食品安全控制關(guān)鍵技術(shù)在生產(chǎn)中的應(yīng)用實(shí)例(ppt103頁(yè))-資料下載頁(yè)
2025-01-15 19:46本頁(yè)面
【正文】 水果汁、 果肉果汁飲料、 高糖果汁飲料、 果粒果汁飲料、 果汁飲料、 果汁水。 表 8－ 3為熱灌裝果汁產(chǎn)品描述結(jié)果。 該產(chǎn)品為濃縮果汁復(fù)原為 100％原果汁的產(chǎn)品，我國(guó)目前尚無(wú)該類產(chǎn)品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，因此在確定產(chǎn)品的重要特性時(shí)，主要考慮糖度、酸度、 pH。食品安全與質(zhì)量控制食品安全與質(zhì)量控制 糖度是表示糖液中固形物濃度的單位，工業(yè)上一般用白利度（ 176。Bx）表示糖度。指的是 100g糖溶液中，所含固形物的溶解克數(shù)。 如果被檢液為純蔗糖溶液，讀數(shù)即為蔗糖的百分含量。 若被檢液中含有其他可溶性非蔗糖成分時(shí)，其指示值不能表明真正蔗糖的百分含量，而是可溶性固形物的含量。 酸能促進(jìn)蛋白質(zhì)的熱變性，使微生物的耐熱性減弱，很多微生物在酸性環(huán)境下不能生長(zhǎng)繁殖。 根據(jù)低酸性食品的殺菌規(guī)則， pH在 4． 6及其以下時(shí)，可以采用常壓殺菌條件；在 pH＞ 4． 6時(shí)，否則需采用加壓殺菌條件。食品安全與質(zhì)量控制三、繪制與驗(yàn)證工藝流程圖（一）熱灌裝果汁工藝流程圖 圖 8－ 1為熱灌裝果汁工藝流程圖。 熱灌裝果汁工藝流程包括濃縮果汁接收、冷凍貯存和其他工藝處理；生產(chǎn)用水處理；包裝材料接受和 CIP清洗消毒。 食品安全與質(zhì)量控制食品安全與質(zhì)量控制（二）熱灌裝果汁工藝說(shuō)明 ① 濃縮汁接收：濃縮果汁生產(chǎn)廠應(yīng)提供濃縮果汁的出廠檢驗(yàn)合格證，對(duì)原料的運(yùn)輸條件和狀況進(jìn)行檢查，對(duì)每批原料依照原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收，合格后方可接收。 ② 冷凍貯存：雙層食品用塑料袋包裝，外鐵桶裝，濃縮橙汁要求＜－ lO℃ 貯存，防止理化、生物變化。 ③ 投料：批量性開(kāi)桶拆包卸料，原料緩慢從桶內(nèi)塑料袋中流出，用水沖洗塑料袋。 ④ 調(diào)配：配水還原、調(diào)控糖度、檢測(cè)酸度、 VC，確認(rèn)色、香、味。 ⑤ 過(guò)濾：將配好的料液經(jīng)過(guò)濾網(wǎng)排除原料本身投料過(guò)程帶入的非果汁固體雜質(zhì)。 食品安全與質(zhì)量控制 ⑥ 殺菌：對(duì)還原為 100％果汁料液進(jìn)行瞬時(shí)高溫滅菌，以達(dá)到灌裝料液無(wú)菌的目的。 ⑦ 熱灌裝封口：定量的將無(wú)菌果汁液灌入已消毒的屋形紙盒內(nèi)并封口，利用汁液高溫殺滅紙盒內(nèi)壁可能存在的微生物。 ⑧ 按程序定期作 CIP清洗。 ⑨ 倒盒運(yùn)行：把包裝倒轉(zhuǎn)熱運(yùn)行，利用熱汁液對(duì)包裝頂部空氣、盒蓋和紙盒壁殺菌。 ⑩ 冷卻：為避免果汁熱敏成分受熱變化，確保產(chǎn)品風(fēng)味，對(duì)最終成品進(jìn)行冷水噴淋冷卻。（后包裝流程略）水處理： 城市供應(yīng)生活飲用水一蓄水池（氯處理）一活性炭柱一紫外線一反滲透一生產(chǎn)用水 食品安全與質(zhì)量控制四、熱灌裝果汁危害分析 對(duì)每類產(chǎn)品的每一加工步驟進(jìn)行詳細(xì)的危害分析，以明確產(chǎn)品加工過(guò)程中存在的生物、化學(xué)和物理性危害，確定可以控制危害的措施。 危害分析應(yīng)包括產(chǎn)品加工前、加工過(guò)程及出廠后的所有步驟。 （一）料液生產(chǎn)過(guò)程的危害分析 （ 1）原輔料接收 1）濃縮果汁 (關(guān)鍵控制點(diǎn) ) 2）生產(chǎn)用水 （ 2）冷凍貯存 （ 3）領(lǐng)料、投料 （ 4）調(diào)配 （ 5）過(guò)濾 食品安全與質(zhì)量控制（一）料液生產(chǎn)過(guò)程的危害分析（續(xù)） （ 6）殺菌 果汁殺菌的方法有： 瞬間加熱殺菌、沸水殺菌，此外還有超聲波及紫外線殺菌。 目前果汁生產(chǎn)最為普遍采用的是瞬間加熱殺菌，即經(jīng)前處理的果汁泵人瞬間殺菌器后，快速加熱至要求溫度并維持一定時(shí)間。 一般的殺菌條件為 93177。2℃ 維持 15～ 30s； 120℃ 以上維持 3～ 10s。 殺菌作為關(guān)鍵控制點(diǎn)。 食品安全與質(zhì)量控制（一）料液生產(chǎn)過(guò)程的危害分析（續(xù)） （ 7）灌裝 灌裝操作間用經(jīng)過(guò)消毒、過(guò)濾的空氣維持正壓，罐裝環(huán)境空氣潔凈度控制在萬(wàn)級(jí)，罐裝過(guò)程在完全密閉的環(huán)境中進(jìn)行，使用料液、包裝容器、瓶蓋等都應(yīng)經(jīng)過(guò)殺菌步驟。在后工序中無(wú)殺菌工藝，因此， 灌裝作為關(guān)鍵控制點(diǎn) 。 （ 8）倒盒運(yùn)行 產(chǎn)品倒置運(yùn)行的時(shí)間、狀態(tài)對(duì)微生物存活有重要影響，因此，作為 關(guān)鍵控制點(diǎn) 。 （ 9）冷卻 （ 10）噴碼 （ 11）分揀挑選 （ 12）成品貯存 （ ≤ 7℃ ） （ 13）成品運(yùn)輸 食品安全與質(zhì)量控制（二）料液生產(chǎn)用管道的危害分析 果汁飲料從調(diào)配到灌裝的整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程都在密閉的不銹鋼金屬管道內(nèi)進(jìn)行，這些管道的內(nèi)表面如果不清潔，則這些管道的一些死角、泵、閥和接頭處就會(huì)成為微生物生長(zhǎng)繁殖的良好場(chǎng)所，成為果蔬汁產(chǎn)品污染的重要來(lái)源。 因此， 對(duì)管道進(jìn)行徹底的清洗和殺菌作為關(guān)鍵控制點(diǎn) 。 表 8－ 4列出熱灌裝果汁危害分析工作表。 食品安全與質(zhì)量控制食品安全與質(zhì)量控制食品安全與質(zhì)量控制食品安全與質(zhì)量控制食品安全與質(zhì)量控制五、熱灌裝果汁 HACCP計(jì)劃 根據(jù)對(duì)熱灌裝果汁危害分析，確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)，包括濃縮果汁接收（生物性、化學(xué)性）、瞬時(shí)殺菌（生物性）、熱灌裝封口（生物性）、倒盒運(yùn)行（生物性）、 CIP清洗消毒系統(tǒng)（生物性）。 針對(duì)確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定熱灌裝果汁 HACCP計(jì)劃（見(jiàn)表 8－ 5）。 建立對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)測(cè)的系統(tǒng)，包括監(jiān)控內(nèi)容、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率、監(jiān)控人員，并建立糾正偏差的程序和驗(yàn)證程序。例如，對(duì) CIP清洗消毒系統(tǒng)來(lái)說(shuō)，關(guān)鍵限值為清洗、消毒溫度、時(shí)間、堿液及酸液濃度、水清洗時(shí)間、 pH。每次清洗時(shí)要進(jìn)行監(jiān)測(cè)。食品安全與質(zhì)量控制食品安全與質(zhì)量控制演講完畢，謝謝觀看
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