【導(dǎo)讀】，了解啤酒現(xiàn)階段的生產(chǎn)技術(shù)，獲取相關(guān)工藝參數(shù)，對啤酒廠的設(shè)計進(jìn)行工藝設(shè)。計論證及工藝參數(shù)的選擇。，包括發(fā)酵車間物料，熱量，冷耗量，空氣消耗量，耗水量等進(jìn)行橫算。，發(fā)酵車間帶控制點流程圖和全場工藝流程方塊圖。2020-4-10至2020-4-25發(fā)酵車間物料及熱量衡算。2020-5-21至2020-5-31撰寫設(shè)計說明書。教研室畢業(yè)設(shè)計（論。文）工作組審核意見。難度分量綜合訓(xùn)練程度。設(shè)計（論文）類型：A—理論研究；B—應(yīng)用研究；C—軟件設(shè)計；D-其它。100㎏原料生產(chǎn)10°P啤酒的物料衡算.............22. 第二次煮沸前混合醪液升溫至70℃的耗熱量........29

　　

【正文】 30 損 失 率 冷卻損失 發(fā)酵損失 對熱麥汁而言 過濾損失 裝瓶損失 總損失率 啤酒總損失率 對熱麥汁而言 100 ㎏原料生產(chǎn) 10176。 P 啤酒的物料衡算 熱麥汁量 根據(jù)表 21 可得原料收得率分別為： 原料麥芽收得率為： (1005)247。 100=% 原料大米收得率為： (10012)247。 100=% 混合原料收得率為： 第二章 工藝計算 23 （ 179。 %+179。 %）179。 %=% 由上述 可得 100kg 混合原料可制得 10176。 P 熱麥汁量為： （ 247。 10）179。 100=（ kg） 查《啤酒工業(yè)手冊》得 10176。 P 麥汁在 20176。 C 的密度為 。而100176。 C 熱麥汁比 20176。 C 時的麥汁體積增加 倍。故， （ 100176。 C）體積為： 247。 179。 =（ L） ： 179。（ ） =(L) ： 179。（ ） =（ L） ： 179。（ ） =(L) ： 179。（ ） =（ L） 生產(chǎn) 100L 10176。 P 啤酒的物料衡算 根據(jù)上述衡算結(jié)果知， 100kg 混合原料可生產(chǎn) 10176。 P 淡色啤酒約，故可得下述結(jié)果： 100L 10176。 P 淡色啤酒需耗混合原料量為： 100247。 179。 100=（ kg） ： 179。 70%=（ kg） ： 179。 30%=（ kg） ： 對淺色啤酒，熱麥汁中 加入的酒花量為 %，故酒花耗用量為： 247。 179。 100179。 %=（ kg） 同理， 100kg 原料耗酒花： 247。 100179。 =(kg) ： 247。 179。 100=（ L） ： 247。 179。 100=（ L） ： 247。 179。 100=（ L） : 24 247。 179。 100=(L) ： 247。 179。 100=100（ L） ： 設(shè)排出的濕麥糟含水分 80% 濕麥芽糟量： [()(10075)/(10080)] 179。 =（ kg） 濕大米糟量： [()(10095)/(10080)] 179。 =(kg) 故濕糖化糟量： += （ kg） 同理， 100kg 原料產(chǎn)生濕糖化糟： 247。 100179。 =(kg) ： 設(shè)酒花在麥汁中的浸出率為 40%，酒花糟含水分 以 80%計，則酒花糟量 為： )80100( 100)40100( ??? ??? 同理 ， 100kg 原料產(chǎn)生濕酒花糟： 247。 100179。 =（ kg） （以商品干酵母計） 生產(chǎn) 100L 啤酒可得 2kg 濕酵母泥，其中一半作生產(chǎn)接種用 ，一半作商品酵母用，即為 1kg。