食醋生產(chǎn)工藝-資料下載頁
2025-01-20 16:47本頁面
【正文】 固態(tài)發(fā)酵釀造的食醋，有著名的山西老陳醋、鎮(zhèn)江香酷、保寧麩醋。此外，還有仿照這些名醋工藝釀造的一般陳醋、米醋、麩醋，如酶法液化自然通風(fēng)回流法制醋、生料制醋等。固體發(fā)酵法釀醋，一般以糧食為主料，以麩皮、谷糠、稻殼為填充料，以大曲、麩曲為發(fā)酵劑，經(jīng)邊糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵而得成品醋。生產(chǎn)周期最短為一個(gè)月左右，最長的一年以上。成品總酸最低為 4％，最高達(dá) 11％以上。 2．液態(tài)法釀醋工藝 液態(tài)法釀醋工藝，有著名的福建紅曲老醋、江浙玫瑰醋、糖醋、白醋、深層發(fā)酵醋、液體回流醋等等。一部分以米為原料，一部分以糖、酒為原料，前者以野生微生物為發(fā)酵劑，后者人工培養(yǎng)純種。主要工藝特征：醋酸發(fā)酵是在液態(tài)條件下進(jìn)行的。生產(chǎn)周期，靜置表面發(fā)酵法最短的 20?30天，最長的 3年；全面發(fā)酵法 (深層發(fā)酵法 )最短為 1－ 2天，有的廠采用半連續(xù)發(fā)酵 (分割 )法取醋。成品總酸最低為 ％，最高達(dá) 8％ ?9％以上。 3．固定化細(xì)胞連續(xù)發(fā)酵工藝 早在 1930年德國應(yīng)用櫸木刨花為載體，將固定醋酸菌細(xì)胞置于大木槽內(nèi)，發(fā)酵液通過回旋噴灑器淋澆于載體上，利用固定于刨花上的活醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵，食醋自槽的假底下流出。 速釀槽所用器具為高 ?8m(一般為 )、直徑1?3m(一般為 2m)、下部略為膨大的圓筒形槽。距槽底 25cm處設(shè)一假底。假底及真底的槽壁，穿 6?12個(gè)通氣孔 (直徑為 1cm)。假底上裝有櫸木卷或其他多孔性材料。槽的最上部設(shè)有回轉(zhuǎn)噴灑器，使發(fā)酵酒液均勻撒布于槽內(nèi)。 速釀槽裝好充填物 (載體 )后，保持室溫 25?30℃ ，每日注入旺盛醋酸種子液數(shù)次，使載體表面長滿醋酸菌，然后注入酒精發(fā)酵液，進(jìn)行醋酸發(fā)酵。據(jù)調(diào)查，固定化醋酸菌細(xì)胞使用幾年其活力一直不減弱。 我國東北、山東等地區(qū)許多釀醋廠采用此法釀造食醋。 第三節(jié) 我國常用的幾種制醋工藝 一、傳統(tǒng)法釀醋工藝 食醋的釀造在我國有悠久的歷史。由于我國地域遼闊，各地人民按照當(dāng)?shù)氐臍夂蚣霸系葪l件，創(chuàng)造出各種工藝、風(fēng)格各異的制醋方法。傳統(tǒng)的釀醋工藝釀制出各種名優(yōu)食如山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、四川老麩醋、福建紅曲老醋、江浙玫瑰醋、遼寧喀左陳醋。這些名醋各有獨(dú)特的風(fēng)味，體現(xiàn)了鮮明的地方色彩。 (一 )老陳醋的配制 高粱粉碎潤料蒸料酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵套淋 熏醋半成品醋陳釀過濾成品成熟醋醅淋醋成熟醋醅熏醋水↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓大曲谷糠麩皮↓ ↓食鹽 (二 )香醋的釀制 這是以秈糯米或粳糯米為主要原料，采用小曲、麥曲為發(fā)酵劑，以糖化、酒精發(fā)酵及固態(tài)分層醋酸發(fā)酵，陳釀而成的制醋工藝。 主料 → 浸泡 → 蒸料 → 淋飯 → 酒精發(fā)酵 → 醋酸發(fā)酵 → 醋醅陳釀－ → 淋醋包裝 ← 滅菌 ← 澄清 ← 配兌↑ ↑ ↑ ↑水小曲 麥曲 麩皮炒米色二醋食鹽 二、新型制醋工藝 隨著制醋工業(yè)的發(fā)展，在繼承傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，經(jīng)過不斷的改造和大膽創(chuàng)新，新型的制醋工藝不斷涌現(xiàn)，如酶法液化通風(fēng)回流法、生料發(fā)酵法、澆淋法、速釀法、深層液體發(fā)酵法等。