【正文】 質(zhì)量承諾制度：對其經(jīng)營的食品的質(zhì)量保證的承諾，以及采取質(zhì)量先行負(fù)責(zé)、質(zhì)量 “ 三包 ” 等方式，落實質(zhì)量承諾責(zé)任和違反質(zhì)量的責(zé)任。 食品下架退市制度：應(yīng)當(dāng)要嚴(yán)格食品退市制度，對自行檢查出有質(zhì)量問題的食品、超過保質(zhì)期、保存期的食品和行政監(jiān)管機關(guān)公布的不合格食品，及時采取停止銷售，退回供貨方、銷毀等有效措施等內(nèi)容。 食品召回制度：食品經(jīng)營者發(fā)生其經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消 費者，記錄停止經(jīng)營和通知情況，并對已經(jīng)售出的食品，在能夠覆蓋銷售范圍內(nèi)予以公告，或者在營業(yè)場所 公示，通知購貨人退貨，負(fù)責(zé)將食品追回等內(nèi)容。 食品貯存清理制度：在經(jīng)營食品中，食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)具備符合衛(wèi)生和安全條件的食品貯存場所，使用法律、法規(guī)和其他規(guī)章制度要求的設(shè)備和工具，采取科學(xué)、衛(wèi)生、安全的方法，對食品進(jìn)行貯存和對貯存場所進(jìn)行清理，定期檢查經(jīng)營場所的庫存食品，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期食品內(nèi)容。銷售的食品應(yīng)離污染源 25 米以上。 散裝食品管理制度：在經(jīng)營過程中，對經(jīng)營和貯存散裝食品，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的 .容器、外包裝和貯存位置表明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱、聯(lián)系方式，散裝食品的衛(wèi)生措施、安全措施。 從業(yè)人員管理及健康檢查制度：對其從業(yè)人員在食品進(jìn)、銷、存、損、退等各個環(huán)節(jié)的工作職責(zé)、日常管理、責(zé)任范圍及追究，以及對從業(yè)人員身體健康狀況是否符合法寶的從業(yè)要求進(jìn)行檢查，對不符合要求的更換崗位或者不得繼續(xù)從事相關(guān)工作等內(nèi)容。 食品安全事故報告制度及應(yīng)急預(yù)案：在經(jīng)營活動中發(fā)生或發(fā)現(xiàn)食品安全事故，及時向有關(guān)部門進(jìn)行報告， 以及事先制定預(yù)防方案，并按照預(yù)案采取有效應(yīng)急措施，阻止事態(tài)的進(jìn)一步發(fā)展，把損失降低到最低限度等內(nèi)容。 完整食品安全制度設(shè)計篇 12 建立以校長為第一責(zé)任人的學(xué)校食品安全管理機構(gòu)，落實食品安全責(zé)任制度，明確各崗位、環(huán)節(jié)從業(yè)人員責(zé)任。定期開展食品衛(wèi)生自查，督辦解決存在問題，有相應(yīng)的自查自糾整改措施，記錄齊全。 持有效的衛(wèi)生許可證，并懸掛在食堂的醒目位置，亮證經(jīng)營。 在餐廳醒目位置公示安全責(zé)任人姓名、職責(zé)、安全責(zé)任制度、食堂《餐飲許可證》、從業(yè)人員《健康證》復(fù)印件、食品安全相關(guān)知識、食物操作流程規(guī)范、食 品安全警示標(biāo)語等。 建立健全衛(wèi)生管理、從業(yè)人員準(zhǔn)入及崗位責(zé)任制度，并統(tǒng)一設(shè)計、制作，張貼在相對應(yīng)的各功能用房內(nèi)。 學(xué)校食堂的選址應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，應(yīng)距離糞坑、污水池、垃圾場(站 )、旱廁等污染源 25m 以上，并應(yīng)設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外，應(yīng)符合規(guī)劃、環(huán)保和消防的有關(guān)要求。 學(xué)校食堂的場所設(shè)置、布局、分隔、面積要符合： (1)食品處理區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，有專用的粗加工、切配、烹調(diào)、消毒、保潔、備餐、原料庫、餐廳等基本功能用房，條件允許的 應(yīng)設(shè)置成專間，布局應(yīng)符合生進(jìn)熟出的單一流向，并應(yīng)防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。非食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置后勤辦公室、廁所、更衣室、非食品庫房等。 (2)食品處理區(qū)的面積應(yīng)與就餐場所面積、供應(yīng)的最大就餐人數(shù)相適應(yīng)，一般供餐人數(shù)在 100 人以下的食品處理區(qū)面積不小于 30m2， 100 人以上每增加 1 人增加 ，其中切配、烹調(diào)場所占食品處理區(qū)面積一半以上。 設(shè)置食品衛(wèi)生安全知識宣傳欄，每月更新一次宣傳內(nèi)容，宣傳資料齊全，存檔、記錄齊全。 配備專 (兼 )職食品安全專干，定期檢查食品安全并有記錄可查。按年度建立食堂規(guī) 范化管理檔案資料。 每月組織開展一次食堂從業(yè)人員衛(wèi)生安全知識學(xué)習(xí)，每學(xué)期進(jìn)行一次測試，學(xué)習(xí)材料、學(xué)習(xí)記錄、試卷和考核積分表齊全。 完整食品安全制度設(shè)計篇 13 集體食堂、提供或配送集體用餐的單位、重要接待活動和大型餐飲聚餐超過 100 人供應(yīng)的食品成品應(yīng)留樣，以便于必要時檢驗。應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)。 留樣食品每餐、每個品種留樣量不少于 100g，應(yīng)分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放 48 小時以上，重要接待活動宜保留 72 小時。 留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后，放入 0― 10℃ 專用冰箱內(nèi)，并標(biāo)明留樣時間、餐次，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。 