醬油生產(chǎn)技術(shù)教材-資料下載頁(yè)
2025-02-11 05:13本頁(yè)面
【正文】 ?由于每批醬油的品質(zhì)不一致，因此在出廠前，要經(jīng)過(guò)配制，使之達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品一致。配制時(shí)，先要了解加熱滅菌后的頭油和二油的數(shù)量及經(jīng)分析化驗(yàn)所得的有關(guān)成分?jǐn)?shù)據(jù)，然后按需要配制的等級(jí)來(lái)計(jì)算用量。 ?通常主要以全氮、氨基酸及氨基酸生產(chǎn)率來(lái)計(jì)算。 項(xiàng)目三 醬油的生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁(yè) 下 頁(yè) 結(jié) 束 ?以配制二級(jí)醬油為例介紹如下： 二級(jí)醬油標(biāo)準(zhǔn)為全氮 ，氨基酸，氨基酸的生成率 50%。 計(jì)算公式如下： 其中， a—高于等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的醬油質(zhì)量 al—高于等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的醬油數(shù)量 bl—低于等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的醬油數(shù)量 b—低于等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的醬油質(zhì)量 c—標(biāo)準(zhǔn)醬油的質(zhì)量 項(xiàng)目三 醬油的生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁(yè) 下 頁(yè) 結(jié) 束 、貯藏及包裝 經(jīng)過(guò)配制的醬油，需置于一定的容器內(nèi)讓其自然澄清，或采用過(guò)濾除去沉淀，得到澄清醬油。泥狀沉淀物俗稱醬油腳子，其中含有一定量的醬油成分，可通過(guò)布袋壓濾出醬油，或重新加入到待浸泡的醬醅中。 醬油貯存時(shí)應(yīng)掌握先進(jìn)后出的原則，防止生水進(jìn)入醬油中。 項(xiàng)目三 醬油的生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁(yè) 下 頁(yè) 結(jié) 束 醬油經(jīng)過(guò)包裝、檢查后，方可作為成品出廠。醬油包裝有瓶裝和散裝兩種。 優(yōu)質(zhì)醬油用玻璃瓶裝，散裝醬油多采用塑料桶包裝，適于當(dāng)?shù)劁N售。包裝后的醬油需經(jīng)檢驗(yàn)，合格后方可出廠。 項(xiàng)目三 醬油的生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁(yè) 下 頁(yè) 結(jié) 束 項(xiàng)目三 醬油的生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁(yè) 下 頁(yè) 結(jié) 束 釀造周期由 612個(gè)月縮短到 1530天，但醬油產(chǎn)品的風(fēng)味缺乏。 ?酶制劑的應(yīng)用；利用多種酶配制的酶制劑來(lái)取代繁重的制曲工序 ?添加醬油風(fēng)味物質(zhì)，提高醬油質(zhì)量：酵母提取物和核酸的廣泛應(yīng)用 ?應(yīng)用固定化技術(shù)改善醬油風(fēng)味：酵母參與固定化發(fā)酵的應(yīng)用，復(fù)合載體和多孔載體的強(qiáng)度和使用壽命的不斷提高 項(xiàng)目三 醬油的生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁(yè) 下 頁(yè) 結(jié) 束 任務(wù) 6 成品醬油的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及檢測(cè) 醬油是人們生活中不可缺少的一種傳統(tǒng)調(diào)味品，品質(zhì)優(yōu)良的醬油因含有人體所必須的多種氨基酸、糖分、維生素及微量元素，能夠促進(jìn)食欲，幫助消化，成為對(duì)健康有益的營(yíng)養(yǎng)品。 醬油的理化指標(biāo)是氨基酸態(tài)氮、全氮、可溶性無(wú)鹽固形物、銨鹽等，在這幾個(gè)指標(biāo)中以氨基酸態(tài)氮最為重要。 項(xiàng)目三 醬油的生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁(yè) 下 頁(yè) 結(jié) 束 ?質(zhì)量指標(biāo)檢測(cè)的準(zhǔn)確與否，一方面直接影響到消費(fèi)者的權(quán)益，另一方面也影響企業(yè)的聲譽(yù)、效益等。因此，如何提高檢測(cè)的準(zhǔn)確性，盡可能地使檢測(cè)結(jié)果與真實(shí)值接近，杜絕不合格產(chǎn)品流入市場(chǎng)，衡量醬油品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵指標(biāo)是氨基酸態(tài)氮。其含量越高，醬油的品質(zhì)越好，味道越鮮美。 項(xiàng)目三 醬油的生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁(yè) 下 頁(yè) 結(jié) 束 醬油質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告模版 模版 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn) 低鹽固態(tài)發(fā)酵檢驗(yàn) 項(xiàng)目三 醬油的生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁(yè) 下 頁(yè) 結(jié) 束 演講完畢，謝謝觀看！
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