熟食技師培訓(xùn)課件-資料下載頁
2025-01-02 11:39本頁面
【正文】 ，寫上制作時間 放在冷藏庫中膠制到規(guī)定時間 膠制器皿 （帶蓋）沸水爐 鹵制 鹵制方法： 將腌制或沸水好的商品投入鹵水鍋中 商品的不同，時間不同， 20～ 70分鐘不止等 不同的商品應(yīng)用不同的鹵水鍋鹵制 商品鹵制完畢出鍋后，要將殘?jiān)鼡苾? 鹵水鍋 成品質(zhì)檢 用目測法檢驗(yàn)商品是否達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，顏色是否良好 品嘗商品是否達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，鹵香味、咸味是否良好，無不熟的現(xiàn)象 合格的商品陳列在常溫的陳列柜中 陳列柜 鹵水的養(yǎng)護(hù) ? 鹵水在保管時應(yīng)注意以下幾點(diǎn)： ? ，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干凈，用紗布過濾沉淀，保持鹵水干凈。 ? （環(huán)境衛(wèi)生，溫度調(diào)節(jié)），才能保證鹵水及鹵制品的質(zhì)量。 ? ，因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開，放在固定地方不動。 ? ，是鹵水極易變質(zhì)的多發(fā)期，發(fā)泡，變酸現(xiàn)象頻繁出現(xiàn)，因此，每天必須將鹵水燒開兩次（早上一次，下午一次，并且固定不動） ? 。，但是暑熱未完，因此，鹵水還是應(yīng)該燒開最少2至 3次，放在固定的地方不動 ? ，鹵水應(yīng)該每天燒開一次，放在固定的地方不動。 ? . ? ，并稍情調(diào)正，以免過咸過淡，或者香氣過重過弱。鹵水要在遮光，透風(fēng)，地面平整，干燥，不易碰撞的環(huán)境存放，以便更好的保存。 關(guān)店后 :清潔 熟食質(zhì)量 問題及解決措施 熟食質(zhì)量問題及解決措施 ? 影響熟食生產(chǎn)質(zhì)量的因素 ? 原材料的質(zhì)量。 ? 原材料的加工。 ? 配方標(biāo)準(zhǔn)是否正確執(zhí)行。 ? 加工流程是否正確執(zhí)行。 ? 操作人員的技能水平。 ? 熟食質(zhì)量問題及解決措施 熟食質(zhì)量問題及解決措施 烤類商品質(zhì)量問題及解決措施 質(zhì)量問題 問題原因 解決方案 商品焦糊 ①溫度過高。 ②時間過長。 ③機(jī)器的原因。 ①根據(jù)商品的規(guī)格，參照標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)溫度。 ②嚴(yán)格控制烘烤時間。 ③加強(qiáng)機(jī)器的維修，如發(fā)現(xiàn)異樣，停止使用。 商品過咸 ①腌制時間長。 ②腌制未按配方標(biāo)準(zhǔn)。 ①控制腌制的數(shù)量、嚴(yán)格執(zhí)行先進(jìn)先出。 ②執(zhí)行配方的操作標(biāo)準(zhǔn)和配料分量。 熟食質(zhì)量問題及解決措施 炸類商品質(zhì)量問題及解決措施 質(zhì)量問題 問題原因 解決方案 商品表面脫粉 ． ． ． ． ． ，正確操作． 商品表面粉太少 ． ． ． ，現(xiàn)油炸． 商品顏色過深／發(fā)黑 ． ． ． ． ． ． 商品過咸 ． ，嚴(yán)格執(zhí)行先進(jìn)先出 ． . 熟食質(zhì)量問題及解決措施 鹵類商品質(zhì)量問題及解決措施 質(zhì)量問題 問題原因 解決方案 顏色過深／淺 ． ． ． ． 口味過咸／淡 ／短． ／延長鹵制的時間． ． ． ／短 ． 商品不足夠熟 ． ． ． ． 商品表面無光澤 ． ． ． ． 商品香味不夠 ． ． ． ，加藥材． 熟食成本核算 ? 出品率 =成品重量 /凍品重量*100% ? 成本 =凍品進(jìn)價 /出品率 +輔料成本 ? 毛利率 =（售價 成本） /售價 熟食成本測試表
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1