常溫液奶產(chǎn)品的基本分類-資料下載頁
2025-02-20 17:41本頁面
【正文】 186。C: 2 Hours 2/28/2023 ?? 關(guān)鍵控制點(diǎn) ? 三、半成品儲(chǔ)存時(shí)間及溫度 半成品儲(chǔ)存的溫度不宜太高，時(shí)間不宜太長。半成品還不是一個(gè)完全無菌的狀態(tài)，溫度高、時(shí)間長為微生物提供一個(gè)良好的生長環(huán)境，破壞牛奶的穩(wěn)定體系。同時(shí)經(jīng)超高溫后微生物不能完全殺滅，給產(chǎn)品帶來質(zhì)量隱患。 2/28/2023 ?? 關(guān)鍵控制點(diǎn) ? 四、香精不得混合添加 加香時(shí)不要把香精混在一起加，要單獨(dú)添加，加入香精后 至少攪拌 15分鐘，使香精與牛奶充分融合。 ? 五、 穩(wěn)定劑的溶解溫度及與糖的混合比例：初加入溫度不宜太高，糖與穩(wěn)定劑的混合比例不小于 5： 1 1）糖和穩(wěn)定劑混合主要針對(duì)于化糖鍋化料的方式，混合的目的是為了增加穩(wěn)定劑的受熱面積，利于溶解 2）初加入的溫度不宜太高，主要是防止穩(wěn)定劑中的膠體物質(zhì)或酯類物質(zhì)在溫度度過高的情況下還未分散就黏結(jié)成團(tuán)，不能溶解。 2/28/2023 ?? 麥香奶特殊控制點(diǎn) 1. 原奶要求新鮮 ， 蛋白質(zhì) ≥％ ， 煮沸試驗(yàn)正常 。 2. 化 B0030336101時(shí) ， 不需升溫便可溶解 ， 要求B0030336101的溶解濃度要小于 10％ 。 因?yàn)?B0030336101水溶液顯酸性 ， 10%水溶液的 PH值在 。 ：硬度 、 電導(dǎo)率 、 PH ， 半成品存儲(chǔ)時(shí)間不超過 8小時(shí) 。 2/28/2023 ?? 低蔗糖麥香奶特殊控制點(diǎn) 化 B 0 0 3 0 4 7 0 8 0 1 時(shí) ， 不需升溫便可溶解 ， 要求B0030470801的溶解濃度要小于 5％ 。 因?yàn)?B0030470801水溶液顯酸性 。 2/28/2023 ?? 玉米奶、核桃奶的 特殊控制點(diǎn) 化 B0030911530 B0030447701: 最終化料溫度在 85— 95℃ ， 攪拌 1520分鐘 ， 起到滅活芽孢的作用 。 2/28/2023 ?? 紅棗奶的 特殊控制點(diǎn) B00311218101:在化糖鍋中打入適量的純凈水，攪拌1015分鐘，加入 B00402023201攪拌 1015分鐘，進(jìn)行中和。 pH值檢測(cè)在 ，打入配料罐。 2/28/2023 ?? 中性調(diào)味乳生產(chǎn)中需注意的幾個(gè)問題 ? 一、定容問題 生產(chǎn)中經(jīng)常出現(xiàn)配方為 10噸的小料，最終配出半成品11噸或者更多的情況，由此分析得出，穩(wěn)定劑量少添加，特征性等物質(zhì)少添加。此種現(xiàn)象容易對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)定性帶來隱患，并且出現(xiàn)口感不統(tǒng)一的問題 2/28/2023 ?? 中性調(diào)味乳生產(chǎn)中需注意的幾個(gè)問題 ? 二、香精的混合添加 為了在生產(chǎn)過程中采取便利的方式，操作工往往將同產(chǎn)品的不同香精混合起來添加。同一產(chǎn)品的不同香精往往是不同廠家的，即使同廠家的香精其不同香精成分的溶質(zhì)、溶劑也不盡相同，每支香精大約有幾十種甚至上百上千種溶質(zhì)，這些成分大多是化學(xué)合成的，也有一部分天然的成分。各物質(zhì)之間很可能發(fā)生化學(xué)變化，從而出現(xiàn)產(chǎn)品變色、變味等現(xiàn)象 2/28/2023 ?? 中性調(diào)味乳生產(chǎn)中需注意的幾個(gè)問題 ? 三、化料時(shí)間及化料溫度 生產(chǎn)過程中應(yīng)該嚴(yán)格按照工藝規(guī)程進(jìn)行操作，化料時(shí)間過長、過短或化料溫度不恰當(dāng)都容易給產(chǎn)品質(zhì)量帶來隱患。化料時(shí)間過短或溫度不恰當(dāng)，穩(wěn)定劑中的膠體不能充分與牛奶蛋白融合；若化料時(shí)間過長，牛奶受熱時(shí)間、面積就加強(qiáng)，對(duì)牛奶產(chǎn)生一定的熱破壞性，從而引起產(chǎn)品穩(wěn)定性的問題 2/28/2023 ?? 中性調(diào)味乳生產(chǎn)中需注意的幾個(gè)問題 ? 四、打料的順序問題 一般的中性花色奶均要求先將化好的穩(wěn)定劑料液打入配料罐與牛奶融合分散，形成穩(wěn)定的蛋白網(wǎng)絡(luò)，然后再打入溶解其他物質(zhì)的另一鍋料。生產(chǎn)中往往是兩鍋同時(shí)化，先化好哪鍋料液先打哪鍋料液，這樣是不行的，要求嚴(yán)格按照工藝規(guī)程進(jìn)行操作。 2/28/2023 ?? 2/28/2023 ?? 2/28/2023 ?? 演講完畢，謝謝觀看！
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