【正文】 汁 、 果肉果汁飲料 、 高糖果汁飲料 、 果粒果汁飲料 、 果汁飲料 、 果汁水 。 表 8－ 3為熱灌裝果汁產品描述結果 。 該產品為濃縮果汁復原為 100％ 原果汁的產品 ， 我國目前尚無該類產品的衛(wèi)生標準 ， 因此在確定產品的重要特性時 ， 主要考慮糖度 、 酸度 、 pH。 食品安全與質量控制 食品安全與質量控制 糖度是表示糖液中固形物濃度的單位 ， 工業(yè)上一般用白利度 （ 176。 Bx） 表示糖度 。 指的是 100g糖溶液中 ， 所含固形物的溶解克數(shù) 。 如果被檢液為純蔗糖溶液 ， 讀數(shù)即為蔗糖的百分含量 。 若被檢液中含有其他可溶性非蔗糖成分時 ， 其指示值不能表明真正蔗糖的百分含量 ， 而是可溶性固形物的含量 。 酸能促進蛋白質的熱變性 ， 使微生物的耐熱性減弱 ，很多微生物在酸性環(huán)境下不能生長繁殖 。 根據(jù)低酸性食品的殺菌規(guī)則 ， pH在 4． 6及其以下時 ，可以采用常壓殺菌條件；在 pH＞ 4． 6時 ， 否則需采用加壓殺菌條件 。 食品安全與質量控制 三 、 繪制與驗證工藝流程圖 （ 一 ） 熱灌裝果汁工藝流程圖 圖 8－ 1為熱灌裝果汁工藝流程圖。 熱灌裝果汁工藝流程包括濃縮果汁接收、冷凍貯存和其他工藝處理；生產用水處理；包裝材料接受和 CIP清洗消毒。 食品安全與質量控制 食品安全與質量控制 （ 二 ） 熱灌裝果汁工藝說明 ① 濃縮汁接收：濃縮果汁生產廠應提供濃縮果汁的出廠檢驗合格證 ， 對原料的運輸條件和狀況進行檢查 ， 對每批原料依照原料驗收標準驗收 ， 合格后方可接收 。 ② 冷凍貯存：雙層食品用塑料袋包裝 ， 外鐵桶裝 ， 濃縮橙汁要求＜－ lO℃ 貯存 ， 防止理化 、 生物變化 。 ③ 投料：批量性開桶拆包卸料 ， 原料緩慢從桶內塑料袋中流出 ， 用水沖洗塑料袋 。 ④ 調配：配水還原 、 調控糖度 、 檢測酸度 、 VC， 確認色 、香 、 味 。 ⑤ 過濾：將配好的料液經過濾網排除原料本身投料過程帶入的非果汁固體雜質。 食品安全與質量控制 ⑥ 殺菌：對還原為 100％果汁料液進行瞬時高溫滅菌，以達到灌裝料液無菌的目的。 ⑦ 熱灌裝封口：定量的將無菌果汁液灌入已消毒的屋形紙盒內并封口 ， 利用汁液高溫殺滅紙盒內壁可能存在的微生物 。 ⑧ 按程序定期作 CIP清洗 。 ⑨ 倒盒運行：把包裝倒轉熱運行 ， 利用熱汁液對包裝頂部空氣 、 盒蓋和紙盒壁殺菌 。 ⑩ 冷卻：為避免果汁熱敏成分受熱變化，確保產品風味，對最終成品進行冷水噴淋冷卻。 （后包裝流程略） 水處理： 城市供應生活飲用水一蓄水池（氯處理）一活性炭柱一紫外線一反滲透一生產用水 食品安全與質量控制 四 、 熱灌裝果汁危害分析 對每類產品的每一加工步驟進行詳細的危害分析 ，以明確產品加工過程中存在的生物 、 化學和物理性危害 ，確定可以控制危害的措施 。 危害分析應包括產品加工前 、 加工過程及出廠后的所有步驟 。 （ 一 ） 料液生產過程的危害分析 （ 1） 原輔料接收 1） 濃縮果汁 (關鍵控制點 ) 2） 生產用水 （ 2） 冷凍貯存 （ 3） 領料 、 投料 （ 4） 調配 （ 5） 過濾 食品安全與質量控制 （一）料液生產過程的危害分析（續(xù)） （ 6）殺菌 果汁殺菌的方法有： 瞬間加熱殺菌、沸水殺菌，此外還有超聲波及紫外線殺菌。 目前果汁生產最為普遍采用的是瞬間加熱殺菌，即經前處理的果汁泵人瞬間殺菌器后，快速加熱至要求溫度并維持一定時間。 一般的殺菌條件為 93177。 2℃ 維持 15～ 30s； 120℃ 以上維持 3～ 10s。 殺菌作為關鍵控制點。 食品安全與質量控制 （一）料液生產過程的危害分析（續(xù)） （ 7）灌裝 灌裝操作間用經過消毒、過濾的空氣維持正壓，罐裝環(huán)境空氣潔凈度控制在萬級，罐裝過程在完全密閉的環(huán)境中進行，使用料液、包裝容器、瓶蓋等都應經過殺菌步驟。在后工序中無殺菌工藝，因此， 灌裝作為關鍵控制點 。 （ 8）倒盒運行 產品倒置運行的時間、狀態(tài)對微生物存活有重要影響，因此，作為 關鍵控制點 。 （ 9）冷卻 （ 10）噴碼 （ 11）分揀挑選 （ 12）成品貯存 （ ≤ 7℃ ） （ 13）成品運輸 食品安全與質量控制 （ 二 ） 料液生產用管道的危害分析 果汁飲料從調配到灌裝的整個生產過程都在密閉的不銹鋼金屬管道內進行 ， 這些管道的內表面如果不清潔 ， 則這些管道的一些死角 、 泵 、 閥和接頭處就會成為微生物生長繁殖的良好場所 ， 成為果蔬汁產品污染的重要來源 。 因此 ， 對管道進行徹底的清洗和殺菌作為關鍵控制點 。 表 8－ 4列出熱灌裝果汁危害分析工作表。 食品安全與質量控制 食品安全與質量控制 食品安全與質量控制 食品安全與質量控制 食品安全與質量控制 五 、 熱灌裝果汁 HACCP計劃 根據(jù)對熱灌裝果汁危害分析 ， 確定的關鍵控制點 ， 包括濃縮果汁接收 （ 生物性 、 化學性 ） 、 瞬時殺菌 （ 生物性 ） 、 熱灌裝封口 （ 生物性 ） 、 倒盒運行 （ 生物性 ） 、CIP清洗消毒系統(tǒng) （ 生物性 ） 。 針對確定的關鍵控制點 ， 制定熱灌裝果汁 HACCP計劃（ 見表 8－ 5） 。 建立對每個關鍵控制點進行監(jiān)測的系統(tǒng) ， 包括監(jiān)控內容 、 監(jiān)控方法 、 監(jiān)控頻率 、 監(jiān)控人員 ， 并建立糾正偏差的程序和驗證程序 。 例如 ， 對 CIP清洗消毒系統(tǒng)來說 ， 關鍵限值為清洗 、 消毒溫度 、 時間 、 堿液及酸液濃度 、 水清洗時間 、 pH。 每次清洗時要進行監(jiān)測 。 食品安全與質量控制 演講完畢，謝謝觀看！