面點廚師崗位職責-資料下載頁
2025-09-28 01:04本頁面
【正文】 毒后方可使用，不用變質(zhì)散黃蛋或破損蛋，使用添加劑、強化劑要符合國家衛(wèi)生標準。如出現(xiàn)以上不合格，按過失扣當事人50100元。臺面、案面整齊清潔，無油垢，地面無泥水，爐臺清潔干凈。制作點心前將刀、案板、面棍、食品容器等清洗干凈。如達不到以上標準扣過失50100元。制作人員應(yīng)穿戴干凈的工作服、帽子、圍裙、造作前應(yīng)徹底洗手消毒。面肥（引子）不得變質(zhì)、發(fā)霉、有異味的發(fā)面缸、點心模子認真洗刷，保持清潔，做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等腰符合衛(wèi)生要求。主食、糕點等要以銷定產(chǎn)，存放糕點應(yīng)有專庫，做到通風(fēng)、干燥、防塵防蠅防鼠。用奶油、含水分較大和帶餡的糕點入冰箱，并做到生熟分開保存。剩余原料要攤開放在陰涼通風(fēng)處保存。裱花蛋糕應(yīng)在專間內(nèi)進行，用具、工作臺、容器等要專用，嚴格消毒，專用冰箱冷藏。工具用具、容器、盛器生熟分開，成品容器專用，成品放入清潔的食用櫥柜，做到防蠅、防塵、防鼠。剩余主食及面點要入庫冷藏，在食用時要充分加熱，蒸透后才使用，如有過失扣當事人50100元。冰箱定期洗刷，成品與半成品分開，蒸箱每日清潔干凈，做到無殘渣油垢。1食品蓋要有專用，有正反標記，正反面不能混用，保持清潔。篇五：合格面點師的崗位職責要求合格面點師的崗位職責要求一崗位技能 2能夠按照不同宴會類型和不同重大節(jié)日制作各種糕點。3具有良好的語言表達能力親和力強善于處理各種關(guān)系。4善于鉆研業(yè)務(wù)知識不斷提高工作效率節(jié)約成本。5具有工作責任心勤勞樸實、愛崗敬業(yè)。6能夠同前廳工作人員協(xié)調(diào)配合滿足客人需要。二崗位職責 1掌握食品成本核算協(xié)助廚師長制定供應(yīng)的面點及售價。2根據(jù)貨源、客源及酒店特色協(xié)助廚師長制定食品原材料的采購計劃。3根據(jù)季節(jié)的變化、重大節(jié)慶日及客人口味特點不斷推出特色點心及小。4根據(jù)營業(yè)情況的要求和客源量填寫每日提貨單交廚師長審批。5根據(jù)實際需要認真填寫原料申購單對原料要做到心中有數(shù)不積壓、不短缺。6熟練掌握各種面點的制作工藝發(fā)酵、蒸制時間嚴格執(zhí)行質(zhì)量標準 保 證面點質(zhì)量和及時供應(yīng)。7做好技術(shù)交流面點師傅要對蒸鍋、徒工進行技術(shù)傳授和指導(dǎo)。8積極參加各種技術(shù)培訓(xùn)活動不斷鉆研技術(shù)增加面點品種推出新的 花樣食品提高面點質(zhì)量。原則上每月提出一至二個新創(chuàng)意。9有較強的安全生產(chǎn)意識嚴格按操作規(guī)程使用設(shè)備下班前要認真檢查 水、電、氣是否關(guān)閉。三標準與要求 1按照餐廳面點質(zhì)量標準執(zhí)行。2根據(jù)面點的經(jīng)營要求按用途、規(guī)格區(qū)別品種對所需出加工原料進行分檔、切割處理。3根據(jù)點心和經(jīng)營要求按用途、品種和配料標準對米、面等糧食原料進行處理加工。4將構(gòu)成面點的各種配料按規(guī)格、配置標準分品種分別放置。5運用廚房既定標準的調(diào)味品按既定味型標準對餡料等準確調(diào)味并避免菜品相互交叉污染。6根據(jù)面點的質(zhì)感要求準確選擇烹制方法運用火力掌握時間保證面食的成品火侯。7對面食的單位大小、數(shù)量準確計量確保規(guī)格質(zhì)量統(tǒng)一。8清點、加工過程中使用的原料、餐具確保以上原料及衛(wèi)生用品清潔衛(wèi) 生。9須在經(jīng)營前制備的面點必須提前完成。接受顧客訂單后要及時烹制、裝盤出品。10掌握面食出品時間調(diào)整好同一就餐位面食出品的時間間隔。11經(jīng)營后剩余面食要妥善保管。四工作流程 開市前 1清點冷藏、冷凍箱檢查所用設(shè)備的衛(wèi)生及安全情況備好待烹制加工的原料。準備好用具和盛器。2合理利用砧板分檔、切割、歸類的原料進行餡料的切割加工。3按面食的具體要求區(qū)別品種按照餡料的切割加工。4按面食的質(zhì)量要求配齊相關(guān)原料加工種類面團在內(nèi)操作規(guī)程加工成各式皮胚。5按面食的質(zhì)量要求配齊相關(guān)原料準確調(diào)味控制好火侯制作成餡料等。6按面食的質(zhì)量要求及操作規(guī)程準確利用包、裹、卷等手法制成半成品或成品合理放置。7根據(jù)面點的質(zhì)量要求選擇合適的熟制手段對半成品進行煎、煮、蒸等方式的熟制處理備足待用合理放置。8好裝飾物如紙、墊、摟、糖粉等。清點必須的餐具、用具并將其清潔、整理、歸位。9清理、清潔工作區(qū)域清運垃圾。開市中 1接受顧客訂單后根據(jù)走菜的節(jié)奏或顧客需要將待烹制的點心及時制熟裝盤、裝飾出品。并嚴格按訂單數(shù)量發(fā)貨。確保成品的咸度適宜。2接受顧客訂單后根據(jù)熱菜走菜節(jié)奏或客人需要將已烹制好的面點裝盤、裝飾出品。制熟手段要按點心質(zhì)量標準選擇。嚴格按訂單數(shù)量發(fā)貨。3經(jīng)營中隨時清點所備面食及飾物以便及時準備或告知傳菜員估清面點品種。4開餐結(jié)束后將剩余面點、餡料、皮胚、面團等妥善保管保證質(zhì)量以備利用。5清運垃圾清潔工具、設(shè)備清理工作區(qū)域清點冷藏、冷凍柜。
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