留樣食品必須按期限要求保留，食品樣源餐廳（食堂、攤點等）進(jìn)餐者如有異常，立即封存，送食品安全檢測部門查驗。 食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。 重要接待活動留樣冰箱要求上鎖。 完整食品安全制度設(shè)計篇 14 食品安全自查與報告制度 為規(guī)范食品安全檢查管理，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患，保障食品安全，根據(jù)《食品安全法》等有關(guān)規(guī)定，制定本制度。 依法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，并在經(jīng)營場所醒目位置懸掛食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證，接受社會監(jiān)督，承擔(dān)主體責(zé)任。 建立本單位食品安全管理組織，配備專職或者兼職食品安全員，對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程實施內(nèi)部檢查管理并記錄，責(zé)任到人，嚴(yán)格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。 食品安全員應(yīng)每天至少進(jìn)行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進(jìn)，并做好食品安全檢查記錄。 食品安全員定期對單位食品安全狀況進(jìn)行檢查評價，經(jīng)營條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，應(yīng)當(dāng)立即采取整改措施 。有發(fā)生食品安 全事故潛在風(fēng)險的，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營活動，并向食品藥品監(jiān)督管理部門報告。 各種檢查結(jié)果記錄及報告情況歸檔備查。 廢棄物處置制度 一、設(shè)廢棄物專用容器，與加工用容器有明顯的區(qū)分標(biāo)志。 二、廢棄物分類放置在有蓋的容器中，做到日產(chǎn)日清，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯觯宄蟮娜萜鲬?yīng)及時清洗，必要時進(jìn)行消毒。 三、廢棄食用油脂必須按《食品安全法》等法律、法規(guī)進(jìn)行管理。 四、廢棄食用油脂應(yīng)存放在標(biāo)有 “ 廢棄油脂專用 ” 字樣的專用密閉容器內(nèi)，專人負(fù)責(zé)管理。 五、廢棄食用油脂只能銷售給經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。 六、廢棄物產(chǎn)生、收運、處置單位要建立臺賬，詳細(xì)記錄廢棄物的處置時間、數(shù)量、處理方式、收購單位、聯(lián)系人、電話、收貨人簽字等情況，并長期保存?zhèn)洳椤? 七、不得用未經(jīng)無害化處理的廢棄物喂養(yǎng)畜禽，不得隨意傾倒、排放廢棄食用油脂。 八、嚴(yán)禁亂倒亂堆廢棄物，禁止將廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。 食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案 為完善食品安全保障體系，防止或減輕食品安全突發(fā)事件的社 會危害，根據(jù)《食品安全法》等有關(guān)規(guī)定，制定本方案。 成立食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置工作小組，負(fù)責(zé)本單位食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置工作，落實食品安全防范措施。 建立食品安全突發(fā)事件防范檢查登記本，定期檢查本單位各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全隱患。 一旦發(fā)生食品安全突發(fā)事件，立即把傷病人員送往醫(yī)院進(jìn)行積極救治，采取措施，防止事件擴大。對可能導(dǎo)致食品安全突發(fā)事件的食品及原料、工具、設(shè)備等，采取封存等控制措施，并及時向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理和衛(wèi)生計生行政部門報告。 在食品安全突發(fā)事件處置 中，積極配合政府及相關(guān)部門妥善處理好食品安全突發(fā)事件有關(guān)事宜。 完整食品安全制度設(shè)計篇 15 一、食品采購 經(jīng)營單位采購食品，須按國家規(guī)定進(jìn)行索證，應(yīng)相對固定食品采購的場所，以保證其質(zhì)量。 禁止采購以下食品： (1)禁止采購變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不清混有異物或有其他感官形狀異常、內(nèi)含毒有害物質(zhì)或被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品。 (2)未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品。 (3)超過保質(zhì)期或不貼合食品規(guī)范規(guī)定的定型氣裝食品。 (4)其他不貼合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。 二、貯存 食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。 食品貯存場所禁止儲存有毒、有害物品及個人生活物品。 用于保存食品的冷藏設(shè)備務(wù)必貼有標(biāo)志。生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器務(wù)必標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位存放，持續(xù)清潔。 三、食品的加工、存放 食堂的炊事員務(wù)必采用新鮮、潔凈的原料制作食品。不得加工或使用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常的食品作原料。 加工食品務(wù)必做到熟透，需要熟制加 工的大塊食品，其中心溫度不低于 70 度。 