【正文】 各因素反映了凍結(jié)食品質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。 第三章 食品的低溫保藏技術(shù) 167。 TTT概念 ? 凍結(jié)食品在生產(chǎn)、貯存及流通各個(gè)環(huán)節(jié)中，經(jīng)歷的時(shí)間 （ Time)和經(jīng)受的溫度 （ Temperature)對(duì)其品質(zhì)的容許限度 （ Tolerance)有決定性的影響。 第三章 食品的低溫保藏技術(shù) TTT曲線 大多數(shù)冷凍食品的品質(zhì)穩(wěn)定性，是隨著食品溫度的降低而呈指數(shù)關(guān)系增大。 36 24 18 12 9 6 3 2 1 貯藏期/天 30 20 10 溫度 /℃ 第三章 食品的低溫保藏技術(shù) TTT 的計(jì)算 ?高品質(zhì)凍藏期 （ HQL） ? 凍結(jié)食品與參照樣品比較，如果食品質(zhì)量發(fā)生了能被識(shí)別出來(lái)并在統(tǒng)計(jì)學(xué)上有意義的較大變化時(shí)，凍結(jié)食品貯藏的持續(xù)時(shí)間。 ?實(shí)用凍藏期 （ PSL） ? 冷凍食品質(zhì)量的降低尚未失去商品價(jià)值的凍藏持續(xù)時(shí)間 。 第三章 食品的低溫保藏技術(shù) 凍結(jié)食品的凍藏溫度與實(shí)用凍藏期 第三章 食品的低溫保藏技術(shù) 凍結(jié)食品的凍藏溫度與實(shí)用凍藏期 第三章 食品的低溫保藏技術(shù) TTT 的計(jì)算 ?假定某凍結(jié)食品在某一貯藏溫度下的 （ HQL） 值為t天 ， 那么該凍品每天的品質(zhì)下降量 q為： ? q = 1/t ?如果食品在該溫度下貯藏了 B天，則其品質(zhì)下降量Q為 ： ? Q = B / t = Bq ?如果該凍品在不同的貯藏溫度下貯藏了不同的時(shí)間，則其累計(jì)品質(zhì)下降量 Q為 ： ? Q = Σ Bi / ti ＝ Σ Bi qi 第三章 食品的低溫保藏技術(shù) 例： ?凍結(jié)牛肉在生產(chǎn)地凍藏、運(yùn)輸和銷售各階段的品溫、經(jīng)歷的天數(shù)和 q值如下： 品溫的不同階段 品溫 / ℃ 經(jīng)歷的天數(shù) /d q 值 生產(chǎn)地凍藏 20 300 輸送期間 10 3 消費(fèi)地凍藏 15 50 ? 解： ? Q = ΣBi / ti = 300+ 3+ 50= ? 累計(jì)品質(zhì)下降量小于 1，可認(rèn)為品質(zhì)優(yōu)良。 第三章 食品的低溫保藏技術(shù) 167。 3. 食品在低溫藏中的品 質(zhì)變化 167。 3. ?水分蒸發(fā) ?冷害 ?后熟 作用 ?移臭 （ 串味 ） ?肉的成熟 ?寒冷收縮 ?脂肪的氧化 ?微生物的增殖 蘋(píng)果的 虎皮病 草莓的 CO2傷害 蘋(píng)果的 內(nèi)部崩潰 第三章 食品的低溫保藏技術(shù) ?重結(jié)晶的形成 ?干耗現(xiàn)象 —— 凍結(jié)燒 ?化學(xué)變化 —— 氧化、營(yíng)養(yǎng)損失、變色、變味。 ?汁液流失 167。 3. 第三章 食品的低溫保藏技術(shù) ?重結(jié)晶的形成 ? 