這些新型的釀制方法，使釀醋的生產(chǎn)周期大大縮短，還使原料利用率、設(shè)備周轉(zhuǎn)率和產(chǎn)品產(chǎn)量等方面得到較大提高。但新工藝釀制食醋還需在產(chǎn)品風(fēng)味方面進(jìn)一步努力，才能趕上老法名醋。 (一 )液態(tài)深層發(fā)酵法 主要原料 → 粉碎 → 調(diào)漿 → 液化 → 糖化 → 酒精發(fā)酵 → 醋酸發(fā)酵 →過濾成品 ← 包裝 ← 貯存 ← 滅菌 ← 配兌水 酵母菌種 醋酸菌種細(xì)菌 α － 淀粉酶 糖化劑↓ ↓ ↓↑ ↑ (二 )酶法液化通風(fēng)回流制醋 老法固態(tài)發(fā)酵制醋的特點(diǎn)是，自入缸后，在醋酸發(fā)酵階段中，需要及時(shí)多次倒醅，其目的是通氣和散熱，以利于醋酸菌生長和發(fā)酵。用人工進(jìn)行倒醅，勞動(dòng)強(qiáng)度大。酶法液化通風(fēng)回流制醋新工藝，利用自然通風(fēng)和醋汁回流代替倒醅，在發(fā)酵池近底層處設(shè)假底，并開設(shè)通風(fēng)洞，讓空氣自然進(jìn)入，運(yùn)用固態(tài)醋醅的疏松度，使全部醋醅都能均勻發(fā)酵。本工藝?yán)么字c醋醅的溫度差，調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度，降低表面品溫，保證發(fā)酵正常進(jìn)行。同時(shí)，運(yùn)用酶法將原料液化處理，可提高原料利用率。 細(xì)菌 α － 淀粉酶Na2CO3CaCl2碎米 → 浸泡 → 磨漿 → 調(diào)漿 → 加熱 → 液化 → 糖化 → 冷卻 → 液體酒精發(fā)酵成品 ← 裝壇 ← 加熱滅菌 ← 淋醋 ← 加鹽 ← 固態(tài)醋酸發(fā)酵 ←拌和入池 ← 酒液水↑ ↑麩曲↓麩皮、礱糠醋、酸菌種子↓食鹽 ( 松醅 ,回流 )↑ ↑ (三 )醋塔發(fā)酵法 醋塔發(fā)酵法也稱速釀法，以稀酒液為原料，在塔內(nèi)流經(jīng)附著大量醋酸菌的填充料，使酒精很快氧化為醋酸。如以大米為原料，則大米經(jīng)浸泡、磨漿、液化、糖化、液態(tài)發(fā)酵成為酒醪，酒精度以 7％－ 8％左右為宜。然后將酒液一次加入醋塔內(nèi)，再接入 10％的醋酸菌，然后定時(shí)、定溫循環(huán)回淋，約每隔 90min回淋一次，品溫控制在 35?42℃ 之間。根據(jù)品溫變化情況控制回淋次數(shù)及空氣人口大小。經(jīng)約 50h左右，酒精耗盡，測定淋出液酸度不再上升，即為發(fā)酵結(jié)束。最后經(jīng)過濾、殺菌、澄清、檢驗(yàn)合格后包裝出廠。 三、果實(shí)醋的生產(chǎn) 隨著生活水平的提高，人們對(duì)有益于身體健康又口感宜人的飲料的需求日益增加。果味清香、酸味柔和、甜酸適口的果實(shí)醋近年來在市場上應(yīng)運(yùn)而生。果實(shí)醋是以人們普遍喜愛的水果為原料，成分中含有醋酸、延胡索酸、乳酸、琥珀酸、蘋果酸和檸檬酸等有機(jī)酸，經(jīng)常飲用能促進(jìn)人體的新陳代謝，消除疲勞。 1．以蘋果汁、蔗糖和食用酒精為原料 蔗糖濃縮蘋果汁 →加熱殺菌 → 冷卻醋酸菌醋酸發(fā)酵蘋果酒食用酒精黃豆汁調(diào)配加熱滅菌 → 冷卻醋酸菌醋酸發(fā)酵蘋果醋糖、蘋果、香精調(diào)配成品蘋果醋 ←包裝 ← 澄清過濾 ← 加熱滅菌 2．以蘋果酒、食用酒精為原料 → 加熱殺菌 → 冷卻 醋酸菌醋酸發(fā)酵 蘋果醋糖、蘋果、香精調(diào)配加熱滅菌澄清過濾→ 包裝→成品蘋果醋→蘋果酒食用酒精黃豆汁 演講完畢，謝謝觀看！
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