【正文】 (3)食堂衛(wèi)生狀況經(jīng)多次通報仍未落實和完善的，衛(wèi)生管理人員有權(quán)對相關(guān)負責人進行批評和相應處罰。 四、檢查與考核 本規(guī)定由職工食堂經(jīng)理對執(zhí)行情況進行檢查并定期考核。 五、附則 本規(guī)定由總務管理處起草，解釋權(quán)歸總務管理處。 本規(guī)定從發(fā)布之日起開始生效。 食堂工作流程與管理制度篇 11 一、釋意 本辦法所指職工食堂為直羅 — 富縣項目建設(shè)指揮部食堂。 二、物品采購、儲備管理 職工食堂所有物品由職工食堂采購員統(tǒng)一采購。 物品采購應做到品種對路、質(zhì)量可靠、價格合理、數(shù)量準確、購貨及時，努力降低采購成本。 食堂大宗商品，如大米、油、面等經(jīng)市場考察后在對指定的正規(guī)商店、攤位供應，每月結(jié)算一次。 庫房管理員對所有采購物品的品種、數(shù)量、質(zhì)量應認真核對，確認無誤、驗收合格后，分別存放庫房或交付廚房，并在采購單據(jù)上簽名。 每日菜單及主食由辦公室主任擬定后交廚師，采購員根據(jù)廚師開具的采購清單及時采購各種食品，采購要把好質(zhì)量關(guān)，保證食品的新鮮、不霉變、不變質(zhì)，對于易保存的物品 (煙、酒等 )每月集中采購一次。 蔬菜、食品類由食堂負責保管，煙、酒等由庫管保存。食品應分類擺放，生熟分開，并有明顯標志，容易腐爛變質(zhì)食品在加工前要做好冷藏保鮮工作，所有物品要注意防火、防盜、防鼠、防蟲、防霉變、防殘損。 庫房、廚房每月應盤庫一次，切實做到帳、物相符，發(fā)生短缺，由具體保管人員賠償。 三、來客接待 指揮部所有業(yè)務接待用餐，由辦公室主任負責。指揮部領(lǐng)導或相關(guān)部門應將接待來客人數(shù)、時間通知辦公室主任，辦公室主任根據(jù)具體情況確定用餐標準后，安排廚房準備。 接待客人配用煙、酒等物品由辦公室 兼職人員從庫管處領(lǐng)取，用餐后具體負責接待的領(lǐng)導或部門要在就餐單上簽字，因故當日未簽者，次日應補簽。 凡自行安排、自行提高接待標準，由接待人或陪餐人個人承擔全部接待費用。 四、費用管理 職工食堂實行自負盈虧，食品成本由職工承擔，公司職位指揮部只提供場地、廚具、雇工人員工資及水電費。 為了便于核算及管理，職工食堂單獨設(shè)立賬戶。 采購日常所需費用由采購員從辦公室財務借取周轉(zhuǎn)金，月末報銷沖賬。來客接待費由辦公室主任每月在財務資產(chǎn)部報銷。 采購員報銷購物票據(jù)時必須有銷貨人、采購員、庫管員、辦公室主 任簽字方可報銷。 辦公室主任報銷來客接待費用時，票據(jù)上必須有接待人、指揮部負責人、公司主管副總經(jīng)理簽字方可報銷。 五、衛(wèi)生與安全 加強衛(wèi)生管理，防止疾病傳染和食物中毒。 從業(yè)人員衛(wèi)生要求 ⑴ 每年必須進行健康檢查，持證上崗。 ⑵ 工作時間穿戴清潔的工作衣帽。 ⑶ 不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。 ⑷ 不得在廚房吸煙。 廚房、餐廳衛(wèi)生管理 ⑴ 食品、餐具需徹底清洗、消毒。 ⑵ 廚房、餐廳必須做到干凈衛(wèi)生。 六、本辦法自 20__年 8 月 15 日起施行。 七、本辦法由辦公室負責解釋。 食堂工作流程與管理制度篇 12 一、食品烹飪廚師必須持有效健康證、衛(wèi)生知識培訓合格證，穿戴工作衣、帽上崗。 二、食品烹飪廚師必須加強政治、業(yè)務學習，熟悉各種烹調(diào)技藝，增強食品衛(wèi)生安全意識與法制觀念，提高業(yè)務能力。 三、烹飪食品盛裝器具堅持生、熟分開、分類使用；抹布保持清潔，調(diào)味品、料要分類放置，用后及時加蓋。 