第五章品質(zhì)改良設(shè)計(jì)-資料下載頁(yè)
2025-01-18 16:09本頁(yè)面
【正文】 慢性疏松劑： 在食品未烘焙前，產(chǎn)生的氣體較少，大部分氣體和疏松劑效果均在加熱后才出現(xiàn)； 復(fù)合性疏松劑： 含有快性和慢性疏松劑，二者混合而制成。 ?定義 ?分類 ?復(fù)合膨松劑 ?使用注意事項(xiàng) 復(fù)合疏松劑的配制原則： 疏松劑要求安全性高，價(jià)格低廉。常用的堿性疏松劑是碳酸氫鈉； 快性、慢性酸性鹽配合適當(dāng)，使加熱前后都能分解產(chǎn)生氣體，以滿足制品膨松所需的氣體； 酸性鹽與碳酸氫鈉等堿性鹽的比例恰當(dāng)，避免中和后殘留過(guò)剩酸性鹽或堿性鹽； 在冷面團(tuán)內(nèi)產(chǎn)氣慢，加熱時(shí)能均勻地產(chǎn)生多量氣泡； 貯存方便，不易在貯存過(guò)程中分解失效。 ?定義 ?分類 ?復(fù)合膨松劑 ?使用注意事項(xiàng) 堿性劑于酸性劑兩者按反應(yīng)需要進(jìn)行平衡； 配制復(fù)合疏松劑時(shí)，應(yīng)將各種原料成分充分干燥，粉碎過(guò)篩，使顆粒細(xì)微，以便混合均勻； 取碳酸鹽與酸性物質(zhì)混合時(shí)，碳酸鹽使用量最好適當(dāng)高于理論量，以防殘留酸味； 產(chǎn)品最好密閉儲(chǔ)存干燥低溫處； 在復(fù)合疏松劑中可以將酸性物質(zhì)單獨(dú)包裝； 使用化學(xué)疏松劑注意在面粉中混勻，以防止出現(xiàn)堿花； 使用生物發(fā)酵劑時(shí)注意生物發(fā)酵劑的生物活性，保證制品的風(fēng)味和口味。 抗結(jié)設(shè)計(jì) ?抗結(jié)劑定義 ?特點(diǎn) ?作用原理 ?影響作用因素 抗結(jié)劑（ Anticaking agengts）又稱抗結(jié)塊劑，是防止顆?；蚍蹱钍称纺Y(jié)塊，保持其松散或自由流動(dòng)的物質(zhì)。 ?提供物理阻隔作用 ?通過(guò)與主基料顆粒競(jìng)爭(zhēng)吸濕，而改善主基料的吸濕結(jié)塊傾向 ?通過(guò)消除主基料表面的靜電荷和分子作用力來(lái)提高其流動(dòng)性 ?通過(guò)改變主基料結(jié)晶體的晶格，形成一種易碎的晶體結(jié)構(gòu) ?抗結(jié)劑定義 ?特點(diǎn) ?作用原理 ?影響作用因素 ?抗結(jié)劑的種類 ?抗結(jié)劑的添加量 ?加入方式 ?物料的品質(zhì) 顆粒細(xì)小（ 2~9?m）； 表面積大（ 310~675m2/g）； 比容高（ 80~465kg/m3）； 有的呈微小多孔性 。 催化設(shè)計(jì) –酶制劑 ?常用酶制劑： 淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、脂肪氧化酶、葡萄糖氧化酶、半纖維素酶、蛋白酶、植酸酶 ?使用注意事項(xiàng)： 1）注意保持酶的活性 2)使用酶制劑前，應(yīng)除去抑制劑，避免使用鐵、銅等產(chǎn)生重金屬離子的器皿。反應(yīng)后期，為控制酶促反應(yīng)速度，可使用抑制劑。 3)注意微生物指標(biāo)。 ?時(shí)間的影響 ?原輔料的影響 ?工藝的影響 ?合法性問(wèn)題 ① 熟悉原料。 ②熟悉添加劑及其復(fù)配。 ③熟悉供應(yīng)商。同種的原料，尤其是食品添加劑，不同的供應(yīng)商，其性能相差甚遠(yuǎn)。 ?感官測(cè)試 ?簡(jiǎn)易測(cè)試 ?儀器測(cè)試 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH
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