溫度回升 → 高濃度區(qū)域解凍 → 產(chǎn)生液態(tài)水 → 溫度降低 → 水分再結(jié)晶 → 細(xì)胞間隙中冰晶體長(zhǎng)大。 ?防止措施 ? 提高控溫水平，以降低凍藏室內(nèi)溫度波動(dòng)的幅度和頻率。 蒸汽壓差的作用 167。 3. 第三章 食品的低溫保藏技術(shù) 167。 3. ?干耗現(xiàn)象 ? 凍品、庫(kù)溫與蒸發(fā)管之間的溫差 → 水蒸氣壓差 →凍品表面冰晶升華 → 形成細(xì)微空穴 ?控制措施 ? 適當(dāng)提高介質(zhì)的濕度、適當(dāng)?shù)陌b、減少溫度波動(dòng)。 —— 控制干耗 ? 低溫、隔氧措施。 —— 防止凍結(jié)燒 重量損失 氧化劣變 凍結(jié)燒 第三章 食品的低溫保藏技術(shù) 167。 3. ?化學(xué)變化 ? 氧化、營(yíng)養(yǎng)成分的損失 … ? 變色、變味。 ?控制措施 ? 凍前滅酶 ? 低溫 ? 隔氧 0 25 50 75 100 0 100 200 300 400 貯藏天數(shù)（ d） 維生素C殘存率（%） ℃ ℃ ℃ ℃ 第三章 食品的低溫保藏技術(shù) 167。 3. ?汁液流失 ? 解凍時(shí)，凍結(jié)食品內(nèi)部冰結(jié)晶融化后，不能回復(fù)到原細(xì)胞中被吸收，變成液汁流出來(lái)。 ?產(chǎn)生原因 ? 冰晶危害，蛋白質(zhì)變性。 ?危害 ? 色香味形、營(yíng)養(yǎng)成分損失。 ?控制措施 ? 速凍、提高凍藏控溫水平、解凍方法。 第三章 食品的低溫保藏技術(shù) 167。 ?解凍時(shí)食品的變化 ? 食品軟化；產(chǎn)生汁液流失；微生物的活動(dòng)可能使食品腐敗變質(zhì)；表面水分蒸發(fā)，使氧化加速。 ?解凍速度 ?方法 ? 生鮮解凍、煮熟解凍、電磁解凍、真空低溫解凍、組合解凍。 第三章 食品的低溫保藏技術(shù) 第三章復(fù)習(xí)題 ? 基本概念：食品的冷藏、氣調(diào)保鮮、食品的凍結(jié)點(diǎn)、低共熔點(diǎn)、過(guò)冷臨界點(diǎn)、水分凍結(jié)量、最大冰晶生成區(qū)、速凍、汁液流失、凍結(jié)燒、干耗、 TTT概念。 ? 食品冷卻的目的和方法有哪些？ ? 影響冷藏食品冷藏效果的因素。 ? 氣調(diào)貯藏有哪些方法，各有什么特點(diǎn)？ ? 影響凍制食品最后的品質(zhì)及其耐藏性的因素。 ? 速凍與緩凍的優(yōu)缺點(diǎn)，影響凍結(jié)速度的因素。 ? 食品凍結(jié)冷耗量、凍結(jié)時(shí)間的計(jì)算。 ? 凍結(jié)速度對(duì)食品品質(zhì)有何影響？簡(jiǎn)述其機(jī)理。 ? 舉例說(shuō)明食品的快速冷凍是如何實(shí)現(xiàn)的。 ? 食品在低溫保藏中易發(fā)生哪些變化，如何控制？ 第三章 食品的低溫保藏技術(shù) 最大冰晶生成區(qū) 凍結(jié)曲線與最大冰晶生成區(qū) 大部分食品的中心溫度從 1降至 5℃ 時(shí)，近 80%的水分可凍結(jié)成冰，此溫度范圍稱為最大冰晶生成區(qū)。 第三章 食品的低溫保藏技術(shù) 果蔬的后熟 成熟 完熟 衰老 第三章 食品的低溫保藏技術(shù) 演講完畢，謝謝觀看！