濕酵母泥含水分 85% 酵母含固形物量： 1179。 （ 10085） 247。 100=（ kg） 則含水分 7%的商品干酵母量： 179。 100247。（ 1007） =（ kg） ： 因 10176。 P 冷麥汁密度為 ，則 冷麥汁質(zhì)量為： 179。 =（ kg） 所以， 10176。 P 冷麥汁中浸出物量： 179。 10%=（ kg） 設(shè)麥汁的真正發(fā)酵度為 80%，則可發(fā)酵的浸出物量： 179。 80%=（ kg） 麥芽糖發(fā)酵的化學(xué)反應(yīng)式為： C12H22O11+H2O→ 2C6H12O6 2C6H2O6→ 4C2H5OH+4CO2+56KJ 第二章 工藝計算 25 設(shè)麥芽汁中的浸出物均為麥芽糖構(gòu)成， 則 CO2 生成量： 179。 4179。 44247。 342=（ kg） 式中 44— CO2 分子量 342— 麥芽糖（ C12H22O11）分子量 設(shè) 10176。 P 啤酒含 CO2 為 %啤酒中其含量有： 179。 %=（ kg） 則釋放出的 CO2 量： =（ kg） 而 1m3 CO2 在 20176。 C 常壓下重 故釋放出的 CO2 的體積為： 247。 = m3 年產(chǎn) 7 萬噸 10176。 P 啤酒糖化車間物料衡算 生產(chǎn)旺季以 150 天計，占總量的 80%，則旺季日產(chǎn)量為 : 70000179。 80%247。 150=(噸 /天 ) 設(shè)生產(chǎn)旺季每天糖化 6 次，旺季總糖化次數(shù)為 6179。 150=900 次（淡季根據(jù)需要酌情調(diào)整糖化次數(shù)），可算得每次糖化可產(chǎn)成品啤酒量（灌裝后）為： 247。 6=（噸 /次） 由此可以算出每次投料量和其他項目的物料平衡： 1. 成品啤酒量（罐裝前）： 179。 1000247。（ 11%） 247。 =（ L） 2. 麥芽用量： 247。 179。 70=（ kg） 3. 大米用量： 247。 179。 30=（ kg） 4. 混合原料用量： +=9187（ kg） 5. 熱麥汁量： 247。 179。 =（ L） 6. 冷麥汁量： 247。 179。 =（ L） 7. 濕糖化糟量： 247。 179。 =（ kg） 8. 濕酒花糟量： 247。 179。 =（ kg） 26 9. 發(fā)酵液量： 247。 179。 =（ L） 10. 過濾酒量： 247。 179。 =（ L） 11. 酒花量： 247。 179。 =（ kg） 由于生產(chǎn)旺季占到全年產(chǎn)量的 80%，由此可算得全年產(chǎn)量： 179。 6179。 150247。 80%=179。 106（ L） 年實際產(chǎn)量為： 179。 106179。 1010=（萬噸） 以單次糖化生產(chǎn)做基準(zhǔn)，可算得各個項目全年狀況如下： 1. 全年混合原料需要量： 9187179。 6179。 150247。 80%=179。 106（ kg） 2. 全年 麥芽耗用量： 179。 6179。 150247。 80%=179。 106（ kg） 3. 全年大米耗用量： 179。 6179。 150247。 80%=179。 106（ kg） 4. 全年酒花耗量： 179。 6179。 150247。 80%=179。 105（ kg） 5. 熱麥汁量： 179。 6179。 150247。 80%=179。 106（ L） 6. 冷麥汁量： 179。 6179。 150247。 80%=179。 106（ L） 7. 全年濕糖化糟量： 179。 6179。 150247。 80%=179。 106（ kg） 8. 全年濕酒花糟量： 179。 