【正文】 下操作的攪拌設(shè)備。? 常用于 中粘度或高粘度醬料 ，如生產(chǎn)午餐肉罐頭等，該設(shè)備供肉糜在真空狀態(tài)下進行混合攪拌用。 四、氣液混合機? 食品工業(yè)中最常見的氣液混合操作是碳酸飲料生產(chǎn)中的碳酸化。 碳酸化 就是使 CO2 與冷凈水或糖漿充分接觸，讓其溶解在液體中，制成含 CO2的飲料。? 生產(chǎn)碳酸飲料的氣液混合設(shè)備叫做碳酸化器，常用的碳酸化器有三類： 薄膜式碳酸化器、噴霧式碳酸化器和噴射式碳酸化器 。 （一）薄膜式碳酸化器? 薄膜式碳酸化器的主體是一個 壓力容器 ，經(jīng)過濾、減壓處理后的 CO2 氣體恒定地向壓力容器中輸入。? 容器內(nèi)部安裝有幾組 吸收圓盤 ，經(jīng)過濾、冷卻處理的水引入圓盤。當(dāng)水流經(jīng)圓盤的曲面時，形成薄薄的水膜，這樣使充滿在容器中的 CO2 與水充分接觸， 既延長了水在氣體中的停留時間，又?jǐn)U大了接觸的面積 。（二）噴霧式碳酸化器? 由 雙作用式活塞泵、碳酸化罐、機座和管路 組成。? 工作時 CO2 充滿罐內(nèi)空間，活塞泵將水泵入碳酸化罐中央的豎管，形成高壓水，通過可轉(zhuǎn)動的 壓力噴頭 或固定的 離心式霧化器 將水分散成極小的液滴，落下與氣體充分接觸，形成碳酸水。161。 1— 雙缸活塞泵； 2— 貯水缸； 3— 二氧化碳鋼瓶； 4— 壓力表； 5— 止逆閥； 6— 碳酸化罐； 7— 壓力表； 8— 噴嘴。9— 入氣閥； 10— 液位顯示控制器； 11— 碳酸水； 12—接安全閥； 13— 放碳酸水截止閥； 14— 排放閥（三）噴射式碳酸化器? 高效氣液混合 設(shè)備 。? 它的主要構(gòu)件是 文丘里管 。? 原理 ： 處 理水 經(jīng) 加 壓 后 進 入液體通道，當(dāng)水流至收 縮 的 噴嘴 處時 ，流速 劇 增。水的內(nèi)部 壓 力迅速下降，形成低 壓 區(qū)， 這樣 就會不斷地吸入 CO2。當(dāng)水離開 噴 嘴后，周 圍 的 環(huán)境 壓 力與水的內(nèi)部 壓 力形成 較 大的 壓 差。 為 了 維 持平衡，水會爆裂成 細 小的水滴，同 時 ，水與氣體分子 間 有很大的相 對 速度，使水滴 變 得更加 細 微，增大了水與 CO2的接觸面 積 ，提高了混合效果。（四）碳酸化器的使用? （ 1）工作時要定時開啟放氣閥，以排出罐內(nèi)空氣，并定時檢查成品含氣量。? （ 2）經(jīng)常觀察玻璃液位計顯示的罐內(nèi)水位。? （ 3）注意 壓力表讀數(shù) 在正常工作時應(yīng)不大于 。? （ 4）定時 檢查安全閥 ，防止調(diào)整彈簧失靈、發(fā)生事故。? （ 5）注意二氧化碳鋼瓶的放置位置，應(yīng)避免陽光直射，遠離明火并注意搬運時輕拿輕放。? （ 6）隨時用溫水或涼水澆灑，除去二氧化碳鋼瓶減壓閥上的霜。? 調(diào)和機主要加工 高粘度糊狀物料及粘滯性固體物料 。? 完成在粉狀物料中加入少量液體，在高粘度物料中加入少量粉體、液體，形成均勻的塑性物料或膏、糊狀混合物等工藝操作。? 完成 捏合、充氣 等操作。? 調(diào)和機械廣泛應(yīng)用于焙烤食品及糖果、人造奶油、魚肉制品和混合干酪的生產(chǎn)中。 五、調(diào) 和 機 械 （一）調(diào)和原理? 調(diào)和機械所處理的物料大多數(shù)是 粘度極高的漿體或塑性固體 。流動性極小，攪拌器造成的物料局部運動不能波及到整個容器，所以靠 對流混合、擴散混合和剪切作用 同時發(fā)生。? 調(diào)和操作依賴于 攪拌器與物料之間的充分接觸 ，攪拌器的運動范圍須遍及調(diào)和容器的各個部位。其作用面積和轉(zhuǎn)速隨物料的粘度而異，物料粘度越高，攪拌器的作用面積越大，轉(zhuǎn)速越慢。? 