【正文】 肴如果配上美觀(guān)大方、別具一格的餐具，必定能引起人們的強(qiáng)烈反響并產(chǎn)生新奇的效果。飲食器皿的創(chuàng)新變化，可稱(chēng)一年一變，由原來(lái)的精瓷、粗陶主骨瓷一強(qiáng)化骨瓷一日式餐具，直至更高檔瓷器，品種繁多，琳瑯滿(mǎn)目，高中低兼?zhèn)洹Ｕ撛煨?，也是品種繁多，形太各異，還有竹、木、藤等材質(zhì)器皿，可用其體現(xiàn)藝術(shù)意味。古人云：“美食美器”，菜肴一經(jīng)美器裝點(diǎn)，相互輝映，即起藝術(shù)襯托，畫(huà)龍點(diǎn)睛的作用。異型食具，多姿多彩，花式變化多，一菜一風(fēng)格，一菜配一皿，除本身具有裝載功之外，又有賞心悅目的視覺(jué)欣賞效果，一改過(guò)去單調(diào)劃一的毛病，新穎多器的引進(jìn)，同時(shí)也造就了百花齊放的“桌面藝術(shù)”。創(chuàng)新菜隨著社會(huì)的需要，在全國(guó)各地發(fā)展迅速，相當(dāng)一部分創(chuàng)新菜點(diǎn)以新穎的造型、別致的口味被廣泛應(yīng)用，獲得了良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，充分顯示了創(chuàng)新菜存在和發(fā)展的價(jià)值，但不少創(chuàng)新菜也存在著不合情理、制作失當(dāng)?shù)默F(xiàn)象，這就需要不斷完善和推敲研究。在創(chuàng)新過(guò)程中，除在原料、調(diào)料、調(diào)味手段以及名、形、味、器等方面要有突破外，同時(shí)也要注意營(yíng)養(yǎng)的合理性，使菜品更具有科學(xué)性和食用性。應(yīng)遵循以下原則：一、食用為先可食性是菜品內(nèi)在的主要特點(diǎn)。作為創(chuàng)新菜，首先應(yīng)具有食用的特性，只有使消費(fèi)者感到好吃，有食用價(jià)值，而且感到越吃越想吃的菜，才會(huì)有生命力。不論什么菜，從選料、配伍到烹制的整個(gè)過(guò)程，都要考慮菜品做好后的可食性程度，應(yīng)以適應(yīng)顧客的口味為宗旨。有的創(chuàng)新菜制成后，分量較少，叫人們無(wú)法去分食；有些菜看起來(lái)很好看，可食用的東西不好吃；有的菜肴原料珍貴，價(jià)格不菲，但烹制后未必好吃；有些創(chuàng)新菜的制作，把人們普遍不喜歡的東西顯露出來(lái)，如豬嘴、雞尾等。客人不喜歡的創(chuàng)新菜，就談不上它的真正價(jià)值，說(shuō)白了就是費(fèi)工費(fèi)時(shí)，得不償失。二、注重營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生是食品的最基本的條件，對(duì)于創(chuàng)新菜品更是應(yīng)該首先考慮的。創(chuàng)新菜必須是衛(wèi)生的，有營(yíng)養(yǎng)的。一個(gè)菜品僅僅是好吃而對(duì)健康無(wú)益，也是沒(méi)有生命力的。如今，飲食平衡、營(yíng)養(yǎng)的觀(guān)點(diǎn)已經(jīng)深入人心。當(dāng)我們?cè)谠O(shè)計(jì)創(chuàng)新菜品時(shí)，應(yīng)充分利用營(yíng)養(yǎng)配餐的原則，把設(shè)計(jì)創(chuàng)新成功的健康菜品作為吸引顧客的手段。三、關(guān)注市場(chǎng)在創(chuàng)新菜點(diǎn)的醞釀、研制階段，首先要考慮到當(dāng)前顧客比較感興趣的東西。研制古代菜、鄉(xiāng)土菜，要符合現(xiàn)代人的飲食需求；傳統(tǒng)菜的翻新、民間菜的推出，要考慮到目標(biāo)顧客的需要。在開(kāi)發(fā)創(chuàng)新菜點(diǎn)時(shí)，也要從餐飲發(fā)展趨勢(shì)、菜點(diǎn)消費(fèi)走向上做文章。我們要準(zhǔn)確分析、預(yù)測(cè)未來(lái)飲食潮流，做好相應(yīng)的開(kāi)發(fā)工作，這要求我們的烹調(diào)工作人員要時(shí)刻研究消費(fèi)者的價(jià)值觀(guān)念、消費(fèi)觀(guān)念的變化趨勢(shì)，去設(shè)計(jì)、創(chuàng)造，引導(dǎo)消費(fèi)。未來(lái)餐飲消費(fèi)需求更加講究清淡、科學(xué)和保健，因此，制作者應(yīng)注重開(kāi)發(fā)清鮮、雅淡、爽口的菜品。在菜品開(kāi)發(fā)中忌精雕細(xì)刻、大紅大綠，盡量不用有損于色、味、營(yíng)養(yǎng)的輔助原料，以免畫(huà)蛇添足。