酒類生產(chǎn)工藝流程圖-資料下載頁(yè)
2025-02-11 05:10本頁(yè)面
【正文】 30min左右加酒花 40％。167。 傳統(tǒng)的酒花添加量通常以每100升麥汁或啤酒所需添加的酒花克數(shù)表示。酒花的添加量可參考表 913。近年來(lái)，消費(fèi)者飲酒喜歡淡爽型、超爽型、干啤、超干啤及味香的啤酒，所以國(guó)內(nèi)外酒花添加量有下降的趨勢(shì)。 第五節(jié) 麥汁冷卻167。 一、麥汁冷卻的目的、作用和方法 麥汁煮沸定型后，必須立即冷卻處理，其 目的 是： (1)降低麥汁溫度，使之達(dá)到適合酵母發(fā)酵的溫度； (2)使麥汁吸收一定量的氧氣，以利于酵母的生長(zhǎng)增殖； (3)析出和分離麥芽汁中的冷、熱凝固物，改善發(fā)酵條件和提高啤酒質(zhì)量。(1)形成熱凝固物 熱凝固物又稱煮沸凝固物或粗凝固物。麥汁冷卻開始后，在 60℃ 以上的范圍內(nèi)，熱凝固物仍繼續(xù)析出。熱凝固物主要成分 (以干物質(zhì)計(jì) )為：蛋白質(zhì) 50％～60％、酒花樹脂 16％～ 20％、灰分 2％～ 3％、多酚及其他有機(jī)物 20％～ 30％。大量的熱凝固物如帶入發(fā)酵麥汁中，會(huì)影響酵母的正常發(fā)酵以及色澤、口味和穩(wěn)定性等。麥汁中熱凝固物可采用回旋沉淀槽法、離心分離法或硅藻土過(guò)濾機(jī)法等進(jìn)行分離。 回旋沉淀槽167。 (1)形成熱凝固物 熱凝固物又稱煮沸凝固物或粗凝固物。麥汁冷卻開始后，在 60℃ 以上的范圍內(nèi)，熱凝固物仍繼續(xù)析出。熱凝固物主要成分 (以干物質(zhì)計(jì) )為：蛋白質(zhì) 50％～ 60％、酒花樹脂 16％～ 20％、灰分 2％～ 3％、多酚及其他有機(jī)物 20％～ 30％。大量的熱凝固物如帶入發(fā)酵麥汁中，會(huì)影響酵母的正常發(fā)酵以及色澤、口味和穩(wěn)定性等。麥汁中熱凝固物可采用回旋沉淀槽法、離心分離法或硅藻土過(guò)濾機(jī)法等進(jìn)行分離。 167。 (2)析出冷凝固物 冷凝固物又稱冷混濁物或細(xì)凝固物，是指麥汁在 60℃ 以下冷卻時(shí)凝聚析出的混濁物質(zhì)， 25～ 35℃ 時(shí)析出最多。麥汁中冷凝固物的組成 (以干物質(zhì)計(jì) )為：多肽 45％～ 65％、多酚 30％～ 45％、多糖 2％～ 4％、灰分 1％～ 3％。167。 (3)麥汁的充氧 麥汁中適度的溶解氧有利于酵母的生長(zhǎng)和繁殖。167。 麥汁充氧大多選用文丘里管或氣流混合器。麥汁流動(dòng)中，一小段麥汁管道變窄而使麥汁流速提高，可將除菌過(guò)濾后的壓縮空氣吸入麥汁。一般以使麥芽汁含氧達(dá)到 8～ 12mg／ L即可。167。 麥汁冷卻的方法現(xiàn)均采用密閉法。首先利用回旋沉淀槽分離出熱凝固物，然后即可用薄板冷卻器進(jìn)行冷卻。 薄板換熱器的工作原理 167。 過(guò)去常用采用兩段法冷卻，即先用自來(lái)水 (或井水 )冷卻，再用體積分?jǐn)?shù) 20％酒精水 (或鹽水 )冷卻。也可用低溫生產(chǎn)用水在預(yù)冷區(qū)先將麥芽汁冷至 16～ 18℃ 左右，再用1～ 2℃ 的冰水冷卻至接種溫度 6～ 8℃ 。167。 目前我國(guó)啤酒行業(yè)多采用一段冷卻法。即先將釀造水冷至 1～ 2℃ 作為冷媒，與熱麥芽汁在板式換熱器中進(jìn)行熱交換，結(jié)果使 95～ 98℃ 麥芽汁冷卻至 6～ 8℃ 去發(fā)酵，而1～ 2℃ 釀造水升溫至 80～ 88℃ ，進(jìn)入熱水箱，作糖化用水。其優(yōu)點(diǎn)是冷耗可節(jié)約 30％左右，冷卻水可回收使用，節(jié)省能源。第六節(jié) 麥汁浸出物收得率及理化指標(biāo)167。 每 100kg原料糖化的麥汁中，獲得浸出物的百分?jǐn)?shù)，即為麥汁浸出物收得率。167。 原料利用率是用來(lái)評(píng)價(jià)糖化收得率的一種方法，一般應(yīng)保持在 98．0％～ ％。 167。 (1)麥芽質(zhì)量 麥芽水分含量和蛋白質(zhì)含量高，麥芽溶解不良，麥汁收得率降低。167。 (2)麥芽粉碎度 麥芽粉碎不當(dāng)，會(huì)影響麥芽的分解和麥汁的過(guò)濾，導(dǎo)致收得率下降。167。 (3)糖化方法不當(dāng) 糖化溫度高，糖化時(shí)間短等，會(huì)導(dǎo)致麥芽的有效成分分解不完全，糖化收得率降低。167。 (4)麥汁過(guò)濾 操作不當(dāng)會(huì)使過(guò)濾和洗糟發(fā)生困難，導(dǎo)致糟層中殘留浸出物較多，糖化收得率下降。演講完畢，謝謝觀看！
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