有關酒的最全面的資料(修訂)-資料下載頁
2025-01-01 14:31本頁面
【正文】 ↓ 小麥 60％、豌豆 40％ → 混合 → 粉碎 → 加水攪拌 → 踩曲 → 曲坯 → 入房排列 → 長霉 → 涼霉 → 起潮火 → 大火 → 后火 → 養(yǎng)曲 → 出房 → 貯存 → 成品曲 商務接待 .盧東山 蒸餾酒 ? 小曲生產(chǎn)工藝 單一藥小曲 香藥草 → 干燥 → 粉碎 → 過篩 → 香藥草粉 曲母 細米粉、曲母 ↓ ↓ ↓ 大米、水 → 浸泡 → 粉碎 → 配料 → 接種 —— → 制坯 —— → 裹粉 —— → 入曲房 → 配曲 → 出曲 → 干燥 → 成品曲 商務接待 .盧東山 蒸餾酒 ? 小曲生產(chǎn)工藝 純種根霉、酵母散曲 試管菌種 → 三角瓶種子 → 淺盤種曲 ↓ 麩皮、水 → 拌料 → 蒸料 → 揚冷 → 接種 → 入池 → 通風培養(yǎng) → 烘干 ↓ 試管酵母菌種 → 三角瓶酵母液 → 麩皮固體酵母 → 根霉酵母散曲 商務接待 .盧東山 蒸餾酒 ? 大曲白酒生產(chǎn)工藝 瀘香型大曲白酒生產(chǎn)工藝 商務接待 .盧東山 蒸餾酒 ? 大曲白酒生產(chǎn)工藝 汾香型大曲白酒生產(chǎn)工藝 商務接待 .盧東山 蒸餾酒 ? 大曲白酒生產(chǎn)工藝 茅香型大曲白酒（茅臺酒）生產(chǎn)工藝 商務接待 .盧東山 蒸餾酒 ? 大曲白酒生產(chǎn)工藝 鳳香型大曲白酒（西鳳酒）生產(chǎn)工藝 商務接待 .盧東山 啤酒 ? 麥芽制備 大麥 →粗選 →雜谷分離 →分級 →浸麥 →濕大麥（含水 43％～ 48％） →發(fā)芽 →綠麥芽 →干燥 →除根 →貯藏 →成品麥芽 ? 麥汁制備 麥芽 →粉碎 →糊化 →糖化（煮出糖化和浸出糖化） →麥汁過 濾 →麥汁煮沸（添加酒花） →冷卻 →充氧 →發(fā)酵 商務接待 .盧東山 啤酒 ? 啤酒酵母擴大培養(yǎng) 商務接待 .盧東山 啤酒 ? 發(fā)酵工藝 商務接待 .盧東山 啤酒 ? CCT發(fā)酵工藝 商務接待 .盧東山 啤酒 ? CCT發(fā)酵工藝 商務接待 .盧東山 啤酒 ? CCT發(fā)酵工藝 商務接待 .盧東山 葡萄酒 ? 葡萄汁的調整 糖分的調整 （保證產(chǎn)生足夠酒精的糖量） （ 1）添加白砂糖（加糖必須加蔗糖） （ 2）添加濃縮葡萄汁（不允許加糖時） 酸度調整 （發(fā)酵前酸度 6g/L左右， ~） （ 1）添加酒石酸和檸檬酸 （ 2）添加未成熟的葡萄壓榨汁 商務接待 .盧東山 葡萄酒 ? 二氧化硫的作用 殺菌作用： 細菌對二氧化硫敏感，能被抑制，葡萄酒酵母抗二氧化硫能力較強（ 250mg/L），適量加入二氧化硫能保證葡萄酒正常發(fā)酵。 澄清作用： 延遲了發(fā)酵，促進了澄清。 抗氧化作用： 抑制和破壞多酚氧化酶，阻止色素氧化，防止顏色退化和葡萄汁過早退化。 溶解作用： 亞硫酸有利于色素、酒石、無機鹽的溶解，增加浸出物的含量和酒的色度。 增酸作用： 抑制分解蘋果酸和酒石酸的細菌活動，增加了不揮發(fā)酸。 商務接待 .盧東山 葡萄酒 ? 紅葡萄酒工藝 前發(fā)酵： 進行酒精發(fā)酵、浸提色素物質和芳香物質。是決定葡萄酒質量的關鍵。溫度： 25?C～ 30?C。殘?zhí)墙档?5g/L以下。一般 4～ 6天。 壓榨： 放凈自流原酒，皮渣進行壓榨。 后發(fā)酵： 殘?zhí)抢^續(xù)發(fā)酵，澄清作用，陳釀作用，降酸作用。需補加二氧化硫，控制溫度 18?C～ 25?C，隔絕空氣。 3～ 5天，也可持續(xù) 1月左右。 商務接待 .盧東山 葡萄酒 ? 白葡萄酒工藝 果汁分離： 白葡萄經(jīng)破碎（壓榨）和果汁分離，果汁單獨進行發(fā)酵，壓榨在前，發(fā)酵在后。 果汁澄清： 使果汁中的雜質降低，避免雜質發(fā)酵帶來異雜味。有二氧化硫靜置澄清、果膠酶澄清、皂土澄清、機械澄清。 發(fā)酵： 采用人工培育的優(yōu)良酵母進行低溫發(fā)酵。一般在 16?C～ 22?C，主發(fā)酵時間 15天左右。主發(fā)酵使殘?zhí)墙档偷?5g/L以下。后發(fā)酵溫度在 15?C以下，時間 1個月，殘?zhí)?2g/L以下。 商務接待 .盧東山 葡萄酒 ? 白蘭地工藝 商務接待 .盧東山 葡萄酒 ? 白蘭地調配 商務接待 .盧東山 黃酒 ? 黃酒工藝 商務接待 .盧東山 黃酒 ? 黃酒工藝 商務接待 .盧東山 黃酒 ? 黃酒工藝 商務接待 .盧東山 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH
教學課件相關推薦
鄂ICP備17016276號-1