【正文】 。所以，一個(gè)餐飲企業(yè)，應(yīng)先從菜品質(zhì)量的穩(wěn)定入手抓起。新葉還需要經(jīng)受風(fēng)雨的考驗(yàn)，根則為多年的沉淀，顯得扎實(shí)而厚重，是整個(gè)企業(yè)菜品大廈的根基。在創(chuàng)新熱的當(dāng)口，我們有必要保持清醒的頭腦，理智地看待菜品創(chuàng)新與質(zhì)量穩(wěn)定之間的關(guān)系，切忌盲目跟風(fēng)，也提倡捕捉靈感，但決不是漫無(wú)邊際，也不是把老菜稍微變化而后更換名字，美其名曰創(chuàng)新菜品。隨著中國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的健康、快速發(fā)展，餐飲業(yè)也走向火爆，做餐飲的隊(duì)伍迅猛壯大，餐飲企業(yè)間的競(jìng)爭(zhēng)從而步入了白熱化的紛爭(zhēng)階段?，F(xiàn)在的生活節(jié)奏加快了，客人在餐廳沒(méi)有耐心等很長(zhǎng)時(shí)間；菜品制作速度快，餐廳翻臺(tái)率高，座次率自然上升。許多幾十年甚至幾百年以前的菜品，由于與現(xiàn)代社會(huì)節(jié)奏不相適應(yīng)，有些已被人們遺棄，有些菜經(jīng)改良后逐步簡(jiǎn)化了?！蔽?、易于操作創(chuàng)新菜點(diǎn)的烹制應(yīng)簡(jiǎn)易，盡量減少工時(shí)耗費(fèi)。如近幾年家常菜的風(fēng)行，許多烹調(diào)師在家常風(fēng)味、大眾菜肴上開(kāi)辟新思路，創(chuàng)制出一系列的新品佳肴，如三鮮鍋?zhàn)?、黃豆豬手、雙足煲、麻辣燙、剁椒魚(yú)頭、蘆蒿炒臭干等等，受到了各地客人的喜愛(ài)，飯店、餐廳也由此門(mén)庭若市，生意興隆。過(guò)于高檔的菜肴，由于曲高和寡，不能帶有普遍性，所以食用者較少。經(jīng)調(diào)查，絕大多數(shù)顧客是堅(jiān)持大眾化的，所以為大多數(shù)消費(fèi)者服務(wù)，這是菜肴創(chuàng)新的方向問(wèn)題。在菜品開(kāi)發(fā)中忌精雕細(xì)刻、大紅大綠，盡量不用有損于色、味、營(yíng)養(yǎng)的輔助原料，以免畫(huà)蛇添足。我們要準(zhǔn)確分析、預(yù)測(cè)未來(lái)飲食潮流，做好相應(yīng)的開(kāi)發(fā)工作，這要求我們的烹調(diào)工作人員要時(shí)刻研究消費(fèi)者的價(jià)值觀念、消費(fèi)觀念的變化趨勢(shì)，去設(shè)計(jì)、創(chuàng)造，引導(dǎo)消費(fèi)。研制古代菜、鄉(xiāng)土菜，要符合現(xiàn)代人的飲食需求；傳統(tǒng)菜的翻新、民間菜的推出，要考慮到目標(biāo)顧客的需要。當(dāng)我們?cè)谠O(shè)計(jì)創(chuàng)新菜品時(shí)，應(yīng)充分利用營(yíng)養(yǎng)配餐的原則，把設(shè)計(jì)創(chuàng)新成功的健康菜品作為吸引顧客的手段。一個(gè)菜品僅僅是好吃而對(duì)健康無(wú)益，也是沒(méi)有生命力的。二、注重營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生是食品的最基本的條件，對(duì)于創(chuàng)新菜品更是應(yīng)該首先考慮的。有的創(chuàng)新菜制成后，分量較少，叫人們無(wú)法去分食；有些菜看起來(lái)很好看，可食用的東西不好吃；有的菜肴原料珍貴，價(jià)格不菲，但烹制后未必好吃；有些創(chuàng)新菜的制作，把人們普遍不喜歡的東西顯露出來(lái)，如豬嘴、雞尾等。作為創(chuàng)新菜，首先應(yīng)具有食用的特性，只有使消費(fèi)者感到好吃，有食用價(jià)值，而且感到越吃越想吃的菜，才會(huì)有生命力。在創(chuàng)新過(guò)程中，除在原料、調(diào)料、調(diào)味手段以及名、形、味、器等方面要有突破外，同時(shí)也要注意營(yíng)養(yǎng)的合理性，使菜品更具有科學(xué)性和食用性。異型食具，多姿多彩，花式變化多，一菜一風(fēng)格，一菜配一皿，除本身具有裝載功之外，又有賞心悅目的視覺(jué)欣賞效果，一改過(guò)去單調(diào)劃一的毛病，新穎多器的引進(jìn)，同時(shí)也造就了百花齊放的“桌面藝術(shù)”。