一般打蛋機的轉(zhuǎn)速較高，在 70270rpm范圍內(nèi)。而調(diào)粉機則轉(zhuǎn)速較低，多為 2535rpm。打 蛋 機 立式打蛋機結(jié)構(gòu)簡圖? 1— 機座； 2— 電動機； 3— 容器升降機構(gòu)； 4— 帶輪； 5— 齒輪變速機構(gòu)；6— 斜齒輪； 7— 主軸； 8— 錐齒輪； 9— 行星齒輪； 10— 攪拌頭； 11— 攪拌槳葉； 12— 攪拌容器（二）主要設(shè)備（二）主要設(shè)備? 打蛋機 用于攪打粘稠性漿體物料 。? 食品工業(yè)中常常用來打發(fā) 蛋白液、奶油，在蛋糕生產(chǎn)中調(diào)制 面漿 ，在軟糖生產(chǎn)中攪打 糖漿 等。? 由于打蛋機的轉(zhuǎn)速高于調(diào)粉機的轉(zhuǎn)速，因此打蛋機也稱為 高速調(diào)和機 。1）攪拌器? 打蛋機攪拌槳的結(jié)構(gòu)形狀是根據(jù)被調(diào)和物料的性質(zhì)以及工藝要求決定的。? 較為典型的有三種結(jié)構(gòu)：攪拌槳鉤形攪拌槳 網(wǎng)形攪拌槳 鼓形攪拌槳216。攪拌器由 攪拌槳 和 攪拌頭 組成。216。攪拌槳 在運動中攪拌物料。216。攪拌頭 則使攪拌槳相對于容器形成公轉(zhuǎn)和自轉(zhuǎn)的運動規(guī)律。 （ 1）攪拌槳 鉤形攪拌槳 ? 一側(cè)形狀與 容器側(cè)壁弧形 相同，頂端為鉤狀。? 這種槳的強度高，運轉(zhuǎn)時各點能夠在容器內(nèi)形成復(fù)雜運動軌跡。? 主要用于調(diào)和 高粘度物料 ，如生產(chǎn)蛋糕所需的面漿。 網(wǎng)形攪拌槳 ：? 槳葉外緣與 容器內(nèi)壁形狀 一致。? 它具有一定的強度，作用面積較大，可增加剪切作用。? 適用于 中粘度物料 的調(diào)和，如蛋白漿、糖漿、飴糖等。 鼓形攪拌槳 ： ? 攪拌時可造成物料液的湍動，但由于攪拌鋼絲較細，故強度較低。? 只適用于工作阻力小的 低粘度物料 的攪拌，如稀蛋白液。 （ 2）攪拌頭? 攪拌頭由 行星運動機構(gòu) 組成 。? 內(nèi)齒輪 1固定在機架上，轉(zhuǎn)臂 3隨主軸 5轉(zhuǎn)動時，行星齒輪 2在內(nèi)齒輪 1與轉(zhuǎn)臂 3共同作用下，既隨主軸 公轉(zhuǎn) ，又與內(nèi)齒輪嚙合形成 自轉(zhuǎn) ，從而實現(xiàn)行星運動。? 內(nèi)齒輪齒數(shù)多于行星輪齒數(shù)，所以 攪拌槳自轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)速大于公轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)速 ，也就是局部運動速度高于整體運動速度，且 自轉(zhuǎn)方向與公轉(zhuǎn)方向相反 。? 2）調(diào)和容器 上部為圓柱形， 下接橢圓鍋底， 兩體焊接成形，與攪拌槳運動的軌跡相適應(yīng)。 調(diào)粉機? 調(diào)粉機也稱 和面機、捏合機。? 一般用來調(diào)制 粘度極高的漿體或塑性固體。? 常用來捏合各種不同性質(zhì)的 面團 ，如酥性面團、韌性面團、水面團等1）調(diào)粉機的工作原理216。 攪拌器先是對物料進行 局部混合攪拌 。216。 進而達到 整體混合 ，使物料形成整體團塊。216。 然后由攪拌器移動產(chǎn)生 剪切力 ，使物料被拉延撕裂。 一部分物料 受到推擠而壓向鄰近物料， 另一部分物料 被拋出，打向容器內(nèi)壁。經(jīng)過這樣反復(fù)多次的拉、壓、揉、打得到要求的塑性物料。