6179。 150247。 80%=179。 105（ kg） 9. 全年發(fā)酵液量： 179。 6179。 150247。 80%=179。 106（ L） 10. 全年過濾酒量： 179。 6179。 150247。 80%=179。 106（ L） 11. 全年成品啤酒量： 179。 6179。 150247。 80%=179。 106（ L） 把前述的有關(guān)啤酒物料衡算計算結(jié)果整理見下表 32： 第二章 工藝計算 27 表 22 7 萬噸啤酒廠糖化車間 物料衡算表 物料名稱 單位 對 100 ㎏ 混合原料 對 100L 10176。 P 啤酒 糖化一次定額 7 萬噸 /年 啤酒生產(chǎn) 混合原料 麥芽 大米 酒花 熱麥汁 冷麥 汁 濕糖化糟 濕酒花糟 發(fā)酵液 過濾酒 成品啤酒 ㎏ ㎏ ㎏ ㎏ L L ㎏ ㎏ L L L 100 70 30 9187 179。 106 179。 106 179。 106 179。 105 179。 106 179。 106 179。 106 179。 105 179。 106 179。 106 179。 106 備注： 10176。 P 啤酒的密度為 1010kg/m3，實際年生產(chǎn)啤酒： 萬噸 耗熱量的計算 在論證 部分 ，選用 二次 煮出 糖化 法生產(chǎn) 麥汁 ，下 面就以 此工 藝為基準(zhǔn)進(jìn)行 糖化車 間的熱 量計 算。工 藝流程 示意 圖如下 圖所 示：投 料為糖 化一次所需原料。操作示意圖如下所示： 自來水， 18℃ 糊化鍋 糖化鍋 大米粉 2756. 1kg 麥芽粉 551. 22kg 料水比 1:4. 5 料水比 1:3. 5 麥芽粉 6430. 9kg T (℃， 20 分鐘 ) 熱水 50℃ 46. 07℃ 60 分鐘 13 分鐘 10 分鐘 70℃ 63℃， 60 分鐘 T (℃ ) 12 分鐘 5 分鐘 28 90℃， 20 分鐘 7 分鐘 100℃， 40 分鐘 70℃， 25 分鐘 20 分鐘 過濾 糖 化結(jié)束 78℃ 100℃， 10 分鐘 麥糟 酒花糟，熱凝固物 冷凝固物 90 分鐘 麥汁 煮沸鍋 回旋沉淀槽 薄板冷卻器 酒花 去發(fā)酵罐 冷麥汁 糖化用水耗熱量 Q1 根據(jù)工藝設(shè)計糊化鍋中的料水比為 1: ， 糖 化 鍋 中的 料 水 比 為1:，料水比過大 ，盡管對糊化有利 ，但是耗能大，設(shè)備體積大。料 水比過小的話，醪液粘稠，需較大的攪拌設(shè)備且及易產(chǎn)生糊鍋的現(xiàn)象。 所以糊化鍋加水量為： G1=（ 179。 +） 179。 =（ kg） 式中 為糖化一次大米粉量， 179。 為糊化鍋加入的麥芽粉量（為大米量的 20%）。 糖化鍋加水量為： G2=179。 =（ kg） 式中糖化一次投入糖化鍋麥芽量為 （ kg ） , =(kg)，因此式中的 為糖化一次麥芽定額量。故糖化總用水量為： wG = 1G + 2G =+=（ kg） 自來水溫度 t1=18176。 C，而糖化配料用水溫度 t2=50176。 C，一次耗熱量為： Q1=GWCW(t2t1)= 179。 179。 32=(kJ) 第一次米醪煮沸耗熱量 2Q 由流程圖可知： 2Q = 2Q? + 2Q? + 2Q? 1. 糊化鍋內(nèi)米醪由初溫 0t 加熱到 100℃耗熱 2Q? 2Q? = G 米醪 179。 C 米醪 （ 100 t0） (1) 計算米 醪的比熱容 米醪c 根據(jù)經(jīng)驗公式 C 容物 =[(100W)C0+]進(jìn)行計算。公式中 W 為含水量， C0 為絕對谷物比熱容，取 C0=（ kg． K） 第二章 工藝計算 29 C 麥芽 =[(1005) 179。 +