【正文】 的加工和檢驗(yàn)人員每年至少要進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)還要做臨時(shí)健康檢查，新進(jìn)廠(chǎng)的人員必須經(jīng)過(guò)體檢合格后方可上崗。凡患有有礙食品衛(wèi)生疾病者如病毒性肝炎患者、活動(dòng)性肺結(jié)核患者、腸傷寒患者和腸傷寒帶菌者、細(xì)菌性痢疾患者和痢疾帶菌者、化膿性或滲出性脫屑性皮膚病患者、手有開(kāi)放性創(chuàng)傷尚未愈合者，必須調(diào)離崗位，痊愈后經(jīng)體檢合格后方可重新上崗。 生產(chǎn)、檢驗(yàn)人員必須經(jīng)過(guò)必要的培訓(xùn)包括食品衛(wèi)生知識(shí)、衛(wèi)生操作程序如洗手和如廁等，個(gè)人衛(wèi)生與健康的相關(guān)知識(shí)的培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后方可上崗。生產(chǎn)、檢驗(yàn)人員必須保持個(gè)人衛(wèi)生，進(jìn)車(chē)間不攜帶任何與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的物品。 加工人員進(jìn)人車(chē)間前，要穿著專(zhuān)用的清潔的工作服，更換工作鞋靴、戴好工作帽、頭發(fā)不得外露。加工供直接食用產(chǎn)品的人員，尤其是在成品工段的工作人員，要戴口罩，為防止雜物混人產(chǎn)品中，工作服應(yīng)該無(wú)明扣，并且前胸?zé)o口袋，工作服帽不得由工人自行保管，要由工廠(chǎng)統(tǒng)一清洗消毒，統(tǒng)一發(fā)放，與工作無(wú)關(guān)的個(gè)人用品不得帶人車(chē)間。并且不得化妝，不得戴首飾、手表。工作前要進(jìn)行認(rèn)真的洗手、消毒。 生物工程學(xué)院 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP ） SSOP是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的簡(jiǎn)稱(chēng)。它是食品加工企業(yè)為了保證達(dá)到 GMP所規(guī)定的要求，確保加工過(guò)程中消除不良的人為因素，使其加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過(guò)程中如何實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導(dǎo)文件。 現(xiàn)代食品加工企業(yè)必須建立和實(shí)施 SSOP，以強(qiáng)調(diào)加工前、加工中和加工后的衛(wèi)生狀況和衛(wèi)生行為。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序提供一個(gè)日常衛(wèi)生監(jiān)測(cè)的基礎(chǔ)，對(duì)可能出現(xiàn)的不合格狀況提前做出計(jì)劃，以保證必要時(shí)采取糾正措施，為雇員提供了一種連續(xù)培訓(xùn)的工具。應(yīng)確保每個(gè)人，從管理層到生產(chǎn)工人都了解與之相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序要求。 生物工程學(xué)院 SSOP計(jì)劃的主要內(nèi)容 ①用于接觸食品或食品接觸面的水或用于制冰的水的安全； ②與食品接觸表面的衛(wèi)生狀況和清潔程度，包括工器具、設(shè)備、手套和工作服； ③防止發(fā)生食品與不潔物、食品與包裝材料、人流和物流、高清潔區(qū)的食品與低清潔區(qū)的食品、生食與熟食之間的交叉污染； ④手的清洗消毒設(shè)施及衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)； ⑤保護(hù)食品、食品包裝材料和食品接觸面免受潤(rùn)滑劑、燃油、殺蟲(chóng)劑、清洗劑、冷凝水、涂料、鐵銹和其他化學(xué)、物理和生物性外來(lái)雜質(zhì)的污染； ⑥有毒化學(xué)物質(zhì)的正確標(biāo)志、儲(chǔ)存和使用； ⑦直接或間接接觸食品的職工健康狀況的控制； ⑧害蟲(chóng)的控制及去除（防蟲(chóng)、滅蟲(chóng)、防鼠、滅鼠）。 生物工程學(xué)院 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（ HACCP） 體系，要對(duì)所有潛在的生物的、物理的、化學(xué)的危害進(jìn)行分析，確定預(yù)防措施，防止危害發(fā)生。 ，在對(duì)所有潛在的生物的、物理的、化學(xué)的危害進(jìn)行分析的基礎(chǔ)上來(lái)確定哪些是顯著危害，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)，在食品生產(chǎn)中將精力集中在解決關(guān)鍵問(wèn)題上，而不是面面俱到。 來(lái)確定的，要反映出某一種食品從原材料到成品、從加工場(chǎng)到加工設(shè)施、從加工人員到消費(fèi)者方式等各方面的特性，其原則是具體問(wèn)題具體分析，實(shí)事求是。 ，而是建立在企業(yè)良好的食品衛(wèi)生管理傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上的管理體系。如 GMP、 SSOP、職工培訓(xùn)、設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)、產(chǎn)品標(biāo)識(shí)、批次管理等都是 HACCP體系實(shí)施的基礎(chǔ)。如果企業(yè)的衛(wèi)生條件很差，那么便不適應(yīng)實(shí)施HACCP管理體系，而首先需要企業(yè)建立良好的衛(wèi)生管理規(guī)范。 的體系，需要強(qiáng)有力的技術(shù)支持，當(dāng)然也可以尋找外援，吸收和利用他人的科學(xué)研究成果，但最重要的還是企業(yè)根據(jù)自身情況所做的實(shí)驗(yàn)和數(shù)據(jù)分析。 、一成不變的、理論教條的、一勞永逸的模式，而是與實(shí)際工作密切相關(guān)的發(fā)展變化的體系。 實(shí)踐 ―― 認(rèn)識(shí) ―― 再實(shí)踐 ―― 再認(rèn)識(shí)的過(guò)程。企業(yè)在制定 HACCP體系計(jì)劃后，要積極推行，認(rèn)真實(shí)施，不斷對(duì)其有效性進(jìn)行驗(yàn)證，在實(shí)踐中加以完善和提高。 ，只是能夠減少或者降低食品安全中的風(fēng)險(xiǎn)。作為企業(yè)，光有 HACCP體系是不夠的，還要有具備相關(guān)的檢驗(yàn)、衛(wèi)生管理等手段來(lái)配合共同控制食品生產(chǎn)安全。 生物工程學(xué)院 HACCP原理與主要內(nèi)容 HACCP體系的七個(gè)原理：①進(jìn)行危害分析；②確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；③建立關(guān)鍵限值；④建立關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控程序；⑤建立當(dāng)監(jiān)控表明某個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)應(yīng)采取的糾偏行動(dòng)；⑥建立驗(yàn)證程序，證明 HACCP體系運(yùn)行的有效性；⑦建立關(guān)于所有適用程序和這些原理及其應(yīng)用的記錄系統(tǒng)。 生物工程學(xué)院 正確使用食品添加劑 食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或是天然物質(zhì)。食品添加劑是一種非營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。添加劑的種類(lèi)按其來(lái)源可分為天然食品添加劑與化學(xué)合成食品添加劑兩大類(lèi)。天然食品添加劑是利用動(dòng)植物或微生物的代謝產(chǎn)物等為原料，經(jīng)提取所得的天然物質(zhì)?；瘜W(xué)合成食品添加劑是通過(guò)化學(xué)手段，使元素或化合物發(fā)生氧化、還原、縮合、聚合等合成反應(yīng)所得到的物質(zhì)。目前使用的大多屬于化學(xué)合成的食品添加劑。 生物工程學(xué)院 “沒(méi)有食品添加劑工業(yè)，就沒(méi)有現(xiàn)代食品工業(yè) ” 第一，食品添加劑的使用是人類(lèi)飲食文化進(jìn)步的表征。食品工業(yè)越發(fā)展。 人民生活水平越提高， 使用食品添加劑品種越多。 第二，正確使用食品添加劑是有益的。所謂正確使用就是嚴(yán)格按照國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定使用，如果不使用食品添加劑，例如食用防腐劑，而致食物腐敗變質(zhì)，產(chǎn)生黃曲霉菌，才真會(huì)對(duì)人體 健康帶來(lái)傷害?？