c第三章軟飲料常用原輔材料春季(存儲(chǔ)版)
【正文】 有些膠體在加熱時(shí)也不能溶解，例如要使海藻酸鈣溶解，必須離解鈣。兩類(lèi)基團(tuán)的實(shí)際親和力平衡后分子所表現(xiàn)的綜合效果可用 HLB值 表示， HLB值的大小決定了乳化劑的不同用途。⑤ 乳化劑在加入飲料中以前，應(yīng)在水中或油中充分分散和溶解，制備成乳狀液。 3/2/2023 66 第十節(jié) 加工助劑 有助于改善飲料的加工工藝性狀而使用的輔助材料，或提高加工速度，或降低生產(chǎn)成本，或提高產(chǎn)品質(zhì)量。品（或工序） 應(yīng) 用的內(nèi)容淀粉酶 蘋(píng)果汁 /梨汁 剛成熟水果中的淀粉降解纖維素酶 蘋(píng)果汁 /梨汁 水果的液化酯酶 蘋(píng)果汁 產(chǎn)香β葡聚糖酶 啤酒 /葡萄酒 提高 過(guò)濾 性能葡萄糖氧化酶 各種飲料 瓶裝飲料中的排氧蔗糖轉(zhuǎn)化酶 蘋(píng)果汁 將蔗糖轉(zhuǎn)化為葡萄糖和果糖脂肪氧化酶 蘋(píng)果汁 /茶 產(chǎn)香柚皮苷酶 柑橘汁 降低苦味果膠酯酶 蘋(píng)果酒 /蘋(píng)果汁 /柑橘汁 果汁澄清過(guò)氧化物酶 茶 顏色和風(fēng)味聚半乳糖醛酸酶 蘋(píng)果汁 /梨汁 分解果膠，澄清果汁多酚氧化酶 茶 /可可 /蘋(píng)果汁 顏色和風(fēng)味蛋白酶 可可 /啤酒 顏色和風(fēng)味，防止冷混濁單寧酶 茶 提高速溶茶的溶解性能萜烯糖苷酶 葡萄酒 改良風(fēng)味清洗酶（復(fù)合酶） 蘋(píng)果汁 /梨汁超濾工序 清洗超濾設(shè)備果漿酶（復(fù)合酶） 蘋(píng)果汁 提高出汁率3/2/2023 68 甜味劑 感官類(lèi) 酸味劑 香料和香精 著色劑 防腐劑 穩(wěn)定類(lèi) 抗氧化劑 增稠劑 乳化劑 特殊選擇類(lèi) 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑 加工助劑 討論： 從食品安全和產(chǎn)品質(zhì)量方面考慮，生產(chǎn)飲料時(shí)如何合理選用食品添加劑？ 3/2/2023 69謝謝觀看 /歡迎下載BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH。 生產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化飲料應(yīng)考慮強(qiáng)化劑的穩(wěn)定性，采用合理的加工方法與添加時(shí)機(jī)，盡可能提高營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的保留率。③ 乳化劑與增稠劑和相對(duì)密度調(diào)整劑等配合使用，往往能提高乳化劑的穩(wěn)走作用。 3/2/2023 573/2/2023 583/2/2023 59二、親水親油平衡值 乳化劑幾乎都是非離子性物質(zhì)，而且分子中都具有親水基和親油基，不同乳化劑因其結(jié)構(gòu)不同，所產(chǎn)生的親水性和親油性有所不同。在巨大分子之間沒(méi)有牢固地結(jié)合時(shí)，膠體進(jìn)一步膨潤(rùn)，直至巨大分子各自分離，完全溶解。3/2/2023 50二、常用的增稠劑a動(dòng)物性膠： 食用明膠、酪蛋白酸鈉b植物類(lèi)膠： 瓊脂、果膠、阿拉伯膠、海藻酸鈉、c微生物膠： 黃原膠、環(huán)糊精等d其它增稠劑： 海藻酸丙二醇酯等半合成增稠劑3/2/2023 51三、增稠劑使用注意事項(xiàng)增稠劑種類(lèi)的選擇① 不同 pH條件下的穩(wěn)定性；② 電解質(zhì)的存在與其他成分，包括鹽類(lèi)、蛋白質(zhì)和其他添加劑的協(xié)同性；③ 產(chǎn)品的組織形態(tài) (透明、混濁 )和口感 (糊口或爽口 )；④ 使用時(shí)的方便性，主要是溶解性；⑤ 貯藏穩(wěn)定性；⑥ 價(jià)格或相對(duì)成本；⑦ 其他的添加劑法規(guī)規(guī)定等。(沒(méi)有活性）3/2/2023 46三 抗氧化劑的種類(lèi) 抗氧化劑有水溶及油溶之分，軟飲料常用水溶性的，如抗壞血酸、異抗壞血酸、亞硫酸鹽類(lèi)、葡萄糖氧化酶等。 游離基的自動(dòng)生產(chǎn)過(guò)程 RH+O2R③ 防腐劑的防腐效果與飲料中的細(xì)菌數(shù)、 pH、飲料成分、制造條件（特別是加熱溫度和時(shí)間 )、保藏條件、添加方法和時(shí)間等多種因素有關(guān)，必須合理使用。優(yōu)點(diǎn) ：成本低，毒性低，對(duì)細(xì)菌、酵母、霉菌有廣譜性抑菌效果。3/2/2023 32常用合成色素莧萊紅： 紅褐色或暗紅褐色均勻粉末或顆粒，無(wú)臭，易溶于水，溶液呈玫瑰紅色。隨著食品安全的提高和回歸自然的需要，使用天然色素是一個(gè)發(fā)展方向。濁態(tài)。組成： 香精基＋乳濁劑＋蒸餾水 ?浸提過(guò)程不僅可將植物香氣成分抽提出，而且也可抽提出溶于溶劑的呈味成分、色素等。 d保香劑 大都是高分子和高沸點(diǎn)的不易揮發(fā)的香料原料。 合成香料 是以單離香料及煤焦油系成分為原料，經(jīng)復(fù)雜的化學(xué)變化而制得的。3/2/2023 19三、常用酸度調(diào)節(jié)劑有機(jī)酸分類(lèi)無(wú)機(jī)酸檸檬酸、蘋(píng)果酸、酒石酸、乳酸、抗壞血酸磷酸3/2/2023 20四、影響酸味的主要因素溫度 溫度下降，酸味減少。3/2/2023 13四、高強(qiáng)度天
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