四、適應(yīng)大眾一個(gè)創(chuàng)新菜的推出，是要求適應(yīng)廣大顧客的。經(jīng)調(diào)查，絕大多數(shù)顧客是堅(jiān)持大眾化的，所以為大多數(shù)消費(fèi)者服務(wù)，這是菜肴創(chuàng)新的方向問(wèn)題。創(chuàng)新菜的推出，要堅(jiān)持以大眾化原料為基礎(chǔ)。過(guò)于高檔的菜肴，由于曲高和寡，不能帶有普遍性，所以食用者較少。因此，創(chuàng)新菜的推廣，要立足于一些易取原料，要價(jià)廉物美，廣大老百姓能夠接受，其影響力必將十分深遠(yuǎn)。如近幾年家常菜的風(fēng)行，許多烹調(diào)師在家常風(fēng)味、大眾菜肴上開(kāi)辟新思路，創(chuàng)制出一系列的新品佳肴，如三鮮鍋?zhàn)?、黃豆豬手、雙足煲、麻辣燙、剁椒魚(yú)頭、蘆蒿炒臭干等等，受到了各地客人的喜愛(ài)，飯店、餐廳也由此門(mén)庭若市，生意興隆。我國(guó)的國(guó)畫(huà)大師徐悲鴻就曾說(shuō)過(guò)：“一個(gè)廚師能把山珍海味做好并不難，要是能把青菜、蘿卜做的好吃，那才是有真本領(lǐng)的廚師?！蔽?、易于操作創(chuàng)新菜點(diǎn)的烹制應(yīng)簡(jiǎn)易，盡量減少工時(shí)耗費(fèi)。隨著社會(huì)的發(fā)展，人們發(fā)現(xiàn)食品經(jīng)過(guò)過(guò)于繁復(fù)的工序、長(zhǎng)時(shí)間的手工處理或加熱處理后，食品的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生將大打折扣。許多幾十年甚至幾百年以前的菜品，由于與現(xiàn)代社會(huì)節(jié)奏不相適應(yīng)，有些已被人們遺棄，有些菜經(jīng)改良后逐步簡(jiǎn)化了。另外，從經(jīng)營(yíng)的角度來(lái)看，過(guò)于繁復(fù)的工序也不適應(yīng)現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)的需要，費(fèi)工費(fèi)時(shí)做不出活來(lái)，也滿(mǎn)足不了顧客時(shí)效性的要求?，F(xiàn)在的生活節(jié)奏加快了，客人在餐廳沒(méi)有耐心等很長(zhǎng)時(shí)間；菜品制作速度快，餐廳翻臺(tái)率高，座次率自然上升。所以，創(chuàng)新菜的制作，一定要考慮到簡(jiǎn)易省時(shí)，這樣生產(chǎn)的效率才高，如上海的“糟缽頭”、福建的“佛跳墻”、無(wú)錫的“醬汁排骨”等，都是經(jīng)不斷改良而滿(mǎn)足現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)需要的。隨著中國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的健康、快速發(fā)展，餐飲業(yè)也走向火爆，做餐飲的隊(duì)伍迅猛壯大，餐飲企業(yè)間的競(jìng)爭(zhēng)從而步入了白熱化的紛爭(zhēng)階段。一個(gè)不容忽視的競(jìng)爭(zhēng)力——菜品創(chuàng)新，成為這個(gè)時(shí)代的寵兒。在創(chuàng)新熱的當(dāng)口，我們有必要保持清醒的頭腦，理智地看待菜品創(chuàng)新與質(zhì)量穩(wěn)定之間的關(guān)系，切忌盲目跟風(fēng)，也提倡捕捉靈感，但決不是漫無(wú)邊際，也不是把老菜稍微變化而后更換名字，美其名曰創(chuàng)新菜品。創(chuàng)新是講究根底的，它好比嫩綠的新葉，而老牌拿手菜則是堅(jiān)實(shí)的根。新葉還需要經(jīng)受風(fēng)雨的考驗(yàn)，根則為多年的沉淀，顯得扎實(shí)而厚重，是整個(gè)企業(yè)菜品大廈的根基。一旦跟風(fēng)而上，忽視了菜品質(zhì)量的穩(wěn)定、標(biāo)準(zhǔn)化，一味追求膚淺的創(chuàng)新，結(jié)果是外表枝繁葉茂，泥土下的根卻已經(jīng)開(kāi)始抓空，面臨傾圮的潛在危險(xiǎn)。所以，一個(gè)餐飲企業(yè)，應(yīng)先從菜品質(zhì)量的穩(wěn)定入手抓起。所用的菜具是否標(biāo)準(zhǔn)，采購(gòu)的原料是否保持一致，制作的流程是否規(guī)定化，出品的時(shí)間是否嚴(yán)格控制，同一菜品的出品在色澤味上是否統(tǒng)一，盛器的使用是否嚴(yán)格如一，這一切都要面面俱到，下功夫從質(zhì)量的穩(wěn)定上把菜品做精做細(xì)，直到把該企業(yè)的老牌菜變?yōu)楹憔玫恼信撇恕?