【正文】 八方，年齡差異、風(fēng)俗不同、技術(shù)的高低，造成了管理難、難管理的局面。針對(duì)以上情況，我首先對(duì)宿舍衛(wèi)生進(jìn)行定人、定宿舍責(zé)任管理，對(duì)周五檢查出問題的宿舍責(zé)任人進(jìn)行雙倍處罰，同時(shí)對(duì)管理難度最大的男3號(hào)、4號(hào)宿舍的寢室長進(jìn)行了調(diào)整，由廚師長和骨干擔(dān)任其宿舍的寢室長，并出臺(tái)了內(nèi)務(wù)檢查規(guī)定，通過嚴(yán)格管理和規(guī)定的實(shí)施，逐步培養(yǎng)了廚師們愛干凈、講衛(wèi)生的好習(xí)慣。其次為了豐富員工的精神生活，打造一支團(tuán)結(jié)、穩(wěn)定的員工隊(duì)伍，除樓面分批組織活動(dòng)外，我們堅(jiān)持在前、后臺(tái)分別挑選人員出版“餐飲風(fēng)采”欄，從而提高了員工的參與意識(shí)。在200amp。am年的酒店評(píng)比活動(dòng)中，部門獲得“”知識(shí)搶答賽、第四屆運(yùn)動(dòng)會(huì)拔河比賽等多次比賽中榮獲第一名。二、存在的主要問題一年來，餐飲部的工作雖然取得了一定的成績，但仍存在不少問題和薄弱環(huán)節(jié)，距酒店與公司的期望值還相差甚遠(yuǎn)，其主要表現(xiàn)在：一是自己作為餐飲部經(jīng)理，消防安全管理意識(shí)淡薄，導(dǎo)致4月3日二樓廚部失火，對(duì)外給酒店造成了不良的負(fù)面影響；二是在經(jīng)營創(chuàng)收上招數(shù)不多，點(diǎn)子不夠新，致使部門的營業(yè)收入多個(gè)月未能完成酒店下達(dá)的任務(wù)指標(biāo)；三是在菜肴質(zhì)量的穩(wěn)定和產(chǎn)品特色的突出上效果是明顯；四是在抓前臺(tái)管理和人員的培訓(xùn)上力度不大，員工在規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)上參差不齊；五是一味的強(qiáng)調(diào)經(jīng)營而忽視了員工的思想動(dòng)態(tài)，與員工的交流、溝通的次數(shù)較少，導(dǎo)致部門人員流動(dòng)力大；六是在抓后臺(tái)管理上決心和力度不夠，存在一定差距。三、今后工作努力方向（一）、鞏固成果，挖掘經(jīng)營潛力，提高創(chuàng)收能力鞏固大宴創(chuàng)收和開餐效果上升的成果，進(jìn)一步提高創(chuàng)收能力，力爭(zhēng)搶占更多的大宴市場(chǎng)份額：1)規(guī)范和提高大宴服務(wù)質(zhì)量，進(jìn)一步擴(kuò)大酒店大宴服務(wù)與社會(huì)餐館間的差距。2)以大宴的主持和三至五道特色菜以及提高上菜速度為突破口來形成大宴品牌。3)加大大宴氛圍布置及推銷力度，進(jìn)一步提高整體氛圍布置水平，形成懷大大宴特色。鞏固早茶經(jīng)營效果上升的成果，力爭(zhēng)早茶年收入突破百萬元大關(guān)：1)延長早茶營業(yè)時(shí)間，由原來的6:30—11:00調(diào)整至6:00—11:00，主要針對(duì)6:00—7:00間四趟列車到懷化的客人。2)開啟二樓包房對(duì)客使用，增加早茶經(jīng)營面積，提高早茶消費(fèi)檔次。3)引進(jìn)部分名小吃和當(dāng)?shù)厥軞g迎的小吃，充實(shí)早茶品種，形成早茶特色，如云南的“過橋米線”，本地的“桐葉耙”等。穩(wěn)定包房，確保創(chuàng)收水平穩(wěn)中有升：1)穩(wěn)定包房客源，確保包房出租率：l按照擬定的人性化服務(wù)舉措，逐步實(shí)施；l營造更好的消費(fèi)環(huán)境和消費(fèi)檔次，吸引和穩(wěn)定更多的客源；2）穩(wěn)定消費(fèi)檔次，確保收入提升：l在菜肴結(jié)構(gòu)上以“高低相間，高中結(jié)合”的方式進(jìn)行編排和推銷；l在高檔菜肴的開發(fā)和推銷上采取“以點(diǎn)帶面，以局部帶動(dòng)全部”的思路進(jìn)行，主要是專攻一種高檔菜，并開發(fā)出系列高中檔菜；l研定并推出部分高檔包席，如3380元/桌、5880元/桌等，改變部分客人對(duì)懷大餐飲“高不成，低不就”及菜肴檔次不高的口碑。3)挑選三至五名技能好，推銷技能強(qiáng)的員工為點(diǎn)菜員，合理賓客消費(fèi)，關(guān)注客人感受。挖掘經(jīng)營賣點(diǎn)潛力，提高會(huì)議創(chuàng)收能力：1)提高會(huì)議服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)質(zhì)量（如服裝、花卉等）；2)完善會(huì)議服務(wù)配套設(shè)施(如夾板、音響調(diào)試等)；穩(wěn)固二樓散臺(tái)上升效果，確保人氣、財(cái)氣穩(wěn)中有升：1)總結(jié)2004年二樓散臺(tái)促銷經(jīng)驗(yàn)與效果，定期推出一些適應(yīng)工薪階層消費(fèi)的促銷舉措，達(dá)到“先旺人氣，再旺財(cái)氣，相互聯(lián)動(dòng)，雙收雙贏”新局面。