關(guān)于推薦同志參加中式烹調(diào)技師評審的綜合材料5篇-資料下載頁
2024-10-24 11:05本頁面
【正文】 )。A、九斤黃雞B、狼山雞C、白來航雞D、白洛克雞 ．團(tuán)頭魴又稱武昌魚，主要產(chǎn)于(D)一帶。A、安徽巢湖B、江蘇太湖C、山東微山湖D、湖北梁子湖 ．調(diào)味品成本的核算方法分為單件成本核算法和(D)兩種類型。A、復(fù)合成本核算法B、批量成本核算法C、總成本核算法D、平均成本核算法 ．吊湯所用的原料一般在吊湯(A)時(shí)機(jī)投放比較好。A、加熱開始時(shí)B、湯汁沸騰時(shí)C、湯汁稠濃時(shí)D、湯汁加熱前 ．調(diào)汁XO醬時(shí)用油一般選用(B)。A、花生油B、橄欖油C、色拉油D、芝麻油 ．怪味是(D)菜系的特色味型。A、淮揚(yáng)菜系B、魯菜系C、粵菜系D、川菜系 ．茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，還有(D)主要功能。A、提神B、增加營養(yǎng)C、調(diào)和色彩D、去腥解膩 ．肉用鴿的最佳食用期是出殼后(B)天左右。A、15B、25C、35D、45 ．影響凈料成本高低的因素主要有原料質(zhì)量、(B)和工作態(tài)度等。A、加工要求B、技術(shù)水平C、原料種類D、原料數(shù)量 ．蝦蟹屬于(A)，身體分為頭胸部和腹部兩部分。A、甲殼類動(dòng)物B、軟體類動(dòng)物C、棘皮類動(dòng)物D、腔腸類動(dòng)物 ．屬于貝類原料中頭足類的是(D)。A、貽貝B、竹蟶C、海螺D、章魚 ．下列蔬菜中屬于根菜類蔬菜的是(D)。A、土豆B、荸薺C、慈姑D、蕪菁 ．我國產(chǎn)量最高的大米是(D)。A、粳米B、糯米C、香米D、秈米 ．羊肉膻味的主要成分是(D)。A、氨基酸B、核苷酸C、糖原D、揮發(fā)性脂肪酸 ．造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的現(xiàn)象是由于(A)原因造成的。A、胡椒投放過早B、胡椒投放過遲C、胡椒太多D、胡椒太少 ．酸牛奶是以牛奶為原料加入(C)發(fā)酵劑而制成的產(chǎn)品。A、大腸桿菌B、變形桿菌C、乳酸菌D、葡萄球菌 ．制茸膠時(shí)，一般魚肉的吸水率是(A)。A、100%150%B、120%200%C、80%100%D、70%90% ．人體內(nèi)含量最多的成分是(D)。A、鈣B、磷C、淀粉D、水 ．毒蕈中毒可由(A)引起。A、毒傘肽類B、龍葵堿C、皂素D、植物紅細(xì)胞凝血素二、判斷題．(√)維生素C的缺乏癥為壞血病。．(√)人體內(nèi)的礦物質(zhì)可分為宏量元素和微量元素。試卷編碼： 11GL1907000040301010030001 ．()蒜香骨在油炸時(shí)入鍋的溫度要很低，出鍋的溫度要很高，這樣容易成熟。．()用于扎的線料一般選擇植物性原料，而扎的主料必須是動(dòng)物性原料。．(√)道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總和。．(√)加碘鹽是防治碘缺乏的重要途徑。．()大豆類原料的碳水化合物含量高于其他豆類碳水化合物含量。．(√)豆芽中的維生素Ｃ含量高于干大豆。．()拔絲的原料應(yīng)選擇肉質(zhì)嫩的動(dòng)物性原料。．(√)因蝦的腸線都在蝦的背部，所以去除蝦線時(shí)一般都從蝦的背部進(jìn)行。．(√)畜肉處在僵直和后熟過程為新鮮肉。．(√)發(fā)展中國家膳食結(jié)構(gòu)中動(dòng)物性食物過少而以植物性食物為主。．()采用標(biāo)準(zhǔn)成本控制事實(shí)上就是對菜肴的銷售總量進(jìn)行控制。．()計(jì)算成品成本時(shí)，要扣除掉調(diào)味品的價(jià)值。．()社會(huì)地位對人的道德素質(zhì)起決定性作用。．()造成廚房火災(zāi)的原因都是人為因素。．()動(dòng)物性原料可用溫?zé)崴鈨?。?)任何職業(yè)道德的適用范圍都具有普遍性。．(√)成本系數(shù)可以用于計(jì)算半成品的單位成本。．(√)體積估量法對粉狀和液態(tài)的調(diào)味品都可使用。試卷編碼： 11GL1907000040301010030001
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