梢哉f(shuō)，一些食品離開(kāi)了添加劑就無(wú)法達(dá)到應(yīng)有的質(zhì)量。 第三，天然品不等于安全。合成品不等于有毒。不要盲目迷信“純天然”食品。食品的優(yōu)劣，不能以所含成份是天然生成還是人工合成來(lái)衡量。天然物質(zhì)并非全部是無(wú)害的，人工合成物質(zhì)也并非都會(huì)有損健康。 生物工程學(xué)院 食品添加劑的使用原則 第一，各種食品添加劑都必須經(jīng)過(guò)一定的安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)。生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)和使用食品添加劑應(yīng)符合衛(wèi)生部頒發(fā)的《 GB 27602023 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定的種類(lèi)和范圍。 第二，許多食品添加劑都有一定的毒性，但人體有一定的承受能力。使用食品添加劑應(yīng)符合衛(wèi)生部頒發(fā)的《 GB 27602023 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的限量。 第三，應(yīng)有助于食品的生產(chǎn)、加工和貯存等過(guò)程；具有保持營(yíng)養(yǎng)成分、防止腐敗變質(zhì)、改善感觀(guān)性狀和提高產(chǎn)品質(zhì)量等作用。 第四，不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或偽造、摻假為目的而使用食品添加劑，不得使用污染或變質(zhì)的食品添加劑。 第五，專(zhuān)供嬰兒的主輔食品，除按規(guī)定可以加入食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑外，不得加入人工甜味劑、色素、香精等不適宜的食品添加劑。 第六，復(fù)合食品添加劑中的各單項(xiàng)物質(zhì)必須符合食品添加劑的各有關(guān)規(guī)定。同一功能的食品添加劑（相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑）在混合使用時(shí)，各自用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過(guò) 1 。 第七，生產(chǎn)、使用新的食品添加劑，應(yīng)事先提出衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)資料和實(shí)際使用的依據(jù)，經(jīng)逐級(jí)審批后報(bào)衛(wèi)生部和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)局批準(zhǔn)，按規(guī)定執(zhí)行。 第八，進(jìn)口食品添加劑必須符合我國(guó)規(guī)定的品種和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并按我國(guó)有關(guān)規(guī)定辦理審批手續(xù)；出口食品添加劑可根據(jù)國(guó)外要求生產(chǎn)，但轉(zhuǎn)內(nèi)銷(xiāo)時(shí)必須符合我國(guó)規(guī)定。 生物工程學(xué)院 白酒中使用香精香料的有關(guān)問(wèn)題 白酒按生產(chǎn)方式分四類(lèi)： ： 以糧谷為原料，采用固態(tài)（或半固態(tài)）糖化、發(fā)酵、蒸餾，經(jīng)陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有本品固有風(fēng)格特征的白酒。川酒中最常見(jiàn)的品種有濃香型和老白干香型白酒兩種。依據(jù) GB/T 2023《濃香型白酒》，定義為“以糧谷為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有以己酸乙酯為主體復(fù)合香的白酒?！? 依據(jù) GB/T 208252023《老白干香型白酒》，定義為“以糧谷為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有以乳酸乙酯和乙酸乙酯為主體復(fù)合香的白酒。” 生物工程學(xué)院 ： 采用固態(tài)培菌、糖化，加水后，于液態(tài)下發(fā)酵、蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒。 ： 以含淀粉、糖類(lèi)物質(zhì)為原料，采用液態(tài)糖化、發(fā)酵、蒸餾所得的基酒（或食用酒精），可用香醅串香或用食品添加劑調(diào)味調(diào)香，勾調(diào)而成的白酒。產(chǎn)品執(zhí)行 GB/T 20821— 2023《液態(tài)法白酒》（ 2023年 7月 1日實(shí)施）。 ： 以固態(tài)法白酒（不低于 30%）、液態(tài)法白酒勾調(diào)而成的白酒。產(chǎn)品執(zhí)行 GB/T 20822—2023《固液法白酒》（ 2023年 7月 1日實(shí)施）。 生物工程學(xué)院 白酒組分中，水、乙醇占總量的 98%～99%，另 1%～ 2%由多種微量成分組成。酒中各種微量成分的含量和比例、微量成分與酒的常量成分（水和乙醇）締合的緊密程度，決定了酒質(zhì)的好壞。這決定了白酒生產(chǎn)過(guò)程中的一個(gè)必須的關(guān)鍵環(huán)節(jié) —— 勾兌。 生物工程學(xué)院 需要注意的是，固態(tài)法傳統(tǒng)白酒的勾兌方法是為保證產(chǎn)品的一致性和協(xié)調(diào)性所采取的一種工藝，將不同酒齡、不同窖別、不同調(diào)味酒相互取長(zhǎng)補(bǔ)短進(jìn)行勾兌，從而達(dá)到香味協(xié)調(diào)、風(fēng)格突出和產(chǎn)品質(zhì)量均一的目的 , 勾兌的對(duì)象必須是 固態(tài)法白酒之間的相互調(diào)配 。液態(tài)法白酒俗稱(chēng)勾兌白酒，是將液態(tài)法基酒（或食用酒精）、純凈水、調(diào)酒液、固態(tài)法白酒和香精香料等相互取長(zhǎng)補(bǔ)短進(jìn)行勾兌，從而形成質(zhì)量統(tǒng)一、香味協(xié)調(diào)、風(fēng)格突出的新型白酒。 生物工程學(xué)院 新型白酒不同香型的勾兌是依據(jù)傳統(tǒng)白酒香型骨架風(fēng)味物質(zhì)特征而設(shè)定的，實(shí)質(zhì)上是醇、酸、酯、醛等香味物質(zhì)的排列與組合，屬于對(duì)傳統(tǒng)固態(tài)法白酒香型的效仿，由于工藝決定，質(zhì)量始終落后于固態(tài)法白酒，只能生產(chǎn)出中、低檔白酒。 生物工程學(xué)院 根據(jù)上述白酒產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)定義，可以這樣理解， 濃香型白酒和老白干香型白酒在生產(chǎn)過(guò)程中一律不得外加香精香料等食品添加劑。而液態(tài)法白酒則允許使用 GB27602023規(guī)定的香精香料等食品添加劑。 生物工程學(xué)院 白酒生產(chǎn)許可證審查細(xì)則（ 2023版）規(guī)定，申證單元為 1個(gè)，分為三類(lèi)：白酒、白酒（液態(tài)）、白酒（原酒），須同時(shí)在白酒生產(chǎn)許可證“產(chǎn)品名稱(chēng)”欄予以標(biāo)明。但實(shí)際情況卻是，企業(yè)在辦證時(shí)僅申請(qǐng)白酒類(lèi)型產(chǎn)品，生產(chǎn)高檔產(chǎn)品時(shí)用固態(tài)法白酒，而生產(chǎn)中、低檔白酒卻用液態(tài)法基酒勾兌調(diào)香（或固液法白酒）來(lái)冒充固態(tài)法濃香型白酒，偷梁換柱，欺騙消費(fèi)者。 生物工程學(xué)院 結(jié)束語(yǔ) 保障食品安全的最終目的是為了預(yù)防與控制食源性疾病的發(fā)生和傳播，避免人類(lèi)的健康受到食源性病原的威脅，甚至因全球貿(mào)易而擴(kuò)大為國(guó)際化的食源性疾病流行。這是全球的責(zé)任。食物可在食物鏈的不同環(huán)節(jié)受到污染，因此不可能靠單一的預(yù)防措施來(lái)確保所有食品的安全。 人類(lèi)對(duì)食物數(shù)量和質(zhì)量的需求對(duì)生產(chǎn)、制備、管理食品者來(lái)說(shuō)是一個(gè)永不休止的挑戰(zhàn)。新的加工工藝、新的加工設(shè)備、新的包裝材料、新的儲(chǔ)藏和運(yùn)輸方式等會(huì)給食品帶來(lái)新的不安全因素。但我們相信 21世紀(jì)科學(xué)的發(fā)展和技術(shù)的進(jìn)步將同樣會(huì)使新的檢測(cè)程序和安全保障系統(tǒng)得到進(jìn)一步完善，我們餐桌上的食品將更加豐富，更加營(yíng)養(yǎng)，更加安全。 生物工程學(xué)院 生物工程學(xué)院 演講完畢，謝謝觀(guān)看！