論造型，也是品種繁多，形太各異，還有竹、木、藤等材質(zhì)器皿，可用其體現(xiàn)藝術(shù)意味。新創(chuàng)菜肴如果配上美觀大方、別具一格的餐具，必定能引起人們的強(qiáng)烈反響并產(chǎn)生新奇的效果。三、器皿創(chuàng)新器皿的創(chuàng)新也是菜品創(chuàng)新中的重要組成部分，紅花要有綠葉配，好菜要有好器裝，一盤(pán)色形味美的菜品配上一個(gè)不合時(shí)宜的低等或缺損器皿，自然損害了菜品的整體水準(zhǔn)。目前最實(shí)用的有圖形菜單和實(shí)物鮮活菜單。挖掘古菜絕技：日月輪回，菜肴有時(shí)也要輪回，更別有一番風(fēng)味，例如滿(mǎn)漢全席，至今被人們所欣賞，北京仿宮遷廷菜仍被稱(chēng)為世界之美味，因此更需要挖掘古式菜品。形態(tài)創(chuàng)新：菜肴的形態(tài)大部他是由刀工、刀法的種類(lèi)去實(shí)現(xiàn)的，但更主要的是靠配菜去完善，靠塑造去美化，使菜肴形態(tài)逼真，美觀大主，使就餐者賞心悅目，食欲大增。烹飪技法創(chuàng)新：烹飪技法幾十種，每種都有不同的特點(diǎn)和區(qū)別，菜肴的色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)主要靠烹飪技法來(lái)實(shí)現(xiàn)。總之產(chǎn)品創(chuàng)新主要包括以下方面：原料創(chuàng)新：隨著改革開(kāi)放的步伐，烹飪?cè)喜粩鄰膰?guó)際引進(jìn)，有些菜品原料的搭配，也要不斷，也要不斷打破舊的傳統(tǒng)觀念，以突出原料創(chuàng)新。二、產(chǎn)品創(chuàng)新產(chǎn)品創(chuàng)新也要信守“以顧客為中心”的經(jīng)營(yíng)理念，即創(chuàng)新也要圍著顧客轉(zhuǎn)，對(duì)廚師而言，一方面聽(tīng)取顧客的意見(jiàn)，服務(wù)人員的意見(jiàn)，看顧客需要什么，喜歡什么就做什么。餐飲業(yè)為了不滿(mǎn)足顧客求異心旦，也甘于常變常新，這都是十分可喜的現(xiàn)象。在追求潮流的同時(shí)，企業(yè)的內(nèi)部也要?jiǎng)?chuàng)造出一種特色，一個(gè)企業(yè)最怕的就是沒(méi)有特色，否則就容易被人模仿，被人超越。許多餐飲企業(yè)在保持自己特色的前提下，緊跟時(shí)代步伐，不斷開(kāi)發(fā)經(jīng)營(yíng)方式和創(chuàng)新菜品，與此同時(shí)，企業(yè)的生產(chǎn)率和員工的素質(zhì)等都得到了巨大的提高。餐飲經(jīng)理人只有轉(zhuǎn)變以往的觀念，迎合人們的消費(fèi)心理，這樣才能突破傳統(tǒng)的思維方式，才能打破常規(guī)，才能創(chuàng)新，最終實(shí)現(xiàn)“以顧客為中心”的根本轉(zhuǎn)變?！娟P(guān)鍵詞】菜品創(chuàng)新選料創(chuàng)新原則一、觀念創(chuàng)新觀念，尤其是餐飲經(jīng)理人的觀念，將決定整個(gè)餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)理念，甚至企業(yè)經(jīng)營(yíng)的成敗。參軍入伍、保家衛(wèi)國(guó)是每個(gè)有志青年義不容辭的責(zé)任和義務(wù)，是新一代莘莘學(xué)子的光榮選擇，讓我們肩負(fù)起時(shí)代賦予的重任，把自己的青春和熱血融入21世紀(jì)的鋼鐵長(zhǎng)城！武漢商業(yè)服務(wù)學(xué)院武裝部 二〇一一年五月五日第五篇：武漢商業(yè)服務(wù)學(xué)院烹調(diào)中和技能訓(xùn)練課程 liuhaichao武漢商業(yè)服務(wù)學(xué)院烹調(diào)中和技能訓(xùn)練課程2011—2012學(xué)年第2學(xué)期期末（課程代碼）學(xué)號(hào)：601015026姓名：劉海超專(zhuān)業(yè)：烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)班級(jí)：廚政管理課程老師：張輝完成日期：成績(jī)?cè)u(píng)分人餐飲業(yè)創(chuàng)新與開(kāi)發(fā)【摘要】中國(guó)的餐飲文化涵蓋著深厚的文化底蘊(yùn),隨著國(guó)民整體生活水平的提高,人們的飲食觀念也發(fā)生了巨大的