【正文】 意：應盡量縮短監(jiān)控的時間間隔，以便及時發(fā)現(xiàn)可能的偏離 ? 非連續(xù)監(jiān)控的頻率 ? 根據(jù)生產(chǎn)加工的知識和經(jīng)驗確定 ?加工過程中參數(shù)的變化有多大？ ?正常的監(jiān)控數(shù)值距關鍵限值越近，監(jiān)控頻率應越高 ?若偏離關鍵限值，有多少產(chǎn)品有被銷毀的危險 ? 監(jiān)控人員的資格： 誰來監(jiān)控？（ Who） ?可以承擔監(jiān)控任務的人員： ? 流水線上的加工人員 ? 設備操作者 ? 監(jiān)督員 ? 維修人員 ? 質(zhì)量保證人員 ? 經(jīng)過 CCP監(jiān)控技術的培訓； ? 完全理解 CCP監(jiān)控的重要性 ? 能及時進行監(jiān)控活動； ? 準確報告每次監(jiān)控工作 ， 如實記錄監(jiān)控結果 ? 發(fā)現(xiàn)偏離關鍵界限應立即報告 ， 以使能及時采取糾正措施 。 ? 注意：所有有關 CCP監(jiān)控的記錄和文件必須由實施監(jiān)控的人員簽名 產(chǎn)品名稱 產(chǎn)品型號 產(chǎn)品批號 生產(chǎn)日期 生產(chǎn)數(shù)量 箱數(shù) /袋數(shù) 是否測出金屬 檢查人 主管審核 時間 備注 產(chǎn)品金屬探測記錄表 關鍵限值： 主管： 審核： 原理五：當監(jiān)控表明某 CCP失控時，采取糾偏行動 如果出錯采取什么行動？ ?糾偏行動 ?監(jiān)測結果表明失控時，在關鍵控制點上所采取的行動。 ? 糾偏行動的組成 ? a. 糾正或消除發(fā)生偏離關鍵限值的原因，使 CCP點重新返回 到受控狀態(tài)； ? b. 確定在偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品并決定如何處理。 可采取的糾偏行動 ?對受影響的產(chǎn)品的糾偏行動可以包括： ?隔離和保存 要進行安全評估的產(chǎn)品 ?將受影響的原料、輔配料或半成品 移作其他加工使用 ?重新加工 ?對不符合要求的原料、輔配料 退回或不再使用 ?銷毀產(chǎn)品 糾偏行動記錄 ?采取糾偏行動時，必須加以記錄 ?糾偏行動報告 ? 確認產(chǎn)品 ? 描述偏離 ? 采取的糾偏行動（包括對受影響的產(chǎn)品的最終處理） ? 采取糾偏行動的負責人的姓名 ? 評估結果（必要時） 操作時間 產(chǎn)品名稱 產(chǎn)品型號 產(chǎn)品批號 產(chǎn)品重量 Kg 偏差情況 處理方法 操作人員 備注 產(chǎn)品糾偏處理記錄表 產(chǎn)品類別 ： 關鍵限值： 批準： 審核： 原理六：建立驗證程序以確認 HACCP體系正在有效運行 如何確認該體系是否運行良好 ? 最復雜的 HACCP原理之一 ? 驗證程序的正確制定和執(zhí)行是 HACCP計劃成功實施的重要基礎 ? 驗證原理的核心 “ 驗證才足以置信” ?證明 HACCP計劃建立在 嚴謹、科學的基礎 上， ? 足以控制產(chǎn)品本身和工藝過程中出現(xiàn)的安全危害 ?證明 HACCP計劃所規(guī)定的 控制措施 能被有效實施， ? 整個 HACCP體系在按規(guī)定有效運轉(zhuǎn) ? 驗證的目的：提供置信水平 ? 執(zhí)法機構或其他第三方驗證 ? HACCP體系的驗證 ? CCP驗證活動 ?驗證的組成要素 ? 確認（ Validation） ? 法典 1997b：“獲得證據(jù)”證明 HACCP計劃的各個要素是有效的 ? 監(jiān)控設備的校準 ? 針對性的取樣和檢測 ? CCP記錄（監(jiān)控、糾偏、校準等）的復查 ? 審核（ Audit） ? 