【正文】 價(jià)標(biāo)準(zhǔn)各不相同，較為通用的是麥芽的理化指標(biāo)。 常用的理化指標(biāo)有 無(wú)水浸出率、庫(kù)值、濁度、脆度、粗細(xì)粉差、色度、煮沸色度、總酸、葡聚糖、游離氨基氮、粘度、糖化時(shí)間、過(guò)濾時(shí)間 等十余個(gè)指標(biāo)。 近來(lái)，越來(lái)越多的啤酒廠和制麥企業(yè)傾向于將 協(xié)定麥汁的口感品評(píng) 作為衡量麥芽質(zhì)量高低的標(biāo)準(zhǔn)。 61 制麥工藝與無(wú)水浸出率 無(wú)水浸出率反映了麥芽在協(xié)定法糖化后水溶物質(zhì)的比例。麥芽中能被水溶的物質(zhì)主要是中小分子的 糖類 以及 水溶性蛋白 。浸出物的高低也與蛋白質(zhì)含量有關(guān)。 Bishop提出如下公式： E＝ A－ ＋ 式中 E—— 浸出物含量（絕干）； A—— 常數(shù)，根據(jù)品種不同在 ～ ； P—— 蛋白質(zhì)含量 (絕干 )； G— 千粒重 (絕干 )。 從浸出率的主要構(gòu)成可以看出，中低分子糖類主要來(lái)源是淀粉水解產(chǎn)生的單糖、寡糖或糊精，中低分子水溶性蛋白主要來(lái)源于蛋白酶分解產(chǎn)生的可溶性蛋白。工藝上一方面在制麥過(guò)程中應(yīng)刺激淀粉酶盡量多的產(chǎn)生，另一方面是促進(jìn)葡聚糖酶的作用，盡量多的水解胚乳細(xì)胞壁，促使淀粉的溶出和水解。具體的方法是 提高浸麥度，促進(jìn)發(fā)芽前期的蛋白分解和酶系合成，必要時(shí)配合使用赤霉素，焙焦的時(shí)間以及開始焙焦時(shí)麥芽水分需要控制在較低的水平，保證麥芽中酶類的活性最大限度的被保留 。 62 制麥工藝與色度 麥汁的色度主要來(lái)源于美蘭德反應(yīng)和麥皮的多酚物質(zhì)和花色苷。美蘭德反應(yīng)的條件是蛋白、糖類、水和足夠高的溫度。蛋白和糖類是麥芽溶解的產(chǎn)物，試驗(yàn)證明色度形成的突變期約是 70177。 5℃ 的范圍內(nèi)。在此階段過(guò)高的水分會(huì)導(dǎo)致麥汁的色度偏高，此外高溫也是美蘭德反應(yīng)的重要因素，焙焦階段會(huì)形成大量的類黑素。 回顧整個(gè)干燥過(guò)程，控制麥芽合適的溶解程度對(duì)降低色度有利，降低焙焦強(qiáng)度也可以使色度降低，但降低焙焦強(qiáng)度會(huì)影響麥芽質(zhì)量，所以需要在高溫階段開始前降低麥芽水分。因此，如需降低色度，我們需要將排潮結(jié)束時(shí)的麥芽水分降至 15％ 以下。時(shí)間也是美蘭德反應(yīng)的重要因素，當(dāng)麥溫低于65 ℃ ，排潮時(shí)間超過(guò) 12hr時(shí)，美蘭德反應(yīng)仍然劇烈反應(yīng)。 總之，上述因素應(yīng)當(dāng)通盤考慮，在生產(chǎn)中不能機(jī)械的執(zhí)行，沒(méi)有哪一個(gè)因素是永恒不變的。 63 制麥工藝與總酸 麥芽的總酸主要來(lái)源于兩大類，一是大麥自身的原始酸類，二是在制麥過(guò)程中產(chǎn)生的酸類。