【正文】 潔、保鮮設(shè)施。 ④ 加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標(biāo)志。 ⑤ 工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。 ⑥ 防塵防蠅設(shè)施齊全，運轉(zhuǎn)正常。 十六、烹調(diào)加工衛(wèi)生制度 ① 不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品。 ② 塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生。 ③ 隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)。 ④ 炒菜、燒煮食品勤翻動。 ⑤ 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放。 ⑥ 制作點心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。 ⑦ 工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。 ⑧ 操作人員應(yīng)注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等。 ⑨ 具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并 做到班產(chǎn)班清。 食品粗加工衛(wèi)生制度： ① 所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。 ② 擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。 ③ 包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。 ④ 加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。 ⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。 ⑥ 加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。 十七、食品倉庫衛(wèi)生管理制度 ① 食品倉庫實行專用并設(shè)有防鼠、防 蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運轉(zhuǎn)正常。 ② 食品應(yīng)分類，分架，隔墻離地存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。 ③ 建立倉庫進(jìn)出庫專人驗收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品。 ④ 食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放。 ⑤ 食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔。 ⑥ 工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。 裱花制作衛(wèi)生管理制度： ① 進(jìn)入裱花間必須更衣、洗手消毒。 ② 裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內(nèi)使用，不能亂加。 ③ 要定時進(jìn)行空氣消毒，保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。 ④ 專用裱花工具要定時清潔消毒，防止污染。 ⑤ 加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，定時洗手消毒，保持個人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。 ⑥ 放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。 ⑦ 要定時整理室內(nèi)衛(wèi)生。 燒烤制作衛(wèi)生管理制度： ① 場所必須按宰殺 → 粗加工 → 腌制 → 燒烤鹵肉間 → 晾涼分設(shè)場所（間）。 ② 所用畜禽肉類必須經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。 ③ 燒烤鹵制肉類食品嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑要經(jīng)監(jiān)督機構(gòu)允許方可使用。 ④ 制作間必須設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。 ⑤ 切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈，定時對案板及空間進(jìn)行消毒處理。 ⑥ 切配燒烤鹵制熟食品要專人負(fù)責(zé)，專用工具，防止生熟交叉污染。 ⑦ 放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。 ⑧ 從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。 面食制作衛(wèi)生管理制度： ① 米面及其他雜糧必須有衛(wèi)生檢驗合格證明。 ② 用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。 ③ 面食間清洗水池葷、素分開，并有明顯標(biāo)志。 ④ 面食間案板必 須葷、素分開使用，并有標(biāo)志。 ⑤ 必須有盛放肉（餡）等專用冰箱。 ⑥ 室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。 ⑦ 加工人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛(wèi)生，不準(zhǔn)戴戒指、手鏈、涂指甲等。 ⑧ 有室內(nèi)衛(wèi)生定時清掃制度。 食品采購、驗收衛(wèi)生制度： ① 采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品。 ② 采購肉類食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格。 ③ 采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗合格證或檢驗單；采購進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識。 ④ 采購定型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期（保質(zhì)期）等內(nèi)容。 ⑤ 運輸車輛和容器應(yīng)專用，嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運。 ⑥ 食品采購入庫前應(yīng)由庫管人員進(jìn)行驗收，合格者入庫儲存，不合格者退回。 十八、餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員 “ 五病 ” 調(diào)離制度 餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員必須按規(guī)定定期進(jìn)行健康體檢； 新參加餐飲服務(wù)單位工作和臨時參加工作的從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查，檢查合格取得健康證明后方可參加工作； 從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎）、活動 性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，必須調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位； 餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員調(diào)離人員健康情況必須全程監(jiān)護，了解病情狀況； 向食品藥品監(jiān)督管理部門及時通報餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員調(diào)離人員基本情況； 建立健全餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員檔案、調(diào)離人員健康檔案； 餐飲服務(wù)單位對從業(yè)人員健康檔案管理做到專人負(fù)責(zé)，統(tǒng)一管理。