四、食品原料烹飪加工前應新鮮、潔凈、衛(wèi)生，腐敗變質(zhì)及感官性狀異常不符合衛(wèi)生要求的食品原料不得烹飪加工。 五、烹飪加工食品要燒熟煮透，方式科學合理，不破壞和降低食物的營養(yǎng)價值。 六、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、 香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲。 七、學校食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，須經(jīng)高溫煮熟燒透。 八、食品菜肴烹飪嚴格按衛(wèi)生要求規(guī)范操作，操作人員不得對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手，不用抹布或圍裙擦試菜肴容器。 九、菜肴品調(diào)味必須符合烹調(diào)衛(wèi)生要求，切忌用手指直接沾湯、拈菜品嘗，不能用烹飪廚具盛菜和湯汁送入口中品嘗。 十、烹制加工好的熟食菜肴，必須使用清潔、衛(wèi)生消毒的餐具容器盛裝，及時送入配菜間分配案臺上，防止灰塵、蚊蠅、蟲鼠等的二次污染。成品菜肴嚴禁放置于地面上。 十一、食品烹飪加工結(jié)束后，及時清洗各種用烹飪器具，打掃灶臺、地面等烹飪環(huán)境衛(wèi)生，保持器具、灶臺清潔，地面無食渣，廢物垃圾入桶。 十二、未經(jīng)食堂管理人員許可，烹飪操作人員不得隨意換崗和增減。 食堂工作流程與管理制度篇 13 一、食堂應指定專人負責菜品留樣工作。 二、各食堂應配備專用于菜品留樣保存的冷藏冰箱，冷藏冰箱的 .工作溫度應控制在攝氏 0℃ 至 5℃ 度之間，并保持 冷藏冰箱內(nèi)外衛(wèi)生清潔。 三、負責留樣的工作人員要對每餐的留樣情況進行記錄，并認真填寫《食品留樣記錄表》。 四、每餐制作的飯菜都必須留樣，每份樣品的數(shù)量不少于 100 克，某些樣品應有適量的湯汁。 五、留樣的熱菜必須冷卻涼透后方可放入冷藏冰箱，留樣菜品應使用專用的塑料袋或其他潔凈的器皿器具。 六、每份樣品必須有明顯的標志（時間、品名），便于查驗時分辨，樣品在冷藏冰箱內(nèi)保留的時間不少于 48 小時。 七、冷藏冰箱每周應不少于一次用消毒液擦拭消毒一次，消毒液的使用按使用說明進行。 八、留樣的樣品超過保存期限應及時處理，不得食用。 九、食堂負責人和負責留樣的工作人員負有直接責任。 原料采購及索證制度 一、要嚴格遵循食品采購的衛(wèi)生要求，嚴把食品采購關(guān)，并科學、合理地貯存食品。 二、食品采購必須做到定點采購，并索取有效證件（衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照、質(zhì)保證書等），簽訂合同，建立檔案，以保證其質(zhì)量。采購員必須到定點經(jīng)營單位采購食品及其原料，并按照國家有關(guān)規(guī)定進行索證；要確保食品及原料進貨渠道的可靠、規(guī)范，確保食品的質(zhì)量和衛(wèi)生。 三、嚴禁采購以下食品： 腐敗變質(zhì)、油脂、霉變、生蟲、污穢不潔、混 有異物或其他感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品； 未經(jīng)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品； 超過保質(zhì)期限或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品； 其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。 