對(duì)于制麥過(guò)程來(lái)說(shuō)，原始酸類隨著大麥到貨已基本定型，我們所重點(diǎn)關(guān)注的是在制麥過(guò)程中產(chǎn)生的酸類。 這些酸類可分為大麥自身產(chǎn)生的酸和制麥環(huán)境及微生物產(chǎn)生的酸兩類。根據(jù)大麥糖類、蛋白質(zhì)的代謝過(guò)程可以看出大麥自身產(chǎn)酸來(lái)源于磷酸、丙酮酸、乙酸、乳酸等有機(jī)酸。微生物產(chǎn)酸除了上述生理代謝產(chǎn)物外，還包括喪失生命力的大麥、麥芽組織碎片（麥根、葉芽等）在腐敗變質(zhì)過(guò)程中產(chǎn)生的酸性物質(zhì)。 對(duì)于制麥者而言，在原料已經(jīng)確定的情況下，想要降低總酸，首先，應(yīng)根據(jù)大麥生理代謝規(guī)律控制好麥芽的 溶解 程度；其次，在全部的制麥過(guò)程中做好 清潔衛(wèi)生 工作，減少微生物滋生；第三，浸麥和發(fā)芽前期的蛋白分解過(guò)程加大 通風(fēng)供氧 ， 發(fā)芽溫度 不宜過(guò)高，縮短 過(guò)料時(shí)間 ，減少制麥過(guò)程中大麥不必要的 無(wú)氧呼吸 ；第四，干燥各節(jié)點(diǎn)的麥芽水分控制對(duì)于麥芽中蛋白酶等酶類的活性保留有重要影響，應(yīng)盡可能縮短 排潮時(shí)間 ，烘干結(jié)束前的麥芽水分必須降至6－ 8％以下。 64 制麥工藝與濁度 ? 濁度是衡量麥芽溶解均一程度的指標(biāo)，造成麥汁混濁的成分主要為多聚糖類、蛋白顆粒、未溶解的胚乳顆粒、多酚－蛋白凝聚物等。 ? 無(wú)論哪一種混濁，反饋在生產(chǎn)上都是制麥條件的均一性不足所致，由于工業(yè)化制麥投料量均為數(shù)十噸甚至數(shù)百噸，其中大麥數(shù)量數(shù)以億計(jì)，大麥原料的均一程度在生產(chǎn)前就已存在，對(duì)制麥者而言，能做的只能在制麥工藝條件上做到盡可能的均一。一般情況， EBC濁度低于 。 ? 降低濁度的途徑 ：足量均勻的通風(fēng)保證了水和溫度分布的均勻；發(fā)芽后期采用較高的溫度有利于多聚糖的降解；較高的浸麥度有利于麥芽的濁度降低；浸麥后期與發(fā)芽初期的充分供氧有利于酶類合成，降低濁度；良好的環(huán)境衛(wèi)生有利于抑制微生物滋生，對(duì)降低濁度有利。 65 制麥與赤霉素（ GA） ? 大麥籽粒在萌發(fā)時(shí)，貯藏在胚中的束縛型GA水解釋放出游離的GA，擴(kuò)散到糊粉層，并誘導(dǎo)糊粉層細(xì)胞合成 α淀粉酶，酶擴(kuò)散到胚乳中催化淀粉水解，水解產(chǎn)物供胚生長(zhǎng)需要。 66 制麥過(guò)程應(yīng)減少外源添加赤霉素 ? 一般情況下，不建議在 制麥過(guò)程中外源施加 GA，由于很難準(zhǔn)確定量，一旦使用過(guò)量，將使得大麥的根和葉芽過(guò)快生長(zhǎng)，這些都將轉(zhuǎn)化為制麥損失，降低經(jīng)濟(jì)效益，葉芽過(guò)多也會(huì)使麥汁口感出現(xiàn)不愉快的苦澀味、生青味，與此同時(shí)，麥粒內(nèi)部的氮源和碳源過(guò)多使得大麥代謝始終處于旺盛狀態(tài)，產(chǎn)生的酸性物質(zhì)也比正常不添加 GA的大麥多得多。 ? 