2）種類 調(diào)粉機分臥式和立式（ 1）臥式調(diào)粉機攪拌容器軸線與攪拌器的回轉(zhuǎn)軸線均處于 水平位置 攪拌器（攪拌槳）（ a）槳葉式攪拌器? 由幾片 直形或扭曲形的葉片 與攪拌軸組成。? 在調(diào)粉過程中槳葉對物料的 剪切作用很強，拉伸作用弱 ， 對面筋的形成具有一定的破壞作用。? 槳葉式攪拌器結(jié)構(gòu)簡單，成本低廉，適合于調(diào)制 酥性面團 。（ b） ?形和 ?形攪拌器? 母線與其軸線 呈一定角度 。? 增加物料的 軸向和徑向 移動，促進混合。? 適合于 高粘度物料 的調(diào)制。 216。調(diào)和作用調(diào)和作用 強。強。216。卸料與清洗均卸料與清洗均很方便，故而很方便，故而 應(yīng)應(yīng)用廣用廣 ；；216。調(diào)和能力略低調(diào)和能力略低 。216?？僧a(chǎn)生可產(chǎn)生 較強的壓較強的壓縮剪力縮剪力 。216。用于用于 細顆粒與粘細顆粒與粘滯物料滯物料 的調(diào)和。的調(diào)和。（ c）滾籠式攪拌器 ? 結(jié)構(gòu) ：直輥可以平行于攪拌軸安裝，也可與攪拌軸呈傾斜安裝 (促進物料的軸向流動 )。各輥安裝的位置對軸心的半徑不同。? 特點 ：滾籠式攪拌器作用力柔和，適合于 水面團、韌性面團 等的調(diào)制。? 和面時對面團有 舉、打、折疊、柔、壓、拉 等作用，有助于面團的捏合，對面筋網(wǎng)絡(luò)的形成很有利。? 但操作時間長。（（ d）其他攪拌器）其他攪拌器216。特點：特點： 槳葉外緣母線與容器內(nèi)壁曲面相似，其槳葉外緣母線與容器內(nèi)壁曲面相似，其 間距很小，中心無攪拌軸。間距很小，中心無攪拌軸。216。容器內(nèi)無死角，物料會受到均勻混合。容器內(nèi)無死角，物料會受到均勻混合。 攪拌容器（攪拌槽）? 由于調(diào)粉操作摩擦大、時間長，會引起物料升溫，在工藝要求嚴(yán)格的場合，可在調(diào)粉容器外設(shè) 夾套 ，夾套內(nèi)通入冷卻水控制物料溫度。 （ 2）立式調(diào)粉機? 立式調(diào)粉機的攪拌容器 軸線沿豎直方向布置，攪拌器豎直或傾斜安裝 。? 特點 ：? 結(jié)構(gòu)簡單，制造成本低。? 所占空間較大，卸料、清洗不如臥式調(diào)粉機方便。? （ a）立式調(diào)粉機的攪拌器? 槳葉式攪拌器 與臥式調(diào)粉機中槳葉式攪拌器結(jié)構(gòu)形狀相似，其軸線與地面垂直。扭環(huán)式攪拌器216。槳葉從根部至頂端逐漸扭曲。216。有利于促進面筋網(wǎng)絡(luò)的生成。216。適于調(diào)制 韌性面與水面團 。? 象鼻式攪拌器 通過一套四桿機構(gòu)模擬人手調(diào)粉時的動作來調(diào)制面團，有利于面筋的揉制，適于調(diào)制發(fā)酵面團，一次調(diào)粉可達以上。但這種機器結(jié)構(gòu)復(fù)雜，攪拌器動作慢。（ b）立式調(diào)粉機的攪拌容器? 有 固定式 和 可移動式 兩種。? 固定式的容器可繞立柱左右轉(zhuǎn)動，攪拌軸可上下移動，操作結(jié)束后可將攪拌軸提升，以便出料。? 可移動式容器下面有輪子，調(diào)和結(jié)束后可將攪拌容器從機架上推出，作為發(fā)酵罐使用，既減少了生產(chǎn)設(shè)備，又簡化了搬運面團的操作。? 雙臂式捏合機? 混合鍋 轉(zhuǎn)動式：鍋體轉(zhuǎn)動； 混和元件偏心轉(zhuǎn)動固定式： 鍋體不動； 混和元件自身轉(zhuǎn)動＋行星式運動主軸上有斷開的 螺旋；捏合機外殼內(nèi)壁有 齒形凸起 部分起增強捏合作用。 可氏捏合機（ 連續(xù)式捏合機連續(xù)式捏合機））Thanks演講完畢，謝謝觀看！