c第三章軟飲料常用原輔材料春季-資料下載頁(yè)
2024-12-31 06:01本頁(yè)面
【正文】 乳化劑幾乎都是非離子性物質(zhì)，而且分子中都具有親水基和親油基，不同乳化劑因其結(jié)構(gòu)不同，所產(chǎn)生的親水性和親油性有所不同。 按照美國(guó) Atlas公司 Grifin于 1949年提出的親水親油平衡 (HLB)理論，乳化劑整個(gè)分子親水親油的傾向和強(qiáng)弱取決于 親水親油兩類基團(tuán)作用 的比較。兩類基團(tuán)的實(shí)際親和力平衡后分子所表現(xiàn)的綜合效果可用 HLB值 表示， HLB值的大小決定了乳化劑的不同用途。 3/2/2023 60親水親油平衡值簡(jiǎn)稱 HLB值，可表示如下 HLB=乳化劑親水性的百分比 /5 由上式可見，當(dāng)親水性為 0時(shí)， HLB值為 0；親水性為 100%時(shí)， HLB值為 20。 . 非離子型表面活性劑的 HLB值一般在 0~20范圍內(nèi)。 商品乳化劑都標(biāo)明 HLB值，可以作為選擇乳化劑的依據(jù)。3/2/2023 61三、乳化劑在飲料工業(yè)中的主要作用1．乳化作用2．穩(wěn)定作用3．混濁作用3/2/2023 62四、常用乳化劑甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯酪蛋白與酪蛋白酸鈉、大豆磷脂3/2/2023 63五、乳化劑的使用注意事項(xiàng)① 首先了解乳化劑的 HLB值。② 乳化劑是連接水相和油相的表面活性劑，因此，一個(gè)理想的乳化劑對(duì)水相和油相都應(yīng)具有較強(qiáng)的親和力。③ 乳化劑與增稠劑和相對(duì)密度調(diào)整劑等配合使用，往往能提高乳化劑的穩(wěn)走作用。④ 在選擇 O/W型乳濁液即水溶性乳化劑時(shí)，乳化劑的親油基與內(nèi)相油的結(jié)構(gòu)越相似越好，這樣的乳化劑與分散相親和力強(qiáng)、分散效果好、用量少、效率高。⑤ 乳化劑在加入飲料中以前，應(yīng)在水中或油中充分分散和溶解，制備成乳狀液。3/2/2023 64 第九節(jié) 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中天然的或人工合成的屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑。1維生素類 維生素 A、維生素 B類、維生素 C、維生素 D類、維生素 PP等2礦物質(zhì)類 有鈣鹽類，如乳酸鈣、磷酸鈣、葡萄糖酸鈣等；鐵鹽類，如檸檬酸鐵、乳酸亞鐵等；鋅鹽類，如葡萄糖酸鋅、硫酸鋅等。3氨基酸類 有?；撬?、賴氨酸。3/2/2023 65 市場(chǎng)上營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑飲料大多將復(fù)合營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑以溶液狀或乳化狀添加，有的是將強(qiáng)化劑以粉末狀干式混合，有的將強(qiáng)化劑經(jīng)微膠囊化后添加。還有一些是用生物方法添加的。 生產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化飲料應(yīng)考慮強(qiáng)化劑的穩(wěn)定性，采用合理的加工方法與添加時(shí)機(jī)，盡可能提高營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的保留率。 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化飲料同樣應(yīng)具備良好的色、香、味，且價(jià)格適宜，否則很難經(jīng)受消費(fèi)者考驗(yàn)。 3/2/2023 66 第十節(jié) 加工助劑 有助于改善飲料的加工工藝性狀而使用的輔助材料，或提高加工速度，或降低生產(chǎn)成本，或提高產(chǎn)品質(zhì)量。在飲料成為成品之前，一般需要將加工助劑分離出去。一、澄清劑和吸附劑類 種類有明膠、膨潤(rùn)土、硅膠、殼聚糖、包括活性炭等，主要起澄清作用和吸附作用。二、酶制劑 酶技術(shù)在現(xiàn)代軟飲料加工過(guò)程中是一項(xiàng)非常普遍的生物技術(shù)，具有澄清、提高出汁率、轉(zhuǎn)化等多種作用。3/2/2023 67飲料工業(yè)中應(yīng)用的酶類酶 商 品（或工序） 應(yīng) 用的內(nèi)容淀粉酶 蘋果汁 /梨汁 剛成熟水果中的淀粉降解纖維素酶 蘋果汁 /梨汁 水果的液化酯酶 蘋果汁 產(chǎn)香β葡聚糖酶 啤酒 /葡萄酒 提高 過(guò)濾 性能葡萄糖氧化酶 各種飲料 瓶裝飲料中的排氧蔗糖轉(zhuǎn)化酶 蘋果汁 將蔗糖轉(zhuǎn)化為葡萄糖和果糖脂肪氧化酶 蘋果汁 /茶 產(chǎn)香柚皮苷酶 柑橘汁 降低苦味果膠酯酶 蘋果酒 /蘋果汁 /柑橘汁 果汁澄清過(guò)氧化物酶 茶 顏色和風(fēng)味聚半乳糖醛酸酶 蘋果汁 /梨汁 分解果膠，澄清果汁多酚氧化酶 茶 /可可 /蘋果汁 顏色和風(fēng)味蛋白酶 可可 /啤酒 顏色和風(fēng)味，防止冷混濁單寧酶 茶 提高速溶茶的溶解性能萜烯糖苷酶 葡萄酒 改良風(fēng)味清洗酶（復(fù)合酶） 蘋果汁 /梨汁超濾工序 清洗超濾設(shè)備果漿酶（復(fù)合酶） 蘋果汁 提高出汁率3/2/2023 68 甜味劑 感官類 酸味劑 香料和香精 著色劑 防腐劑 穩(wěn)定類 抗氧化劑 增稠劑 乳化劑 特殊選擇類 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑 加工助劑 討論： 從食品安全和產(chǎn)品質(zhì)量方面考慮，生產(chǎn)飲料時(shí)如何合理選用食品添加劑？ 3/2/2023 69謝謝觀看 /歡迎下載BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAIT
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