【正文】 運(yùn)行來表達(dá)； ? 制麥四要素的核心是通風(fēng)，通風(fēng)的不均勻會(huì)導(dǎo)致水分、溫度的分布不均勻，同批次麥芽的溶解程度差異會(huì)被人為放大，影響各項(xiàng)麥芽指標(biāo)以及收得率和能耗指標(biāo)。 61 制麥工藝與無水浸出率 無水浸出率反映了麥芽在協(xié)定法糖化后水溶物質(zhì)的比例。 從浸出率的主要構(gòu)成可以看出，中低分子糖類主要來源是淀粉水解產(chǎn)生的單糖、寡糖或糊精，中低分子水溶性蛋白主要來源于蛋白酶分解產(chǎn)生的可溶性蛋白。美蘭德反應(yīng)的條件是蛋白、糖類、水和足夠高的溫度。 回顧整個(gè)干燥過程，控制麥芽合適的溶解程度對(duì)降低色度有利，降低焙焦強(qiáng)度也可以使色度降低，但降低焙焦強(qiáng)度會(huì)影響麥芽質(zhì)量，所以需要在高溫階段開始前降低麥芽水分。 63 制麥工藝與總酸 麥芽的總酸主要來源于兩大類，一是大麥自身的原始酸類，二是在制麥過程中產(chǎn)生的酸類。微生物產(chǎn)酸除了上述生理代謝產(chǎn)物外，還包括喪失生命力的大麥、麥芽組織碎片（麥根、葉芽等）在腐敗變質(zhì)過程中產(chǎn)生的酸性物質(zhì)。一般情況， EBC濁度低于 。 ? 只有當(dāng)生產(chǎn)胚乳緊密，酶系不完整的大麥時(shí)可以考慮少量使用。 ? 國標(biāo) (GB275881)中規(guī)定啤酒中亞硝胺類物質(zhì)的含量不得超過 3μg/L（ ppb），美國 FDA（食品與藥品監(jiān)督管理局）規(guī)定了麥芽中的限量值為 10μg/kg（ ppb）。 69 減少 NDMA形成的方法 杜絕使用熱風(fēng)爐等直接加熱模式 生產(chǎn)區(qū)域減少大氣污染 如制麥區(qū)域周圍有燃煤、化工、冶金類企業(yè)需要特別關(guān)注。 70 小結(jié) ? 麥芽質(zhì)量的評(píng)價(jià)是一個(gè)綜合評(píng)價(jià)，均一性是衡量好麥芽的標(biāo)準(zhǔn)； ? 制麥的本質(zhì)是刺激大麥產(chǎn)生足夠的水解酶類； ? 激活酶的關(guān)鍵時(shí)間段是浸麥和發(fā)芽的前期； ? 制麥工藝的準(zhǔn)確執(zhí)行要靠設(shè)備的高效運(yùn)轉(zhuǎn)來保證； ? 制麥添加劑的使用應(yīng)遵循制麥的基本規(guī)律，食品安全指標(biāo)將會(huì)越來越受到廣大制麥者的重視。此外，翻麥以及物料運(yùn)輸所產(chǎn)生的損傷使得麥根或葉芽斷裂，殘留在麥層中，這一部分殘損組織在微生物的作用下迅速腐敗產(chǎn)生大量的胺類物質(zhì)。麥芽中 NDMA產(chǎn)生的機(jī)理目前仍無準(zhǔn)確的報(bào)道，下圖表明產(chǎn)生 NDMA的原料是 HNO2和二甲胺（ C2H7N）。 67 麥芽中亞硝胺的形成 ? 亞硝胺類化合物主要指以亞硝基為官能團(tuán)的一類有機(jī)化合物，廣泛存在于煙草、茶葉、肉類加工等烘焙或熏烤的食品中，對(duì)眼睛、皮膚具刺激作用，攝入、吸入或經(jīng)皮膚吸收可能致死，接觸可引起肝、腎損害，屬于致癌的強(qiáng)毒性物質(zhì)。 