熟食技師培訓(xùn)課件-展示頁
2025-01-08 11:39本頁面
【正文】 1２ 完成公司下達(dá)的銷售任務(wù)。 ●檢查設(shè)備情況是否良好并安排清潔消毒工作 ●從倉庫或者冷庫拿出原料、配料，安排制作餡料同時攪面、發(fā)酵 ●根據(jù)每日生產(chǎn)預(yù)算和前一日商品庫存開始組織生產(chǎn) ● 將制成品按陳列要求陳列排面 ● 檢查排面商品的質(zhì)量 。 ● 保證銷售區(qū) 、 加工間 、 凍庫 、 后倉的清潔衛(wèi)生 8： 00— 9： 00 ● 營業(yè)前全面檢查所有貨架的價格牌 ， 特價牌是否準(zhǔn)確 、 干凈整潔 、 陳列是否有空缺 ， 質(zhì)量是否達(dá)到要求 （ 包括質(zhì)量 、 顏色 、 價格 ） 。 9： 00— 12： 00 ● 根據(jù)排面商品的銷售情況組織生產(chǎn) ● 檢查倉庫 、 冷庫的溫度是否標(biāo)準(zhǔn) 。 14： 00— 16： 00 ● 早班將貨補(bǔ)足 ， 并完成交接班的衛(wèi)生清潔后 ， 與下午班交接 。 ● 協(xié)同處長確定下午促銷熱賣商品 。 ● 安排服務(wù)崗位 ， 做好促銷熱賣工作 。 ● 巡視本區(qū)域的衛(wèi)生情況 ， 檢查冷庫的溫度是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn) 。 ● 根據(jù)銷售狀況 ， 控制或停止加工生產(chǎn)工作 20： 00— 22：00 ●繼續(xù)整理排面但無須生產(chǎn)補(bǔ)貨。 ●關(guān)店后將可于明日繼續(xù)銷售的商品撤下排面并裝箱保存于冷庫 ● 按照報損程序處理損耗商品 。 ● 處理垃圾 ， 填寫交接班筆記 。 熟食部門控制要點 ? 烤 ? 炸 ? 鹵 烤類 熟食加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 熟食烤類質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（列舉） 品種 色 香 味 形 劣質(zhì)形態(tài) 烤 雞 顏色褐紅色，表面油亮 有燒烤 的焦香 味 咸度適中、口 感稍硬，有腌 制醬料的味 外表飽滿，表 皮嫩焦，規(guī)格 基本統(tǒng)一 焦糊、破皮、外 形不工整、過咸 或異味 烤 雞 腿 顏色褐紅色， 表面油亮 有燒烤 的焦香 咸度適中、口 感稍硬，有腌 制醬料的風(fēng)味 表皮嫩焦，規(guī) 格基本統(tǒng)一， 顏色一致 焦糊、大小規(guī)格 相差太遠(yuǎn)、顏色 淺、過咸或異味 烤 雞 翅 顏色褐紅色，表面油亮 有燒烤 的焦香 味 咸度適中、口 感稍硬，有腌 制醬料的風(fēng)味 表皮嫩焦，規(guī) 格基本統(tǒng)一， 顏色一致 焦糊、兩面顏色 不同、顏色淺、 過咸或異味 烤類控制要點 關(guān)鍵要點 ? 單品數(shù)量 :8個單品 ? 至少有一個促銷單品，折扣不低于 20％ ? 每天至少 3次生產(chǎn)（ 、 11:00、 15:30） ? 產(chǎn)品要注意隨時保證有光澤度 ? 促銷產(chǎn)品陳列要豐滿 ? 提供品嘗和切割服務(wù) ? 烤類銷售僅限一天 ,晚上通過折價使庫存為 0 烤雞制作過程 烤雞 制作流程 過程 用流水沖洗 將調(diào)味料均勻攪拌 放入冷庫腌制至少 6小時 刷麥牙糖和水醋溶解 在烤雞表皮上，烤 5
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