【正文】 肴如果配上美觀大方、別具一格的餐具，必定能引起人們的強烈反響并產(chǎn)生新奇的效果。飲食器皿的創(chuàng)新變化，可稱一年一變，由原來的精瓷、粗陶主骨瓷一強化骨瓷一日式餐具，直至更高檔瓷器，品種繁多，琳瑯滿目，高中低兼?zhèn)?。論造型，也是品種繁多，形太各異，還有竹、木、藤等材質(zhì)器皿，可用其體現(xiàn)藝術(shù)意味。古人云：“美食美器”，菜肴一經(jīng)美器裝點，相互輝映，即起藝術(shù)襯托，畫龍點睛的作用。異型食具，多姿多彩，花式變化多，一菜一風(fēng)格，一菜配一皿，除本身具有裝載功之外，又有賞心悅目的視覺欣賞效果，一改過去單調(diào)劃一的毛病，新穎多器的引進，同時也造就了百花齊放的“桌面藝術(shù)”。創(chuàng)新菜隨著社會的需要，在全國各地發(fā)展迅速，相當一部分創(chuàng)新菜點以新穎的造型、別致的口味被廣泛應(yīng)用，獲得了良好的經(jīng)濟效益和社會效益，充分顯示了創(chuàng)新菜存在和發(fā)展的價值，但不少創(chuàng)新菜也存在著不合情理、制作失當?shù)默F(xiàn)象，這就需要不斷完善和推敲研究。在創(chuàng)新過程中，除在原料、調(diào)料、調(diào)味手段以及名、形、味、器等方面要有突破外，同時也要注意營養(yǎng)的合理性，使菜品更具有科學(xué)性和食用性。應(yīng)遵循以下原則：一、食用為先可食性是菜品內(nèi)在的主要特點。作為創(chuàng)新菜，首先應(yīng)具有食用的特性，只有使消費者感到好吃，有食用價值，而且感到越吃越想吃的菜，才會有生命力。不論什么菜，從選料、配伍到烹制的整個過程，都要考慮菜品做好后的可食性程度，應(yīng)以適應(yīng)顧客的口味為宗旨。有的創(chuàng)新菜制成后，分量較少，叫人們無法去分食；有些菜看起來很好看，可食用的東西不好吃；有的菜肴原料珍貴，價格不菲，但烹制后未必好吃；有些創(chuàng)新菜的制作，把人們普遍不喜歡的東西顯露出來，如豬嘴、雞尾等?？腿瞬幌矚g的創(chuàng)新菜，就談不上它的真正價值，說白了就是費工費時，得不償失。二、注重營養(yǎng)營養(yǎng)衛(wèi)生是食品的最基本的條件，對于創(chuàng)新菜品更是應(yīng)該首先考慮的。創(chuàng)新菜必須是衛(wèi)生的，有營養(yǎng)的。一個菜品僅僅是好吃而對健康無益，也是沒有生命力的。如今，飲食平衡、營養(yǎng)的觀點已經(jīng)深入人心。當我們在設(shè)計創(chuàng)新菜品時，應(yīng)充分利用營養(yǎng)配餐的原則，把設(shè)計創(chuàng)新成功的健康菜品作為吸引顧客的手段。三、關(guān)注市場在創(chuàng)新菜點的醞釀、研制階段，首先要考慮到當前顧客比較感興趣的東西。研制古代菜、鄉(xiāng)土菜，要符合現(xiàn)代人的飲食需求；傳統(tǒng)菜的翻新、民間菜的推出，要考慮到目標顧客的需要。在開發(fā)創(chuàng)新菜點時，也要從餐飲發(fā)展趨勢、菜點消費走向上做文章。我們要準確分析、預(yù)測未來飲食潮流，做好相應(yīng)的開發(fā)工作，這要求我們的烹調(diào)工作人員要時刻研究消費者的價值觀念、消費觀念的變化趨勢，去設(shè)計、創(chuàng)造，引導(dǎo)消費。未來餐飲消費需求更加講究清淡、科學(xué)和保健，因此，制作者應(yīng)注重開發(fā)清鮮、雅淡、爽口的菜品。在菜品開發(fā)中忌精雕細刻、大紅大綠，盡量不用有損于色、味、營養(yǎng)的輔助原料，以免畫蛇添足。