4品質(zhì)改良設(shè)計-資料下載頁
2025-02-23 12:57本頁面
【正文】 。 五、膨松設(shè)計 定義（疏松劑） 添加 于生產(chǎn)焙烤食品的主要原料 小麥粉中 ， 并在加工過程中 受熱分解 ， 產(chǎn)生氣體 ，使面胚起發(fā) ， 形成致密多孔 組織 ， 從而使制品具有膨松 、 柔軟或酥脆的一類物質(zhì) 。 消化快 ， 營養(yǎng)吸收好 2. 膨松劑種類 ?單一 膨松劑（堿性膨松劑） ：碳酸鹽類 NaHCO NH4HCO3。 ?復(fù)合膨松劑 ：碳酸鹽、酸性物質(zhì)及淀粉等物質(zhì)。 碳酸氫鹽產(chǎn)氣原理 ：高溫受熱分解 ， 產(chǎn)生大量氣體 NaHCO3—— CO2↑ +H2O ↑ +Na2CO3 NH4HCO3— CO2↑ +NH3↑ +H2O ? 優(yōu)點 ：價格低廉 、 保存性好 、 使用方便 ,安全性高 ，可按生產(chǎn)需要適量使用 。 ? 缺點 ：反應(yīng)速度快 ， 有時無法適應(yīng)食品工藝的要求；反應(yīng)產(chǎn)物有時不為中性 。 *NaHCO3：受熱分解后呈強堿性 ， 易使 制品出現(xiàn)黃斑 ， 且影響口味 ， 所以一般與碳酸氫氨或酸性物質(zhì)配成復(fù)合膨松劑 。 *NH4HCO3 ：產(chǎn)氣多而快 ， 但 有氨殘留 ， 使制品過于疏松 ， 帶有 異臭 ， 影響口感 。 一般也是復(fù)合使用 。 3. 單一膨松劑的優(yōu)劣勢 ? 堿劑 （ 碳酸氫鹽 ） ：準(zhǔn)備與酸劑釋放出氣體 用量占 20%~40% ? 酸劑 ： 用量占 35%~50% 準(zhǔn)備與堿劑反應(yīng)；控制放氣速度；調(diào)節(jié)食品酸堿度 ? 填充劑 或脂肪酸 ：玉米淀粉 ， 控制酸劑 、 堿劑提前反應(yīng) ， 調(diào)節(jié)放氣速度 4. 復(fù)合膨松劑的組成 常用的酸性物質(zhì)為 : ? 酒石酸 、 酒石酸氫鉀 ? 明礬 :硫酸鋁銨 ， 銨明礬 ；硫酸鋁鉀 ， 鉀明礬 ? 葡萄糖酸內(nèi)酯 ? 酸性磷酸鹽 常用的復(fù)合膨松劑 商業(yè)化產(chǎn)品名稱： 泡打粉、發(fā)粉（ BP）、發(fā)酵粉、吉士粉 。 一般泡打粉成分 ： 碳酸氫鈉、明礬（或硫酸鋁銨）、麥粉、香蘭素 碳酸氫鈉、酒石酸氫鉀、明礬（或硫酸鋁銨）、麥粉、香蘭素。此為，雙重活性泡打粉。 無鋁泡打粉成分 ： 修飾淀粉、碳酸氫鈉、酒石酸氫鉀（塔塔粉）、磷酸二氫鈣 碳酸氫鈉、碳酸氫銨、酒石酸氫鉀、磷酸二氫鈣、葡萄糖酸－ δ內(nèi)酯（本身還是一種很好的乳化劑）。 鋁過量攝入對人體有一定的危害 ,常吃則有害于健康。 含鋁物如沉積在 骨骼 中 ,可使骨組織密度增加 ,骨質(zhì)變得疏松 。如沉積在 大腦 中 ,可使腦組織發(fā)生器質(zhì)性改變 ,出現(xiàn)記憶力衰退 ,甚至癡呆 。如沉積于 皮膚 ,可使皮膚彈性降低 ,皮膚皺紋增多。 尤其是老年人和兒童 ,不建議過多使用含鋁的食品。因此 ,世界衛(wèi)生組織已于 1989 年正式把 鋁 確定為 食品污染物 ,并要求加以控制。 關(guān)注：鉀明礬、銨明礬可能帶來的鋁超標(biāo)問題 無鋁膨松劑配方： 小蘇打 +碳酸氫氨 % ,葡萄糖酸 δ 內(nèi)酯 %,酒石酸氫鉀 % ,磷酸二氫鈣 %. 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH
環(huán)評公示相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1