【正文】 68 NDMA形成的途徑 ? 有的制麥企業(yè)為節(jié)省制造成本，采用明火加熱來干燥麥芽，麥芽中的 NDMA含量非常高。對于制麥過程來說，原始酸類隨著大麥到貨已基本定型，我們所重點關(guān)注的是在制麥過程中產(chǎn)生的酸類。麥芽中能被水溶的物質(zhì)主要是中小分子的 糖類 以及 水溶性蛋白 。 ? 蒸汽鍋爐： 是指利用利用煤、油或天然氣燃燒釋放的熱能或其他熱能加熱水，以生產(chǎn)規(guī)定參數(shù) (溫度、壓力 )和品質(zhì)的蒸汽的設(shè)備。 ? 常用的制冷劑有水（ R718）、氨（ R717）、氟利昂（ R12）等，常用的載冷劑有水、鹽水、乙二醇等。 ? 為提高使用效率，減少羅茨風(fēng)機風(fēng)壓在管網(wǎng)中的損耗，設(shè)計和改造時應(yīng)考慮管網(wǎng)長度、管網(wǎng)材質(zhì)、彎頭以及管徑的配置。 麥芽特征 ：浸出率較高，脆度較高。 ? 墾啤麥 7號（ KP7） 二棱春麥，由紅興隆科學(xué)研究所選育 2023年選育，2023年定名。 15 二、國產(chǎn)大麥 我國國產(chǎn)大麥的主要產(chǎn)區(qū)可以分為： ? ① 北方春大麥區(qū) 包括東北平原，內(nèi)蒙古高原，寧夏、新疆全部，山西、河北、陜西北部，甘肅 景泰和河西走廊地區(qū)。 ? 法國啤酒大麥分為春大麥和冬大麥，比較著名的二棱春麥品種有 SEBSTIAN、 HENLEY、 TIPPLE、PRESTIGE、 SCARLETT等； 二棱冬麥有 VANESSA； 六棱冬麥主要有 ESTEREL、 AZUREL、 ARTURIO、CARTEL、 CERVOISE等。大麥中的淀粉含量為 58~65%，淀粉含量越高，浸出物越高。半纖維素由葡聚糖及戊聚糖組成。 11 加麥 METCALFE品種特性簡介 M ETC A LF E （ 09 麥季） 制麥特性 千粒重 （ g ） 4 3 . 9 百升重（ k g / h l） 7 3 . 5 腹徑＞ 2 . 5 m m （％） 87 發(fā)芽率（％） 99 蛋白質(zhì)含量（％） 1 1 .7 水敏性（％） 9 無水浸出率（％） 8 1 . 6 糖化力（ WK ） 4 4 3 游離氨基氮（ ppm ） 1 8 4 庫值（％） 4 5 . 5 脆度（％） 8 2 葡聚糖（ ppm ） 1 0 0 二棱麥 ME T 顆粒飽滿，色澤金黃，蛋白質(zhì)適中，制麥過程中皮殼附著性略差，吸水迅速，溶解很快，制成麥芽浸出率較高，氨基氮和糖化力均十分理想，適合高輔料釀造使用。 18 西北麥 GP GP4品種特性 ? 甘啤 3號（ GP3） 二棱大麥，以 S3為母本，法瓦維特為父本進行雜交選育而成，具有很好的農(nóng)藝學(xué)特性及釀造特性。 22 東北麥麥芽主要指標(biāo) K P2 無水浸出率（％） 7 7 .5 游離氨基氮（ ppm ） 2 1 1 庫值（％） 4 4 .5 色度（ EBC ） 4 .6 總酸（ 9 .0 滴定終點） 1 .7 蛋白質(zhì)含量（％） 1 3 .5 糖化力（ WK ） 445 脆度（％） 75 葡聚糖（ pp m ） 150 * 注：以上數(shù)據(jù)均來源于永順泰內(nèi)部微型制麥的結(jié)果。 ? 國產(chǎn)大麥最大的問題是種植面積分散，種植、收獲、保存方式不一致，導(dǎo)致制麥特性的不均勻，麥芽質(zhì)量不容易保證。 ? 離心風(fēng)機主要由葉輪、機殼、擴散器組成，部分大型離心風(fēng)機還配備有進氣箱和前導(dǎo)器，除此以外，離心風(fēng)機的傳動部分根據(jù)其傳動形式還包括電機、軸承及其支座、皮帶輪等。 46 活塞式壓縮機 ? 活塞式氨壓縮機的工作原理是從吸氣管吸入低溫低壓的氨氣，通過電機運轉(zhuǎn)帶動活塞對其進行壓縮后，向排氣管排出高溫高壓的氨氣，為制冷循環(huán)提供動力。 ? q2－ 6中主要的是燃燒效率，燃煤鍋爐的主要化學(xué)反應(yīng)是： C+O2=CO2 +Q； ? 選擇煤質(zhì)較好的煤（低位發(fā)熱量、顆粒大小和含水量）； ? 采用分層燃燒，使?fàn)t排布煤有利于通風(fēng)足量均勻； ? 合理使用鍋爐鼓風(fēng)機和引風(fēng)機，控制爐膛負(fù)壓水平，提高鍋爐運行氧量； 56 鍋爐高效生產(chǎn)需要關(guān)注的幾個指標(biāo) ? 燃煤低位發(fā)熱量； ? 上煤水分； ? 爐膛壓力； ? 爐排速度、煤層厚度； ? 進水水質(zhì)； ? 鍋爐水位，蒸汽壓力； ? 煤渣含碳量。具體的方法是 提高浸麥度，促進發(fā)芽前期的蛋白分解和酶系合成，必要時配合使用赤霉素，焙焦的時間以及開始焙焦時麥芽水分需要控制在較低的水平，保證麥芽中酶類的活性最大限度的被保留 。 64 制麥工藝與濁度 ? 濁度是衡量麥芽溶解均一程度的指標(biāo)，造成麥汁混濁的成分主要為多聚糖類、蛋白顆粒、未溶解的胚乳顆粒、多酚－蛋白凝聚物等。此外，翻麥以及物料運輸所產(chǎn)生的損傷使得麥根或葉芽斷裂，殘留在麥層中，這一部分殘損組織在微生物的作用下迅速腐敗產(chǎn)生大量的胺類物質(zhì)。 ? 只有當(dāng)生產(chǎn)胚乳緊密，酶系不完整的大麥時可以考慮少量使用。 回顧整個干燥過程，控制麥芽合適的溶解程度對降低色度有利，降低焙焦強度也可以使色度降低，但降低焙焦強度會影響麥芽質(zhì)量，所以需要在高溫階段開始前降低麥芽水分。 59 制麥設(shè)備與工藝表達 ? 高效的制麥要求在水、通風(fēng)、溫度和時間四要素上提供合適的條件滿足制麥的工藝要求； ? 制麥綜合了多種工業(yè)技術(shù)，四要素的體現(xiàn)需要靠制麥設(shè)備的高效運行來表達； ? 制麥四要素的核心是通風(fēng)，通風(fēng)的不均勻會導(dǎo)致水分、溫度的分布不均勻，同批次麥芽的溶解程度差異會被人為放大，影響各項麥芽指標(biāo)以及收得率和能耗指標(biāo)。這兩種情況均導(dǎo)致制冷效率的降低。因此在使用離心過程中應(yīng)盡量避免進風(fēng)口有水進入，使用過程中如振動超標(biāo)或有異常噪音應(yīng)盡快拆卸葉輪，重新做平衡后加強防腐處理。 32 羅茨風(fēng)機使用的注意事項 ? 羅茨風(fēng)機最關(guān)鍵的部件是主機葉輪，使用過程中應(yīng)調(diào)節(jié)好兩個葉輪的間隙，間隙太大容易導(dǎo)致出氣壓力不足，效率降低，間隙太小容易磨損葉輪，降低使用壽命，產(chǎn)生過大的噪音。 24 江蘇麥 KA4B、 SD2品種特性 ? 港啤 1號（ KA4B） 由連云港市大麥品種改良中心于 1987年選育。 19 西北麥麥芽主要指標(biāo) G P4 無水浸出率（％） 80 游離氨基氮（ ppm ） 179 庫值（％） 44 色度（ EBC ） 4 .1 總酸（ 9 .0 滴定終點） 1 .7 蛋白質(zhì)含量（％） 1 2 .6 糖化力（ WK ） 390 脆度（％） 81 葡聚糖（ pp m ） 1 1 0 * 注：以上數(shù)據(jù)均來源于永順泰內(nèi)部微型制麥的結(jié)果。 * 注：以上數(shù)據(jù)均來源于永順泰內(nèi)部檢驗結(jié)果和微型制麥的結(jié)果。進口大麥的來源主要是澳大利亞、加拿大和歐盟等國。1 第一部分 啤酒大麥 ? 一、大麥概況 大麥，英文名： Barley，為早熟禾科（ Poaceae, 即禾本科 〔 Gramineae〕 ）大麥屬 (Hordeum)谷類植物。 7 二、進口大麥 ? 我國每年都需要從國外進口大麥，其中主要是啤酒大麥。制麥過程中吸水較快，溶解適中（比 08麥季稍難溶），制成麥芽的糖化力、氨基氮較高，葡聚糖較低。 麥芽特征： 與甘啤 3號相似，蛋白適中，高氨基氮、高糖化力、浸出率較高。同時江蘇地區(qū)大麥品種混雜，且農(nóng)民為了追求產(chǎn)量，不科學(xué)施肥，從而大麥含蛋白偏高，加之收