常溫液奶產(chǎn)品的基本分類-資料下載頁
2025-02-20 17:41本頁面
【正文】 186。C: 2 Hours 2/28/2023 ?? 關鍵控制點 ? 三、半成品儲存時間及溫度 半成品儲存的溫度不宜太高，時間不宜太長。半成品還不是一個完全無菌的狀態(tài)，溫度高、時間長為微生物提供一個良好的生長環(huán)境，破壞牛奶的穩(wěn)定體系。同時經(jīng)超高溫后微生物不能完全殺滅，給產(chǎn)品帶來質量隱患。 2/28/2023 ?? 關鍵控制點 ? 四、香精不得混合添加 加香時不要把香精混在一起加，要單獨添加，加入香精后 至少攪拌 15分鐘，使香精與牛奶充分融合。 ? 五、 穩(wěn)定劑的溶解溫度及與糖的混合比例：初加入溫度不宜太高，糖與穩(wěn)定劑的混合比例不小于 5： 1 1）糖和穩(wěn)定劑混合主要針對于化糖鍋化料的方式，混合的目的是為了增加穩(wěn)定劑的受熱面積，利于溶解 2）初加入的溫度不宜太高，主要是防止穩(wěn)定劑中的膠體物質或酯類物質在溫度度過高的情況下還未分散就黏結成團，不能溶解。 2/28/2023 ?? 麥香奶特殊控制點 1. 原奶要求新鮮 ， 蛋白質 ≥％ ， 煮沸試驗正常 。 2. 化 B0030336101時 ， 不需升溫便可溶解 ， 要求B0030336101的溶解濃度要小于 10％ 。 因為 B0030336101水溶液顯酸性 ， 10%水溶液的 PH值在 。 ：硬度 、 電導率 、 PH ， 半成品存儲時間不超過 8小時 。 2/28/2023 ?? 低蔗糖麥香奶特殊控制點 化 B 0 0 3 0 4 7 0 8 0 1 時 ， 不需升溫便可溶解 ， 要求B0030470801的溶解濃度要小于 5％ 。 因為 B0030470801水溶液顯酸性 。 2/28/2023 ?? 玉米奶、核桃奶的 特殊控制點 化 B0030911530 B0030447701: 最終化料溫度在 85— 95℃ ， 攪拌 1520分鐘 ， 起到滅活芽孢的作用 。 2/28/2023 ?? 紅棗奶的 特殊控制點 B00311218101:在化糖鍋中打入適量的純凈水，攪拌1015分鐘，加入 B00402023201攪拌 1015分鐘，進行中和。 pH值檢測在 ，打入配料罐。 2/28/2023 ?? 中性調味乳生產(chǎn)中需注意的幾個問題 ? 一、定容問題 生產(chǎn)中經(jīng)常出現(xiàn)配方為 10噸的小料，最終配出半成品11噸或者更多的情況，由此分析得出，穩(wěn)定劑量少添加，特征性等物質少添加。此種現(xiàn)象容易對產(chǎn)品穩(wěn)定性帶來隱患，并且出現(xiàn)口感不統(tǒng)一的問題 2/28/2023 ?? 中性調味乳生產(chǎn)中需注意的幾個問題 ? 二、香精的混合添加 為了在生產(chǎn)過程中采取便利的方式，操作工往往將同產(chǎn)品的不同香精混合起來添加。同一產(chǎn)品的不同香精往往是不同廠家的，即使同廠家的香精其不同香精成分的溶質、溶劑也不盡相同，每支香精大約有幾十種甚至上百上千種溶質，這些成分大多是化學合成的，也有一部分天然的成分。各物質之間很可能發(fā)生化學變化，從而出現(xiàn)產(chǎn)品變色、變味等現(xiàn)象 2/28/2023 ?? 中性調味乳生產(chǎn)中需注意的幾個問題 ? 三、化料時間及化料溫度 生產(chǎn)過程中應該嚴格按照工藝規(guī)程進行操作，化料時間過長、過短或化料溫度不恰當都容易給產(chǎn)品質量帶來隱患?；蠒r間過短或溫度不恰當，穩(wěn)定劑中的膠體不能充分與牛奶蛋白融合；若化料時間過長，牛奶受熱時間、面積就加強，對牛奶產(chǎn)生一定的熱破壞性，從而引起產(chǎn)品穩(wěn)定性的問題 2/28/2023 ?? 中性調味乳生產(chǎn)中需注意的幾個問題 ? 四、打料的順序問題 一般的中性花色奶均要求先將化好的穩(wěn)定劑料液打入配料罐與牛奶融合分散，形成穩(wěn)定的蛋白網(wǎng)絡，然后再打入溶解其他物質的另一鍋料。生產(chǎn)中往往是兩鍋同時化，先化好哪鍋料液先打哪鍋料液，這樣是不行的，要求嚴格按照工藝規(guī)程進行操作。 2/28/2023 ?? 2/28/2023 ?? 2/28/2023 ?? 演講完畢，謝謝觀看！
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