2)定期組織廚師到長沙特色餐館及原材料市場(chǎng)進(jìn)行考查，引進(jìn)其特色菜及原材料。（二）、大膽改革，完善激勵(lì)機(jī)制，充分調(diào)動(dòng)各崗積極性打破原有廚部工資發(fā)放管理辦法，仿效2004年餐飲前臺(tái)工資發(fā)放模式，采取任務(wù)與其部分效益捆綁，每月核算，年底兌現(xiàn)。擬定并實(shí)施《餐飲包房任務(wù)分組及超額提成獎(jiǎng)勵(lì)管理辦法》。即：將現(xiàn)有包房分為幾個(gè)組后再明確每組每月收入指標(biāo)，對(duì)超額完成收入指標(biāo)的一組按一個(gè)百分點(diǎn)進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，未完成者不處罰，當(dāng)月核算，季度兌現(xiàn)。擬定并實(shí)施《關(guān)于對(duì)經(jīng)營和管理提合理化建議被采用后的獎(jiǎng)勵(lì)管理辦法》。即：引導(dǎo)各級(jí)員工多提對(duì)經(jīng)營和管理有利的合理建議，并根據(jù)合理化建議作用的大小，將獎(jiǎng)勵(lì)分為A、B、C、D四級(jí)，一經(jīng)采用，視其效果進(jìn)行當(dāng)月兌現(xiàn)。完善并繼續(xù)實(shí)施《高檔菜肴推銷提成獎(jiǎng)勵(lì)辦法》和《廚部推新菜獎(jiǎng)勵(lì)制度》。對(duì)供貨商實(shí)施《關(guān)于提供特色優(yōu)質(zhì)原材料供給的獎(jiǎng)勵(lì)的規(guī)定》，開辟挖掘特色原材料的新渠道。繼續(xù)完善實(shí)施《大宴促銷提成獎(jiǎng)勵(lì)辦法》。（三）、狠抓兩個(gè)質(zhì)量，力爭(zhēng)客源及經(jīng)營效果明顯提升以《餐飲質(zhì)量保障體系》和《懷化大酒店誠信經(jīng)營管理?xiàng)l例》為藍(lán)本，貫穿日常服務(wù)管理工作。循序漸進(jìn)推行擬定的《餐飲人性化服務(wù)舉措實(shí)施細(xì)則》。加大培訓(xùn)力度，強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)意識(shí)。1)規(guī)范切配廚師與上灶廚師的工作標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)菜譜中的菜肴逐個(gè)實(shí)施統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的培訓(xùn)，做到不因廚師和時(shí)間的不同而造成菜肴口味和份量變化。2)在前臺(tái)培訓(xùn)上，總結(jié)情景模擬培訓(xùn)效果，繼續(xù)深入開展前臺(tái)各崗人員的情景模擬及基本技能的培訓(xùn)和客史資料的培訓(xùn)，確保操作標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一。3)每周定期對(duì)點(diǎn)菜員進(jìn)行培訓(xùn)，教員由經(jīng)理擔(dān)任，逐步提升配餐員的配菜質(zhì)量。4)成立以部門領(lǐng)班和主管為成員的部門質(zhì)檢小組，由主管和領(lǐng)班每周輪流對(duì)前臺(tái)服務(wù)、衛(wèi)生、勞動(dòng)紀(jì)律、菜肴質(zhì)量等情況進(jìn)行質(zhì)檢，并向部門經(jīng)理上報(bào)整改或處罰意見。5)完善實(shí)施“廚部菜肴四層把關(guān)，一關(guān)否定制度”，確保出品質(zhì)量和穩(wěn)定。（四）、總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，挖掘管理潛力，再創(chuàng)節(jié)支佳績堅(jiān)持實(shí)施每周市場(chǎng)調(diào)查、原材料定價(jià)、驗(yàn)收及成本核算管理辦法。加大和增加自制菜肴開發(fā)力度和品種。完善實(shí)施《部門綜合成本率控制管理辦法》，并將節(jié)支獎(jiǎng)與采購員掛購。將現(xiàn)有柴油灶灶芯改為節(jié)能灶芯。強(qiáng)化前臺(tái)員工節(jié)約意識(shí)，不定期開展節(jié)能降耗評(píng)比競(jìng)賽活動(dòng)。（五）、調(diào)整班子結(jié)構(gòu)，加強(qiáng)班子建設(shè)，確保兩個(gè)隊(duì)伍的穩(wěn)定配齊配強(qiáng)班子人員，把部分表現(xiàn)較好，業(yè)務(wù)技能強(qiáng)且具備管理能力的員工提拔到管理崗位，激發(fā)員工的上進(jìn)心。明確骨干責(zé)任分工，強(qiáng)化責(zé)任意識(shí)。每周對(duì)骨干實(shí)施一次培訓(xùn)，提高其管理水平。開展各種集體活動(dòng)，緩解工作壓力，增加部門凝聚力和向心力。發(fā)展才是硬道理，發(fā)展是第一要?jiǎng)?wù)，只要我們解放思想，堅(jiān)定信心，與時(shí)俱進(jìn)，大膽創(chuàng)新，打造五省周邊城市餐飲精品的目標(biāo)，就一定能實(shí)現(xiàn)。