最終產(chǎn)品的微生物試驗 一、確認 ?通過收集、評估科學的、技術的信息資料（包括各種信息來源，也包括試驗得到的數(shù)據(jù)），以評價 HACCP計劃的 適宜性 和控制危害的 有效性 ? 應在 HACCP計劃實施前進行 適宜性：一般指規(guī)定的程序在實際加工過程中有沒有 可操作性， 即客觀上能否實施 有效性：指程序?qū)嵤┖螅芊裾嬲?起到預期的作用或效果 。 ?（一）確認的方法： – 結合基本的科學原理 – 應用科學的數(shù)據(jù) – 依靠專家 – 進行生產(chǎn)觀察、檢測和試驗 ? （二）確認的執(zhí)行者： – HACCP小組成員和受過適當培訓或經(jīng)驗豐富的人員 ?（三）確認的內(nèi)容： ? 即對 HACCP計劃的各個組成部分的基本原理，由危害分析到 CCP驗證方法做科學及技術上的回顧和評價 確認案例 ?某一產(chǎn)品的安全危害為某一種病原體， ?權威科學資料顯示 :該病原體在 63℃ 條件下最多存活 3分鐘 ?在該產(chǎn)品的 HACCP計劃中 ,規(guī)定加熱為 CCP,關鍵限值為 :加熱溫度 ≥ 98 ℃, 時間 ≥ 5分鐘 ?確認 : ?測定加熱設備的熱分布是否均勻 ,找出 冷點 ?在 冷點處連續(xù)測定產(chǎn)品中心溫度 ,觀察在達 98 ℃, 該冷點產(chǎn)品中心溫度的變化 ?計算該冷點處產(chǎn)品中心溫度達到 63℃ 后持續(xù)的時間是否 ≥ 3分鐘 ?最后根據(jù)測定結果作出對該 CCP關鍵限值的評價 ?對于該 CCP關鍵限值的評價 : ?如果 加熱溫度 ≥ 98 ℃, 時間 ≥ 5分鐘 可使冷點處產(chǎn)品的中心溫度達到 達到 63℃ 并保持 3分鐘以上 ，則證明CL值的設定是科學的。 ?如果出現(xiàn)下列情況之一，說明關鍵限值設置不當（ HACCP計劃無效） ? 熱分布很不均勻， 很難找準熱分布冷點 ? 98 ℃, 5 分鐘時，處于熱分布冷點的產(chǎn)品的 中心溫度未達到 63℃ ? 98 ℃, 5 分鐘時，處于熱分布冷點的產(chǎn)品的中心溫度達到63℃ ，但 持續(xù)時間不到 3分鐘 ?（四）確認頻率： ?最初的確認 ?當有因素證明確認是必須時：下列情況應當采取確認行動 ? 原料改變 ? 產(chǎn)品或加工的改變 ? 復查時發(fā)現(xiàn)數(shù)據(jù)不符或相反 ? 重復出現(xiàn)同樣的偏差 ? 有關危害或控制手段的新信息（原來依據(jù)的信息來源發(fā)生變化） ? 生產(chǎn)中觀察到異常情況 ? 出現(xiàn)新的銷售或消費方式 二、 CCP的驗證 ?對 CCP制定驗證活動，能確保所應用的控制程序都在適當?shù)姆秶鷥?nèi)操作，正確的發(fā)揮作用以控制食品安全危害 ? CCP驗證內(nèi)容 ? 監(jiān)控設備的校準 ? 校準記錄的復查 ? 針對性的取樣和檢測 ? CCP記錄（監(jiān)控、糾正記錄）的復查 ?以文件證明 HACCP體系。 ?“沒有記錄就等于沒有發(fā)生?！? ?貫穿于其他六項原理中 ?還支持防范措施或其他訴訟程序 ? 建立有效的記錄保持程序 ,是一個成功的HACCP體系的重要組成部分 原理七：建立記錄保持程序 如何證明體系的運行 如何實施 HACCP計劃 步驟一 :確定實施方法 步驟二 :統(tǒng)一工作量清單與時間表 步驟三 :思想認識和 CCP監(jiān)控培訓 步驟四 :建立監(jiān)控體系 步驟五 :一次性完成工作 步驟六 :確認實施監(jiān)控體系 步驟七 :確認實施行動完成 步驟八 :通過審核 驗證實施 糾偏行動 本篇完！ 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH