三條 蔬菜必須經(jīng)過(guò)“一揀，二潔，三浸泡”過(guò)程，浸泡內(nèi)時(shí)間不能少于30分鐘，確保清洗過(guò)的蔬菜無(wú)泥沙、無(wú)黃葉、無(wú)雜物、無(wú)青蟲(chóng)等。第四條 所有菜類(lèi)必須放置于菜架上，不得隨地亂堆放，切配清洗好的菜類(lèi)應(yīng)及時(shí)送往烹調(diào)間，并加蓋，以備廚師取用。第五條 肉類(lèi)必須把毛，鱗，甲殼清理干凈，后方可進(jìn)一步加工，不得先加工后清理。第六條 切配完后必須把砧板清洗干凈并消毒，豎起晾干。：用完后，用刀具，硬刷將占板面上殘?jiān)胃蓛?，再用自?lái)水沖凈，然后用開(kāi)水緩慢燙兩遍，豎起晾干。：按上法將占板洗凈然后放在陽(yáng)光下曬2個(gè)小時(shí)，讓陽(yáng)光中的紫外線(xiàn)對(duì)占板進(jìn)行消毒殺菌。：占板先刷洗，除去面上殘?jiān)?，然后在其上面撒上一些鹽過(guò)一整夜，以起到消毒作用。第七條下班前，搞好各自崗位衛(wèi)生工作，并檢查掃尾是否徹底。第六章 烹調(diào)衛(wèi)生第一條 廚師應(yīng)每餐對(duì)所需鍋、盆、鏟等工具用清潔劑徹底清洗，以保證菜肴不變污染，每鍋菜后應(yīng)用清水洗鍋。第二條油、鹽、調(diào)料用后剩品應(yīng)及時(shí)清理并加蓋，以防被污染。第三條 吊于灶臺(tái)或地面的肉菜未經(jīng)清洗不得直接放下鍋。第四條 廚師炒菜前必須對(duì)各類(lèi)菜品調(diào)料進(jìn)行檢查發(fā)現(xiàn)質(zhì)量不良應(yīng)拒絕使用并報(bào)告后勤管理員。第五條 烹飪菜肴，必須煮熟煮透。第六條 廚師對(duì)當(dāng)餐剩余的生、熟菜要風(fēng)冷，水冷后及時(shí)放入冰柜，葉菜要攤開(kāi)存放。第七條 廚師必須安排專(zhuān)人對(duì)冰柜進(jìn)行管理，冰柜物料應(yīng)按順序存放，生熟分開(kāi)，半成品與成品分開(kāi)，并按先進(jìn)先出的原則加以使用，雪柜內(nèi)物料須用保鮮紙封存，冰柜內(nèi)外定期清洗，確保無(wú)異味。第八條下班前廚師應(yīng)將自已用具清洗干凈后放置于定點(diǎn)位置，并徹底檢查自已的工作是否全面完成。第七章 倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生倉(cāng)庫(kù)，采購(gòu)是飯?zhí)迷瞎?yīng)部門(mén)，原料品質(zhì)好壞，倉(cāng)管員、采購(gòu)員負(fù)有重要責(zé)任，為保證食品的衛(wèi)生安全性，特制定如下倉(cāng)庫(kù)采購(gòu)衛(wèi)生制度，倉(cāng)管員采購(gòu)員必須嚴(yán)格遵守。第一條 倉(cāng)管員、采購(gòu)員必須通過(guò)正確的途徑采購(gòu)材料，嚴(yán)禁向供貨商收取任何回扣和好處費(fèi)。第二條 采購(gòu)的食品及其它輔助料必須符合國(guó)家有關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和營(yíng)養(yǎng)要求并具有良好的感官性狀，不得進(jìn)購(gòu)假冒偽劣材料。第三條 倉(cāng)管員對(duì)所購(gòu)進(jìn)的食品及輔料必須嚴(yán)格檢查，對(duì)不符合食品衛(wèi)生要求及假冒偽劣物品一律拒收。第四條 貨品按性質(zhì)分類(lèi)存放，并粘上標(biāo)識(shí)，注明進(jìn)貨日期做到先進(jìn)先出的原則，食品要離地面、離墻，并不能和清潔用品、有強(qiáng)烈氣味、有毒、有害化學(xué)物品一起存放。第五條 倉(cāng)管員應(yīng)經(jīng)常對(duì)庫(kù)存物料品質(zhì)進(jìn)行檢驗(yàn)，對(duì)庫(kù)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)并超過(guò)保質(zhì)期的或因其他原因出現(xiàn)腐迂變質(zhì)，生蟲(chóng)霉變的食品和輔料應(yīng)及時(shí)報(bào)廢處理，不得發(fā)出倉(cāng)庫(kù)使用。第七條 倉(cāng)庫(kù)必須長(zhǎng)期保持清潔和干燥，不得有鼠、蟲(chóng)、蒼蠅等，并搞好個(gè)人衛(wèi)生。員工食堂管理制度第一章 總 則第一條 目的與適用范圍為了加強(qiáng)公司食堂的統(tǒng)籌管理，做好后勤服務(wù)工作，保證就餐質(zhì)量特制定本制度。第二條 制度概要本制度規(guī)定了食堂的工作內(nèi)容和要求等內(nèi)容。第三條 管理職責(zé)。第二章 工作職責(zé) 第四條 后勤科長(zhǎng)。第五條后勤現(xiàn)場(chǎng)管理員； ； ；，加強(qiáng)費(fèi)用的控制及節(jié)省。第六條廚 師；（每?jī)商鞛橐粋€(gè)周期）； ； 。第七條幫 廚；； 、消毒； 。第三章 細(xì) 則第八條 食堂費(fèi)用核算。、電、清潔用具等費(fèi)用由公司承擔(dān)。第九條 食堂報(bào)餐制度，員工有如下情況，需提前一天到后勤現(xiàn)場(chǎng)管理員處進(jìn)行停餐（也可電話(huà)通知）：因公出差因私事請(qǐng)假周末回家（一般指星期五晚餐），如不到食堂報(bào)停餐手續(xù)，食堂將繼續(xù)視其開(kāi)餐，費(fèi)用由個(gè)人承擔(dān)。，可到綜合部進(jìn)行登記，由綜合部人員進(jìn)行停餐，個(gè)人不承擔(dān)開(kāi)餐費(fèi)用：(1)、接到上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)通知要求馬上出差。(2)、因公事應(yīng)酬要到外就餐。第十條食堂人員工作要求：。，不得留長(zhǎng)指甲，不得吸煙，不得與人閑談。，彬彬有禮，一視同仁，嚴(yán)禁與員工爭(zhēng)吵，虛心聽(tīng)取員工意見(jiàn)。、掌握消防器材使用規(guī)定。，關(guān)閉門(mén)窗，檢查火種是否熄滅，關(guān)閉煤氣、電源。，確保餐飲的衛(wèi)生。第十一條 食堂食品采購(gòu)嚴(yán)格把好食品的采購(gòu)關(guān)，食堂采購(gòu)員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品，并按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索憑證及發(fā)票。采購(gòu)物品回來(lái)后，必須由后勤現(xiàn)場(chǎng)管理員、廚師共同進(jìn)行驗(yàn)收核實(shí)，以保證帳物相符。禁止采購(gòu)以下食品：（一）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品；（二）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)及其制品；（三）超過(guò)保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；（四）其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。第十二條 食堂食品貯存食品貯存應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放，定期檢查、及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)質(zhì)保期的食品。食品貯存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。第十三條 食堂食品加工衛(wèi)生用于原料半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工腐敗變質(zhì)和感官性異常的食品及其原料。加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。食品在烹飪后存放一般不超過(guò)2小時(shí)，若超過(guò)2小時(shí)存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不超過(guò)24小時(shí)，在確認(rèn)沒(méi)有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱。第十四條 安全管理，除食堂工作人員外任何人員不得進(jìn)入廚房。、菜品分開(kāi)放置。，防止事故發(fā)生。，要關(guān)好門(mén)窗，檢查各類(lèi)電源開(kāi)關(guān)、設(shè)備等。、檢查，做好防盜工作。第十五條 食堂用餐規(guī)定，規(guī)定員工自帶碗筷就餐。，員工將飯盒放到相應(yīng)的儲(chǔ)物筐里，并擺列整齊。，員工按需盛飯、湯到自己的碗中，杜絕浪費(fèi)。，不準(zhǔn)隨地吐痰，不準(zhǔn)大聲起哄、吵鬧，做到文明用餐。，禁止提前就餐。，按順序排隊(duì)，維持良好的就餐秩序。，愛(ài)護(hù)餐廳環(huán)境，禁止隨地亂扔亂倒。不準(zhǔn)抽煙，不準(zhǔn)隨地吐痰，不準(zhǔn)大聲起哄、吵鬧，做到文明用餐。