65 制麥與赤霉素（ GA） ? 大麥籽粒在萌發(fā)時(shí)，貯藏在胚中的束縛型GA水解釋放出游離的GA，擴(kuò)散到糊粉層，并誘導(dǎo)糊粉層細(xì)胞合成 α淀粉酶，酶擴(kuò)散到胚乳中催化淀粉水解，水解產(chǎn)物供胚生長需要。 64 制麥工藝與濁度 ? 濁度是衡量麥芽溶解均一程度的指標(biāo)，造成麥汁混濁的成分主要為多聚糖類、蛋白顆粒、未溶解的胚乳顆粒、多酚－蛋白凝聚物等。 這些酸類可分為大麥自身產(chǎn)生的酸和制麥環(huán)境及微生物產(chǎn)生的酸兩類。時(shí)間也是美蘭德反應(yīng)的重要因素，當(dāng)麥溫低于65 ℃ ，排潮時(shí)間超過 12hr時(shí)，美蘭德反應(yīng)仍然劇烈反應(yīng)。 5℃ 的范圍內(nèi)。具體的方法是 提高浸麥度，促進(jìn)發(fā)芽前期的蛋白分解和酶系合成，必要時(shí)配合使用赤霉素，焙焦的時(shí)間以及開始焙焦時(shí)麥芽水分需要控制在較低的水平，保證麥芽中酶類的活性最大限度的被保留 。浸出物的高低也與蛋白質(zhì)含量有關(guān)。 常用的理化指標(biāo)有 無水浸出率、庫值、濁度、脆度、粗細(xì)粉差、色度、煮沸色度、總酸、葡聚糖、游離氨基氮、粘度、糖化時(shí)間、過濾時(shí)間 等十余個(gè)指標(biāo)。 58 循環(huán)經(jīng)濟(jì)設(shè)備 —— 余熱回收裝置 ? 余熱回收裝置主要采用玻璃或金屬制成排管，管內(nèi)管外分別流經(jīng)干燥廢氣和外界空氣，在數(shù)層排管的裝置內(nèi)完成熱能的交換（如下圖所示）。 ? q2－ 6中主要的是燃燒效率，燃煤鍋爐的主要化學(xué)反應(yīng)是： C+O2=CO2 +Q； ? 選擇煤質(zhì)較好的煤（低位發(fā)熱量、顆粒大小和含水量）； ? 采用分層燃燒，使?fàn)t排布煤有利于通風(fēng)足量均勻； ? 合理使用鍋爐鼓風(fēng)機(jī)和引風(fēng)機(jī)，控制爐膛負(fù)壓水平，提高鍋爐運(yùn)行氧量； 56 鍋爐高效生產(chǎn)需要關(guān)注的幾個(gè)指標(biāo) ? 燃煤低位發(fā)熱量； ? 上煤水分； ? 爐膛壓力； ? 爐排速度、煤層厚度； ? 進(jìn)水水質(zhì)； ? 鍋爐水位，蒸汽壓力； ? 煤渣含碳量。 ? 熱風(fēng)爐： 與蒸汽鍋爐結(jié)構(gòu)類似，所不同的地方在于熱傳遞介質(zhì)是潔凈的空氣而不是水蒸汽。 ? 蒸發(fā)器的選型主要應(yīng)考慮： 傳熱面積；傳熱溫差；熱負(fù)荷；蒸發(fā)器結(jié)構(gòu)和風(fēng)阻；材質(zhì)防腐等。 49 高效制冷 ? 一個(gè)典型的制冷循環(huán)最關(guān)鍵的是壓縮機(jī)，壓縮機(jī)在正常運(yùn)行和長時(shí)間停機(jī)過程中主要注意的是潤滑效果（油壓）； ? 壓縮機(jī)的吸排氣壓力和溫度與蒸發(fā)器和冷凝器的工作效率相關(guān)。 46 活塞式壓縮機(jī) ? 活塞式氨壓縮機(jī)的工作原理是從吸氣管吸入低溫低壓的氨氣，通過電機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)帶動(dòng)活塞對(duì)其進(jìn)行壓縮后，向排氣管排出高溫高壓的氨氣，為制冷循環(huán)提供動(dòng)力。 ? 在制冷量要求不高時(shí)，且生產(chǎn)地地下水溫較低（低于 13℃ ）時(shí)可以考慮抽取地下水換熱制冷；但我國大部分地區(qū)均需要利用氨或氟利昂做制冷劑制冷。 ? 制麥過程中的離心風(fēng)機(jī)電機(jī)與風(fēng)機(jī)通過皮帶傳動(dòng)，使用過程中應(yīng)定期檢查皮帶的松緊程度，提高傳動(dòng)效率。 ? 下圖表示風(fēng)機(jī)的經(jīng)濟(jì)工作區(qū)域，通常 η應(yīng)不小于（ － ） ηmax 。 ? 離心風(fēng)機(jī)主要由葉輪、機(jī)殼、擴(kuò)散器組成，部分大型離心風(fēng)機(jī)還配備有進(jìn)氣箱和前導(dǎo)器，除此以外，離心風(fēng)機(jī)的傳動(dòng)部分根據(jù)其傳動(dòng)形式還包括電機(jī)、軸承及其支座、皮帶輪等。 34 羅茨風(fēng)機(jī)與浸麥 ? 羅茨風(fēng)機(jī)在浸麥上主要作用是 鼓風(fēng)對(duì)流 和 通風(fēng)供氧 ，其中鼓風(fēng)對(duì)流更為主要，首先對(duì)流作用的加強(qiáng)有利于大麥的清洗，其次，浸麥槽通風(fēng)死角處的大麥隨著對(duì)流運(yùn)動(dòng)而得以接觸氧。 33 羅茨風(fēng)機(jī)的選型與安裝使用 ? 羅茨風(fēng)機(jī)的選型首先考慮風(fēng)量和出口風(fēng)壓。 30 浸麥通風(fēng) —— 羅茨風(fēng)機(jī) ? 羅茨風(fēng)機(jī)為容積式風(fēng)機(jī)，在同步齒輪的帶動(dòng)下風(fēng)從風(fēng)機(jī)進(jìn)風(fēng)口沿殼體內(nèi)壁輸送到排出的一側(cè)。 ? 國產(chǎn)大麥最大的問題是種植面積分散，種植、收獲、保存方式不一致，導(dǎo)致制麥特性的不均勻，麥芽質(zhì)量不容易保證。 25 江蘇麥麥芽主要指標(biāo) K A4 B SD2 無水浸出率（％） 77 .3 7 9 .5 游離氨基氮（ ppm ） 200 205 庫值（％） 4 3 .5 4 4 .5 色度（ EBC ） 4 .5 4 總酸（ 9 .0 滴定終點(diǎn)） 1 .8 1 .75 蛋白質(zhì)含量（％） 1 4 .3 1 3 .5 糖化力（ WK ） 320 310 脆度（％） 68 75 葡聚糖（ pp m ） 100 90 * 注：以上數(shù)據(jù)均來源于永順泰內(nèi)部微型制麥的結(jié)果。受收獲期降雨的影響，色澤容易偏深。由于江蘇大麥處于中國沿海區(qū)域，為發(fā)達(dá)省份，勞動(dòng)力成本非常高，大麥附加值過低，高效農(nóng)業(yè)已進(jìn)入較為發(fā)達(dá)階段。 22 東北麥麥芽主要指標(biāo) K P2 無水浸出率（％） 7 7 .5 游離氨基氮（ ppm ） 2 1 1 庫值（％） 4 4 .5 色度（ EBC ） 4 .6 總酸（ 9 .0 滴定終點(diǎn)） 1 .7