【正文】 6）用于盛裝食品的容器不得直接放臵于地面，以防止食品受到污染。（7）加工用工具及容器應符合本規(guī)范第十七條第十五項規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標識。1烹飪要求（1）烹飪前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹飪加工。（2）不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。（3）需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。（4）加工后的成品應與半成品、原料分開存放。（5）需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏，冷卻應在清潔操作區(qū)進行，并標注加工時間等。（6）用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。（7）菜品用的圍邊、盤花應保證清潔新鮮、無腐敗變質(zhì)，不得回收后再使用。1備餐及供餐要求（1）在備餐專間內(nèi)操作應符合本規(guī)范第二十四條第一項至第四項要求。（2）供應前應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得供應。（3）操作時應避免食品受到污染。（4）分派菜肴、整理造型的用具使用前應進行消毒。（5）用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用。（6）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。1食品添加劑的使用要求（1）食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。（2）食品添加劑的存放應有固定的場所（或櫥柜），標識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應標明食品添加劑名稱。（3）食品添加劑的使用應符合國家有關(guān)規(guī)定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄。（4）從2014年7月1日起不得使用含明礬的泡打粉加工非油炸早點，因經(jīng)國家食品安全評估中心監(jiān)測，我國居民，尤其是青少年人群中鋁超標嚴重。1餐用具清洗消毒保潔要求（1）餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應有明顯標識。餐用具保潔設(shè)施應定期清洗，保持潔凈。（2）接觸直接入口食品的餐用具宜按照《推薦的餐用具清洗消毒方法》的規(guī)定洗凈并消毒。（3）餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。（4）應定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學消毒的，應定時測量有效消毒濃度。（5）消毒后的餐飲具應符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標準》規(guī)定。（6）不得重復使用一次性餐用具。（7）已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。（8）盛放調(diào)味料的器皿應定期清洗消毒。1餐飲食品保質(zhì)期：1）10℃～60℃的溫度條件下貯存和運輸?shù)氖称罚Ｙ|(zhì)期為燒熟后2小時（2）食品中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，保質(zhì)期為燒熟后4小時。（3）中心溫度保持在10℃以下（冷藏）的，保質(zhì)期為燒熟后24小時備設(shè)施。1食品留樣要求（1）學校食堂（含托幼機構(gòu)食堂）、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動餐飲服務和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應留樣。（2）留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放臵在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。1食品及食品原料貯存要求（1）貯存場所、設(shè)備應保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。（2）食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加劑使用應遵循先進先出的原則，及時清理銷毀變質(zhì)和過期的食品原料及食品添加劑。（3）冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標識。冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開放臵，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺 放，不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍的溫度應分別符合相應的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜、清潔和維修，校驗溫度（指示）計。記錄管理要求（1）人員健康狀況（晨檢記錄）、培訓情況、原料采購驗收、加工操作過程關(guān)鍵項目、食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應詳細記錄。主要是5個記錄本一是食品原料采購驗收記錄本 二是從業(yè)人員晨檢記錄、三是食品留樣記錄、四是餐廚廢棄物處理記錄、五是餐具飲具消毒記錄（2）記錄均應有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。（3）各崗位負責人應督促相關(guān)人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。食品安全管理人員應定期或不定期檢查相關(guān)記錄，如發(fā)現(xiàn)異常情況，應立即督促有關(guān)人員采取整改措施。（4）有關(guān)記錄至少應保存2年。2信息報告要求餐飲服務提供者發(fā)生食品安全事故時，應立即采取封存等控制措施，并按《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》有關(guān)規(guī)定及時報告衛(wèi)生部門和藥監(jiān)部門。2小時電話12331 如未報告將依據(jù)《食品安全法》第88條規(guī)定進行處罰，發(fā)生食品安全事故未報告和處臵的，責令整改，給予警告處罰；毀滅證據(jù)，責令停產(chǎn)停業(yè)，處2千10萬元罰款。二、食品的營養(yǎng)價值食品按照性質(zhì)和來源分三大類：動物性食品，如畜禽肉類、動物內(nèi)臟、奶、蛋和水產(chǎn)品；植物性食品，如糧谷、油料、蔬菜、水果、薯類、硬果；用上述原料制成的預包裝食品、散裝食品。營養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、脂類、糖類（碳水化合物）、維生素、礦物質(zhì)、水各類食品原料的營養(yǎng)價值（1）谷類：人體6080%的熱能和5070%的蛋白質(zhì)由谷類提供，也是一些無機鹽和維生素B的主要來源。過度淘米可損失無機鹽和維生素B，儲存時溫度高、濕度大時可導致蛋白質(zhì)分解、霉菌生長、脂肪分解，酸度增高，霉爛變質(zhì)失去食用價值。（2）豆類：含有3540%的蛋白質(zhì)，15—20的脂肪，2530%的碳水化合物，大豆的植物蛋白質(zhì)是植物優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，含賴氨酸豐富，但含硫氨酸不足，是谷類蛋白質(zhì)的理想補充食品。（3）油料：除大豆油外，還有油菜籽、花生、棉籽、葵花籽油，含5070%的油脂，必需脂肪酸較高，蛋白質(zhì)含量達1520%；談談轉(zhuǎn)基因食品的問題：我國批準的轉(zhuǎn)基因食品6個，如大豆、辣椒；美國30多個，講一講轉(zhuǎn)基因食品的概念，分子水平進行基因植入改善食物的品質(zhì)，增加產(chǎn)量、控制成熟期適應市場需求，、生產(chǎn)食品配料和加工食品、抗病毒、抗蟲害、固氮需要。轉(zhuǎn)基因食品存在的危害是外源性基因的安全性、潛在的致敏性、影響人的腸道微生物環(huán)境、影響膳食平衡、產(chǎn)生有毒物質(zhì)。到目前為止轉(zhuǎn)基因食品安全性總體上是安全的，評價體系逐漸完善。（4）肉類：包括畜、禽肉、魚類，含蛋白質(zhì)、脂肪及一些無機鹽和維生素，動物蛋白質(zhì)含量1520%、為優(yōu)質(zhì)蛋白，必需氨基酸比較充分，吸收率80%以上。（5）奶及奶制品：牛奶、羊奶是營養(yǎng)成分齊全，組成比例合宜，最易消化吸收的食品，%，—%；（%%）。含鈣、磷、鐵，含維生素A、尼克酸、維生素C、硫安素較豐富。（6）蛋類：為動物性優(yōu)質(zhì)蛋白，蛋黃含較多維生素A、D、Ｂ１和B2（7）蔬菜水果:含大量水分、豐富的酶類，而蛋白質(zhì)、脂肪含量很低，有些重要的維生素（維生素C及胡蘿卜素）及無機鹽（鈣、鉀、鈉、鎂）十分豐富?？傮w要求：均衡膳食，搭配有序。