四、適應(yīng)大眾一個創(chuàng)新菜的推出，是要求適應(yīng)廣大顧客的。經(jīng)調(diào)查，絕大多數(shù)顧客是堅持大眾化的，所以為大多數(shù)消費者服務(wù)，這是菜肴創(chuàng)新的方向問題。創(chuàng)新菜的推出，要堅持以大眾化原料為基礎(chǔ)。過于高檔的菜肴，由于曲高和寡，不能帶有普遍性，所以食用者較少。因此，創(chuàng)新菜的推廣，要立足于一些易取原料，要價廉物美，廣大老百姓能夠接受，其影響力必將十分深遠。如近幾年家常菜的風(fēng)行，許多烹調(diào)師在家常風(fēng)味、大眾菜肴上開辟新思路，創(chuàng)制出一系列的新品佳肴，如三鮮鍋仔、黃豆豬手、雙足煲、麻辣燙、剁椒魚頭、蘆蒿炒臭干等等，受到了各地客人的喜愛，飯店、餐廳也由此門庭若市，生意興隆。我國的國畫大師徐悲鴻就曾說過：“一個廚師能把山珍海味做好并不難，要是能把青菜、蘿卜做的好吃，那才是有真本領(lǐng)的廚師?！蔽濉⒁子诓僮鲃?chuàng)新菜點的烹制應(yīng)簡易，盡量減少工時耗費。隨著社會的發(fā)展，人們發(fā)現(xiàn)食品經(jīng)過過于繁復(fù)的工序、長時間的手工處理或加熱處理后，食品的營養(yǎng)衛(wèi)生將大打折扣。許多幾十年甚至幾百年以前的菜品，由于與現(xiàn)代社會節(jié)奏不相適應(yīng)，有些已被人們遺棄，有些菜經(jīng)改良后逐步簡化了。另外，從經(jīng)營的角度來看，過于繁復(fù)的工序也不適應(yīng)現(xiàn)代經(jīng)營的需要，費工費時做不出活來，也滿足不了顧客時效性的要求?，F(xiàn)在的生活節(jié)奏加快了，客人在餐廳沒有耐心等很長時間；菜品制作速度快，餐廳翻臺率高，座次率自然上升。所以，創(chuàng)新菜的制作，一定要考慮到簡易省時，這樣生產(chǎn)的效率才高，如上海的“糟缽頭”、福建的“佛跳墻”、無錫的“醬汁排骨”等，都是經(jīng)不斷改良而滿足現(xiàn)代經(jīng)營需要的。隨著中國社會經(jīng)濟的健康、快速發(fā)展，餐飲業(yè)也走向火爆，做餐飲的隊伍迅猛壯大，餐飲企業(yè)間的競爭從而步入了白熱化的紛爭階段。一個不容忽視的競爭力——菜品創(chuàng)新，成為這個時代的寵兒。在創(chuàng)新熱的當口，我們有必要保持清醒的頭腦，理智地看待菜品創(chuàng)新與質(zhì)量穩(wěn)定之間的關(guān)系，切忌盲目跟風(fēng)，也提倡捕捉靈感，但決不是漫無邊際，也不是把老菜稍微變化而后更換名字，美其名曰創(chuàng)新菜品。創(chuàng)新是講究根底的，它好比嫩綠的新葉，而老牌拿手菜則是堅實的根。新葉還需要經(jīng)受風(fēng)雨的考驗，根則為多年的沉淀，顯得扎實而厚重，是整個企業(yè)菜品大廈的根基。一旦跟風(fēng)而上，忽視了菜品質(zhì)量的穩(wěn)定、標準化，一味追求膚淺的創(chuàng)新，結(jié)果是外表枝繁葉茂，泥土下的根卻已經(jīng)開始抓空，面臨傾圮的潛在危險。所以，一個餐飲企業(yè)，應(yīng)先從菜品質(zhì)量的穩(wěn)定入手抓起。所用的菜具是否標準，采購的原料是否保持一致，制作的流程是否規(guī)定化，出品的時間是否嚴格控制，同一菜品的出品在色澤味上是否統(tǒng)一，盛器的使用是否嚴格如一，這一切都要面面俱到，下功夫從質(zhì)量的穩(wěn)定上把菜品做精做細，直到把該企業(yè)的老牌菜變?yōu)楹憔玫恼信撇恕?