酒類生產(chǎn)工藝流程圖-閱讀頁(yè)
2025-02-21 05:10本頁(yè)面
【正文】 洗糟用水溫度為 75～ 80℃ ，殘?zhí)琴|(zhì)量分?jǐn)?shù)控制在 ％～ ％?；旌消溨瓭舛龋瑧?yīng)低于最終麥汁質(zhì)量分?jǐn)?shù) ％～ ％。 麥汁過(guò)濾分兩步進(jìn)行：一是以麥糟為濾層，利用過(guò)濾的方法提取出麥汁，稱第一麥汁或過(guò)濾麥汁）；二是利用熱水沖洗出殘留在麥糟中的麥汁，稱第二麥汁或洗滌麥汁。 麥汁過(guò)濾最常用的是過(guò)濾槽法。 167。167。濾層阻力是由過(guò)濾層厚度和過(guò)濾層滲透性決定的。 167。167。167。167。167。167。 167。它是讓麥芽汁的容量蓋過(guò)煮沸鍋加熱層后開(kāi)始加熱，使麥汁溫度保持在 80℃ 左右，待麥槽洗滌結(jié)束后，即加大蒸汽量，使混合麥汁沸騰。 麥汁在煮沸過(guò)程中，必須始終保持強(qiáng)烈的對(duì)流狀態(tài)，以使蛋白質(zhì)凝固得更多些。167。煮沸鍋（ 1）煮沸鍋（ 2）167。167。合理地延長(zhǎng)煮沸時(shí)間，對(duì)蛋白質(zhì)凝固、 α酸的利用及還原物質(zhì)的形成是有利的。如淡色啤酒的麥芽汁色澤加深、苦味加重、泡沫不佳。167。167。 混合麥汁量（ L） 最終麥汁量（ L）煮沸強(qiáng)度（％ /h） = 100 混合麥汁量（ L） 煮沸時(shí)間（ h） 二、酒花添加167。 (1)賦予啤酒特有的香味 這種香味來(lái)自酒花油蒸發(fā)后的存留成分。 (2)賦予啤酒爽快的苦味 這種苦味主要來(lái)自異 α酸和 β酸氧化后的產(chǎn)物等。 (3)增加啤酒的防腐能力 酒花中的 α酸、異 α酸和 β酸都具有一定的防腐作用。 (4)提高啤酒的非生物穩(wěn)定性 酒花的單寧、花色苷等多酚物質(zhì)能與麥汁中蛋白質(zhì)形成復(fù)合物而沉淀出來(lái)，有利于提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。 酒花的添加一般采用多次添加的方法。酒花制品的添加原則與酒花添加原則大體相同。 (1)三次添加法167。167。167。167。 一般在麥芽汁初沸 5～ 10min后加酒花總量的 5％～ 10％；沸騰 30～40min后，加酒花的 30％左右；煮沸 60～ 70min，加酒花總量的 30％～ 35％；煮沸結(jié)束前 5～ 10min加剩余的好酒花。 (3)二次添加法167。167。酒花的添加量可參考表 913。 第五節(jié) 麥汁冷卻167。(1)形成熱凝固物 熱凝固物又稱煮沸凝固物或粗凝固物。熱凝固物主要成分 (以干物質(zhì)計(jì) )為：蛋白質(zhì) 50％～60％、酒花樹(shù)脂 16％～ 20％、灰分 2％～ 3％、多酚及其他有機(jī)物 20％～ 30％。麥汁中熱凝固物可采用回旋沉淀槽法、離心分離法或硅藻土過(guò)濾機(jī)法等進(jìn)行分離。 (1)形成熱凝固物 熱凝固物又稱煮沸凝固物或粗凝固物。熱凝固物主要成分 (以干物質(zhì)計(jì) )為：蛋白質(zhì) 50％～ 60％、酒花樹(shù)脂 16％～ 20％、灰分 2％～ 3％、多酚及其他有機(jī)物 20％～ 30％。麥汁中熱凝固物可采用回旋沉淀槽法、離心分離法或硅藻土過(guò)濾機(jī)法等進(jìn)行分離。 (2)析出冷凝固物 冷凝固物又稱冷混濁物或細(xì)凝固物，是指麥汁在 60℃ 以下冷卻時(shí)凝聚析出的混濁物質(zhì)， 25～ 35℃ 時(shí)析出最多。167。167。麥汁流動(dòng)中，一小段麥汁管道變窄而使麥汁流速提高，可將除菌過(guò)濾后的壓縮空氣吸入麥汁。167。首先利用回旋沉淀槽分離出熱凝固物，然后即可用薄板冷卻器進(jìn)行冷卻。 過(guò)去常用采用兩段法冷卻，即先用自來(lái)水 (或井水 )冷卻，再用體積分?jǐn)?shù) 20％酒精水 (或鹽水 )冷卻。167。即先將釀造水冷至 1～ 2℃ 作為冷媒，與熱麥芽汁在板式換熱器中進(jìn)行熱交換，結(jié)果使 95～ 98℃ 麥芽汁冷卻至 6～ 8℃ 去發(fā)酵，而1～ 2℃ 釀造水升溫至 80～ 88℃ ，進(jìn)入熱水箱，作糖化用水。第六節(jié) 麥汁浸出物收得率及理化指標(biāo)167。167。 167。167。167。167。演講完畢，謝謝觀看！
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