酒店衛(wèi)生管理規(guī)章制度精選7篇-資料下載頁
2025-08-28 14:00本頁面
【正文】 肉類、死蛤蜊、死扇貝及其制品 。不使用變質(zhì)原料 。不買不賣腐爛變質(zhì)食品。 防止食品交叉污染。生熟食品要嚴格分開加工 。加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤、桶、碗等容器要嚴格分開。執(zhí)行 “ 生與熟隔離 。成品與半成品隔離 。食物與雜物隔離 。食物與天然冰隔 離 ” 的 “ 四隔離 ” 制度。嚴禁生熟食品混放，成品與半成品混放，海鮮與肉類混放。加工生海產(chǎn)品必須嚴防生海產(chǎn)品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海產(chǎn)品用過的工具、容器及加工人員的手臂要及時洗刷消毒 5 分鐘。涼拌菜必須在專用冷拼間操作加工。設置專用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配備流水洗手消毒、空氣殺菌設施。紫外線燈要吊在工作臺上方 米處。非冷拼間人員不準隨便入內(nèi)，冷拼間內(nèi)不準存放未洗干凈的水果、蔬菜、生魚、生肉及其他雜物。 凡盛放食品的盆、盤、碗等容器，使用前必須洗凈，用開水煮沸 35 分鐘，或使 用蒸汽消毒柜蒸 1520分鐘。不耐熱的，可用藥物消毒，但必須將殘留藥物用水沖凈。廚房菜墩要隨用隨刮，并殺菌消毒。不使用時必須徹底清潔，放于指定位置。凡接觸食品的員工，加工操作前必須用皂液洗手，并用流水沖凈。熟食間的工作臺面、水龍頭開關、冷拼間把手及冰箱門拉手等，應定期消毒 。直接接觸污染物時，必須立即消毒 。熟食刀具存放時加保鮮膜。 熟食品在加工食用前必須煮熟炸透，徹底滅菌，嚴防里生外熟。雞蛋煮沸 8 分鐘，鴨蛋煮沸 10 分鐘，各類海產(chǎn)品及肉食品加熱溫度及時間必須保證其蛋白質(zhì)凝固。 熟食要低溫、短時貯存。熱菜及制作涼拌菜的醬肉、火腿等，必須在 10 攝氏度以下的條件貯存。凡超過 4 小時以上的飯菜、熟肉制品、熟海產(chǎn)品等，必須回鍋蒸煮后再供食用。新購進的上述食品如不了解帶菌情況，食用前應加熱滅菌。 熱菜及涼拌菜制作完畢應立即供給客人食用，嚴禁提前加工。為大型會議大量準備的飯菜及涼拌菜加工后存放時間不能超過 1 小時。 (三 )餐具杯具等器皿的消毒措施 所有的餐具杯具等器皿洗刷后必須進行消毒。 消毒程序嚴格執(zhí)行 “ 一洗，二刷，三沖，四消毒，五保潔 ” 的制度。 使用消毒液進行消毒時，按 1： 200 的比例稀釋配好消毒液，倒入消毒桶內(nèi)，再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡 5— 10 分鐘后取出，用消毒抹布揩干，放入保潔柜內(nèi)保潔。 使用消毒柜消毒時，先將器皿上殘渣刮凈，用水沖刷干凈后放入蒸箱內(nèi)高溫消毒 (溫度不低于 90 攝氏度，時間不少于 15 分鐘 )，用消毒抹布揩干，放入保潔柜內(nèi)保潔。 (四 )預防毒性動植物食物中毒 禁止食用河豚魚。 嚴禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發(fā)芽馬鈴薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮干制的鮮黃花菜。 (五 )預防化學及農(nóng)藥中毒 勿將亞硝酸鹽當作食 鹽食用。 果瓜蔬菜加工食用前應反復用水冼凈，可去皮食物盡量去皮。 三、考核 凡違反本規(guī)定的，給予責任部門或責任人 100 元至重大警告處分 。造成嚴重后果的，給予責任人停職檢查至開除處理。 按酒店相關處罰規(guī)定執(zhí)行。 四、本規(guī)定自下發(fā)之日起執(zhí)行
環(huán)評公示相關推薦
鄂ICP備17016276號-1