四、食堂衛(wèi)生專管員要嚴格入庫登記制度和原料驗收。 食堂工作流程與管理制度篇 14 對就餐人員的要求 ⑴ 為保證本廠職工就餐秩序 ,制造良好的就餐環(huán)境，就餐人員應服從管理，統(tǒng)一在餐廳就餐。就餐時應安靜，不得喧嘩。 ⑵ 早餐時間為： 7： 008:15,午餐時間為 12:0012:30，晚餐時間為： 5:306:30 如需延遲就餐時間，須提前通知食堂。每日 9:00前由帶班人員向食堂人員提供就餐人數(shù)，有特殊情況 10:30 前向食堂人員提出，否則食堂不能保證就餐。 ⑶ 職工就餐實行份飯制，由食堂工作人員分配，就餐人員應安排專人領(lǐng)取。 ⑷ 、就餐早餐人員在登記表上簽字，中（晚）餐實行飯票制，標準每人 3 元 /早餐、 5 元 /中（晚）餐，食堂每月與公司綜管部結(jié)算。 ⑸ 就餐人員應愛護公物，對損壞公物一律照價賠償，應保持餐廳清潔，不得隨地棄雜物，亂倒飯菜。 ⑹ 除食堂相關(guān)人員外，不經(jīng)允許，其他人員不得隨便出入廚房，更不 能隨便摸拿廚房物品。 ⑺ 所有就餐人員要厲行節(jié)約，反對浪費。 對食堂工作人員的要求 ⑴ 職工食堂管理人員應根據(jù)就餐人數(shù)，有計劃編制采買清單（附后）及時進行采購，保證就餐人員及時就餐。 ⑵ 食堂采購的物品應新鮮，不能采買過期、霉爛、變質(zhì)、有毒、殘次的物品，采買物品要多樣化，應適量，不能造成積壓，采買要厲行節(jié)約，做到采買物品質(zhì)優(yōu)價廉。 ⑶ 食堂廚房每天要及時對采買的物品進行數(shù)量和質(zhì)量驗收，如實填寫驗收數(shù)據(jù)和留樣并在驗收單據(jù)上簽字，以明確責任。 ⑷ 廚房工作人員應將食品妥善保管，對蔬菜應清洗干凈，烹飪時應認真料理，該熱的要熱，該涼的要涼，爭取做到色、香、味俱全。 ⑸ 食堂工作人員應對餐具統(tǒng)一清洗、消毒，保證飯菜衛(wèi)生，保證餐具衛(wèi)生，不能由于餐具不潔導致就餐人員疾病。 ⑹ 食堂工作人員要做好食堂及周邊環(huán)境衛(wèi)生，做到窗明幾凈，及時進行清潔消毒，消滅鼠、蟲、蠅，并保持餐廳通風，空氣清新。 對物品的管理 ⑴ 對食堂的所有物品、用具登記造冊，由專人保管。購置的物品及時辦理入庫手續(xù)，領(lǐng)用時辦理領(lǐng)用手續(xù)，保管人員據(jù)有效的入庫和領(lǐng)用手續(xù)登記實物明細帳。每月根據(jù)明細帳同實 物清點核對，并填制盤點表，一式叁份，自存一份，報綜管部一份，報公司主管領(lǐng)導一份，對實際清點數(shù)與明細帳不一致的要寫明原因，隨同盤點表一同報出。 ⑵ 對食堂臨時采買實行備用金制度，暫核定備用金每月貳仟元人民幣，食堂及時到公司綜管部報帳，補足備用金。 ⑶ 食堂建立收支流水帳，每日及時登記收支情況，結(jié)出現(xiàn)金余款，并妥善保管好未用現(xiàn)金。 ⑷ 綜管部定期或不定期對食堂的實物明細帳和收支流水帳進行核對、檢查，及時指出不足和需改進地方。 食堂工作流程與管理制度篇 15 一、餐具、飲具、菜具、熟食容器應在餐后立即清洗消毒，做到使用一 次，清洗消毒一次。 二、負責餐具消毒工作的專職人員應身體健康，工作認真、仔細。 三、餐具清洗消毒程序：熱力消毒必須嚴格按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序操作；藥物消毒必須嚴格按一刮、二洗、三消毒、四沖、五保潔的程序操作。 四、消毒時間控制： 用具浸泡水中煮沸 5 分鐘； 流動蒸氣持續(xù) 10 分鐘； 藥物浸泡 5 分鐘到達光滑、不油膩、無味為標準。 五、消毒完畢的用具、茶具應立即放于清潔的櫥、柜內(nèi)保潔，防止再污染。 六、泔水、剩飯菜應密封存放，日產(chǎn)日清。