只有當(dāng)生產(chǎn)胚乳緊密，酶系不完整的大麥時(shí)可以考慮少量使用。 ? 有報(bào)道介紹麥芽中 GA的殘留量可以通過(guò)氣－質(zhì)色譜（ GCMS/MS）或酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)（ ELISA）檢驗(yàn)，但還沒(méi)有形成完善的檢測(cè)方法。 67 麥芽中亞硝胺的形成 ? 亞硝胺類化合物主要指以亞硝基為官能團(tuán)的一類有機(jī)化合物，廣泛存在于煙草、茶葉、肉類加工等烘焙或熏烤的食品中，對(duì)眼睛、皮膚具刺激作用，攝入、吸入或經(jīng)皮膚吸收可能致死，接觸可引起肝、腎損害，屬于致癌的強(qiáng)毒性物質(zhì)。最常見的亞硝胺是二甲基亞硝胺（ NDMA）。 ? 國(guó)標(biāo) (GB275881)中規(guī)定啤酒中亞硝胺類物質(zhì)的含量不得超過(guò) 3μg/L（ ppb），美國(guó) FDA（食品與藥品監(jiān)督管理局）規(guī)定了麥芽中的限量值為 10μg/kg（ ppb）。 68 NDMA形成的途徑 ? 有的制麥企業(yè)為節(jié)省制造成本，采用明火加熱來(lái)干燥麥芽，麥芽中的 NDMA含量非常高。麥芽中 NDMA產(chǎn)生的機(jī)理目前仍無(wú)準(zhǔn)確的報(bào)道，下圖表明產(chǎn)生 NDMA的原料是 HNO2和二甲胺（ C2H7N）。形成亞硝胺類物質(zhì)的原料是 亞硝基化合物 和 胺類物質(zhì) 。 69 減少 NDMA形成的方法 杜絕使用熱風(fēng)爐等直接加熱模式 生產(chǎn)區(qū)域減少大氣污染 如制麥區(qū)域周圍有燃煤、化工、冶金類企業(yè)需要特別關(guān)注。 加強(qiáng)制麥過(guò)程的清潔衛(wèi)生 制麥時(shí)，麥粒表面有很多的微生物，尤其是浸麥洗麥不徹底，或是浸麥發(fā)芽階段的清潔衛(wèi)生較差時(shí)，麥粒表面的微生物更多。此外，翻麥以及物料運(yùn)輸所產(chǎn)生的損傷使得麥根或葉芽斷裂，殘留在麥層中，這一部分殘損組織在微生物的作用下迅速腐敗產(chǎn)生大量的胺類物質(zhì)。 加強(qiáng)制麥過(guò)程的通風(fēng)供氧 發(fā)芽前期一旦麥芽的無(wú)氧呼吸作用加強(qiáng)，麥芽蛋白質(zhì)代謝受到抑制，容易累積胺類物質(zhì)，利于 NDMA的形成 。 70 小結(jié) ? 麥芽質(zhì)量的評(píng)價(jià)是一個(gè)綜合評(píng)價(jià)，均一性是衡量好麥芽的標(biāo)準(zhǔn)； ? 制麥的本質(zhì)是刺激大麥產(chǎn)生足夠的水解酶類； ? 激活酶的關(guān)鍵時(shí)間段是浸麥和發(fā)芽的前期； ? 制麥工藝的準(zhǔn)確執(zhí)行要靠設(shè)備的高效運(yùn)轉(zhuǎn)來(lái)保證； ? 制麥添加劑的使用應(yīng)遵循制麥的基本規(guī)律，食品安全指標(biāo)將會(huì)越來(lái)越受到廣大制麥者的重視。 71 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH