【正文】 餐飲具洗消衛(wèi)生制度 盛放冷葷及烹飪、加工好的直接入口食品的盆、盤、碟、方盤等容器在盛放直接入口食品前必須洗刷潔凈并進(jìn)行有效的消毒。清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小與數(shù)量應(yīng)能滿足需要；餐用具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。 餐 飲具洗滌消毒池嚴(yán)格專用，明確標(biāo)識(shí)洗滌池、消毒池、清洗池。 第 24 頁(yè) 共 29 頁(yè) 嚴(yán)格執(zhí)行餐飲具、工用具、容器洗刷消毒程序： （ 1）熱力消毒至少設(shè)兩個(gè)水池，洗消程序?yàn)槿堅(jiān)⑾礈靹┫此?、凈水沖、熱力消毒四道工序，感官檢查光、潔、澀、干； （ 2）藥物消毒至少設(shè)三個(gè)水池，程序?yàn)槿堅(jiān)?、洗滌劑洗刷、藥物消毒、凈水沖四道工序；消毒水池內(nèi)壁有水面高度標(biāo)志線，池中預(yù)先放自來水（使用有效氯消毒劑消毒時(shí)應(yīng)使用常溫水）達(dá)標(biāo)志高度后，再向水中加入規(guī)定容積的消毒藥劑，使有效氯濃度達(dá)到 250ppm，藥劑混均后分散（勿重疊 ）放入欲消毒的餐飲具容器，使餐飲具、容器充分浸入消毒液面內(nèi)，維持消毒時(shí)間 5分鐘以上，取出后以凈水沖洗表面的消毒劑殘留，感官檢查潔凈、無異味。 嚴(yán)格餐用具用后洗凈、用前消毒原則；已消毒與未消毒的餐飲具分開存放，并在餐飲具貯存柜上標(biāo)有明顯的 “ 已消毒 ” 、“ 未消毒 ” 標(biāo)記；消毒后的餐用具放入密閉保潔柜中儲(chǔ)存，分類擺放、整潔有序，餐具保潔柜定期清洗、保持潔凈；保潔柜內(nèi)無雜物及個(gè)人用品。 洗碗機(jī)保持潔凈，熱力洗消用水、氣達(dá)到規(guī)定的溫度；設(shè)備上的溫度顯示或清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置正常無故障。洗碗機(jī) 、洗消池用后保持潔凈，無殘?jiān)_(tái)面、地面清潔無污垢。 從餐用具、容器上清除下來的廢棄物以專用帶蓋容器盛放，做到廢棄物不暴露、不積壓、不外溢、容器外觀清潔。 第 25 頁(yè) 共 29 頁(yè) 從事洗刷、消毒工作的從業(yè)人員經(jīng)健康、培訓(xùn)合格，持有效健康、培訓(xùn)證明上崗；熟練掌握洗消工序與洗滌、消毒的相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)。 所使用的洗滌劑、消毒劑需經(jīng)檢驗(yàn)合格，符合國(guó)家食品用洗滌劑、消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求，保證對(duì)人體安全無害，索取的檢驗(yàn)證明存檔備查。 未經(jīng)消毒的餐飲具、容器不得用于盛放直接入口食品及客人使用 ；禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。 庫(kù)房衛(wèi)生制度 入庫(kù)要驗(yàn)收、登記，驗(yàn)收時(shí)要檢查食品的質(zhì)量、生產(chǎn)日期及保質(zhì)期限、衛(wèi)生狀況、數(shù)量、票據(jù)（要與食品批號(hào)相符），并要注意以下幾點(diǎn)： （ 1）不收、不存腐敗變質(zhì)、霉變、有異味、生蟲、污穢不潔食品； （ 2）過去沒有食用習(xí)慣的水產(chǎn)品、野味、野菜、蘑菇等，應(yīng)注意調(diào)查了解相 關(guān)知識(shí)，對(duì)人體無毒無害方可驗(yàn)收入庫(kù)； （ 3）收取食品的工具、容器做到生熟分開； （ 4）在使用過程中堅(jiān)持先進(jìn)先出、定期清理的原則。 儲(chǔ)藏的食品應(yīng)隔墻離地，按入庫(kù)的先后順序、生產(chǎn)日期、分類分架、生熟分開、擺列整齊、掛牌存放。易腐食品如熟肉制 第 26 頁(yè) 共 29 頁(yè) 品、奶制品和標(biāo)識(shí)標(biāo)注低溫保存的食品要按規(guī)定冷藏或冷凍；有條件的應(yīng)做到主、副食品、原料、半成品分庫(kù)存放。庫(kù)內(nèi)不得存放無商品標(biāo)簽、無中文標(biāo)識(shí)、超過保質(zhì)期限的食品。庫(kù)房?jī)?nèi)要通風(fēng)良好；貨架清潔整齊，有防鼠設(shè)施。各種 蛋類要倒箱入庫(kù)，清除破損蛋品。 用于出售食品的包裝物和一次性餐、用具入庫(kù)要定位、分類存放并做到清潔無污染。 冷庫(kù)要達(dá)到規(guī)定的溫度，熟食品庫(kù)要保持在 4~℃ 以下，帶外包裝的熟食不準(zhǔn)進(jìn)熟食庫(kù)。生魚、肉類短期（ 10 天）保存則需要在 6~℃ 至 lo~℃ ；長(zhǎng)期保存的冷凍溫度要在 18℃ 以下。冷庫(kù)內(nèi)要定期除霜、清理。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。 冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度計(jì)。 食品庫(kù)內(nèi)無私人物品，無有毒有害物品和雜物。食品儲(chǔ)存過程中應(yīng)采取分類碼放及保質(zhì)措施。 做好質(zhì)量檢查與質(zhì)量預(yù)報(bào)工作，不合格需退換的原材料、商品以及貯存過程中發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品、過期、包裝破損的食品須及時(shí)下架，要定位存放，有標(biāo)記，及 時(shí)銷賬、處理。 為重要活動(dòng)提供的食品原料應(yīng)單獨(dú)儲(chǔ)存。 范文九：從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度餐飲服務(wù)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度 第 27 頁(yè) 共 29 頁(yè) 一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查和食品安全知識(shí)培訓(xùn)，合格后方可上崗。 二、從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全知識(shí)，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格衛(wèi)生操作。 三、從業(yè)人員要養(yǎng)成良好的洗手習(xí)慣，操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動(dòng)水沖洗。 四、從業(yè)人員不得留過長(zhǎng)指甲 、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場(chǎng)所或銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。 五、從業(yè)人員不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品安全的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。 六、從業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。 七、從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)食品安全管理制度。 范文十： 度 應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作 第 28 頁(yè) 共 29 頁(yè) 服、工作帽，頭發(fā)不得外漏， 不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩戴飾物。專間人員需要佩帶口罩。 ，操作時(shí)應(yīng)該保持清潔。接觸直接入口食物時(shí)，手部還應(yīng) 進(jìn)行消毒。 ： ； ； 3. 處理生食物后； 4 處理弄污的設(shè)備或飲食用具后； 、打噴嚏或擤鼻子后； ； 、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后； （如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù)）后。 ，在有以下情形時(shí)應(yīng)洗手： ； ； ； 、打噴嚏或擤鼻子后； 第 29 頁(yè) 共 29 頁(yè) ； （其他）可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。 衣帽并佩戴口罩 ，操作前雙手嚴(yán) 格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事于專間操作無關(guān)的工作。 。 、飲食或從事其他可能污染食品的行為。 ，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。