加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。 不得出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常有可能影響學(xué)生健康的食物。 四、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求 食堂從業(yè)人員和管理人員務(wù)必掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。 食堂從業(yè)人員每年務(wù)必進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都務(wù)必進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。 食堂從業(yè)人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的癥狀時 ，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或愈后方可重新上崗。 食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣務(wù)必做到： (1)工作前，處理食品原料后用肥皂及流動清水洗手 。接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。 (2)穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。 (3)加工食品時不得留長指甲、涂指甲油及戴戒指等。 (4)不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。 五、剩飯剩菜的處理 食堂管理人員應(yīng)精確預(yù)測就餐人數(shù)，合理安排當(dāng)餐飯菜的數(shù)量，飯菜盡量少?；虿皇?。 食堂剩余食品務(wù)必冷藏，冷藏時光不得超過 24 小時，在確認(rèn) 沒有變質(zhì)的狀況下，務(wù)必經(jīng)高溫徹底加熱后方可繼續(xù)食用。 對剩飯剩菜的保管、處理，要有專人負(fù)責(zé)，并作詳細(xì)記錄。 食堂負(fù)責(zé)人要嚴(yán)格對待剩飯剩菜的處理狀況做好食堂衛(wèi)生安全工作的監(jiān)督和檢查。 六、食堂留樣要求的記錄 食堂對外供應(yīng)的所有食品、成品應(yīng)安排專人負(fù)責(zé)，進(jìn)行留樣。 留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放 48 小時，每個品種留樣量不少于 100 克。 對留樣食品的時光、菜名等其他留樣狀況進(jìn)行詳細(xì)登記、造冊，負(fù)責(zé)人簽字。 留樣人員要切實重視食品流樣工作的重要性，對留樣的記錄狀況，食堂負(fù)責(zé)人檢查、簽名，相關(guān)記錄至少保存 12 個月。 七、食品清洗和消毒 各食堂應(yīng)制定清洗和消毒制度，以保證所有食品加工操作場所清洗衛(wèi)生，防止食品污染。 使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)貼合 《食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和 《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等有關(guān)條款和標(biāo)準(zhǔn)。 采用化學(xué)消毒時應(yīng)注意防止污染食品和食品接觸面。 已清洗和消毒過的設(shè)備和工具應(yīng)在持續(xù)設(shè)施內(nèi)定位存放且有明顯標(biāo)記，避免再次受到污染。 做好餐具消毒的記錄工作，對消毒的器具數(shù)量及其它狀況進(jìn)行記錄，負(fù)責(zé)人簽字。 八、庫房衛(wèi)生要求 食品和非食品 (不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外 )庫房應(yīng)分開設(shè)置。 同一庫房內(nèi)貯存不一樣性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域。不一樣區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識。 庫房的構(gòu)造應(yīng)以無毒，堅固的材料建成且易于維持整潔，庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在 10 厘米以上，以利于空氣流通及物品的搬運。 除冷庫處的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施或條件。 九、食品處理 區(qū) (后堂 )及餐廳的衛(wèi)生要求 食品處理區(qū)地面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)且應(yīng)平整、無裂縫。 粗加工、切配、餐具消毒等需經(jīng)常沖洗場所，易潮濕場所的地面應(yīng)易于清洗、防滑并有必須的排水坡度及排水高度。 設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清洗、維護(hù)和減少交叉污染。 用于原料、半成品、成品的工具和容器應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。原料加工中需配植物性和動物性食品的工具和容器宜分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。 涼菜專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。 涼菜操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈，消毒，工作時宜戴口罩。 生產(chǎn)加工經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)境 (包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等 )應(yīng)持續(xù)清潔和良好狀態(tài)。 餐廳內(nèi)桌、椅、臺等應(yīng)持續(xù)清潔。 廢棄物至少應(yīng)每一天清除一次，清除后的容器應(yīng)及時清洗，必要時進(jìn)行消毒。