【正文】 C ：食品防凍劑 D ：以上均正確您選擇的是：空 正確答案：B 14 、世界衛(wèi)生組織曾宣布，在某些洋快餐中有一種致癌物質(zhì)存在于炸薯條、薄脆餅、烤豬肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是A ：蘇丹紅 B ：二氧化硫 C ：苯并芘 D ：丙烯酰胺您選擇的是：空 正確答案：D 15 、食品的貯存包括冷藏和冷凍兩種方式，那么食品冷藏貯存溫度是指多少度 A ：410℃ B ：0（29℃） C ：0（10℃） D ：0（18℃）您選擇的是：空 正確答案：A 16 、下列食品中不得添加任何食品添加劑的品種是A ：純牛奶 B ：醬油 C ：奶油 D ：火腿您選擇的是：空 正確答案：A 17 、長期使用鋁制品作為食品容器會引發(fā)下列哪種疾??？A ：老年癡呆癥 B ：甲狀腺腫大 C ：腸胃疾病 D ：癌癥您選擇的是：空 正確答案：A 18 、2003年安徽阜陽出現(xiàn)的部分因食用劣質(zhì)奶粉而形成的“大頭娃娃”的患病原因主要是A ：奶粉中蛋白質(zhì)、脂肪含量嚴(yán)重不足 B ：奶粉中微量元素鈣、鐵、鋅等含量極低 C ：產(chǎn)品標(biāo)示的使用方法不正確 D ：以上說法都正確您選擇的是：空 正確答案：A 19 、防止黃曲霉素污染食品的首要措施是：A ：加堿水洗被污染的食物 B ：食品防霉 C ：制定食品中最高允許含量 D ：加熱破壞毒素您選擇的是：空 正確答案：B 20 、消費(fèi)者因食品缺陷造成人身損害的：A ：只可以向銷售者要求賠償 B ：只可以向生產(chǎn)者要求賠償 C ：可以向銷售者要求賠償，也可以向生產(chǎn)者要求賠償 D ：以上都不是您選擇的是：空 正確答案：C 共：20 道題，答對：0 道，總分：40 分,得分：0 分(不包括所有的簡答題！)測試時間：2012年01月11日 用時： 食品安全師考試試卷（一）答案及分析 窗體頂端單項選擇題（下列每小題備選答案中，只有一個符合題意的正確答案。每小題2分，共20題。）1 、 如何確認(rèn)關(guān)鍵控制點？A ：成品檢驗分析 B ：靠經(jīng)驗判斷 C ：利用操作規(guī)范 D ：檢查加工過程您選擇的是：空 正確答案：D 2 、 什么是某CCP的關(guān)鍵限值?A ：食品生產(chǎn)操作超出某限度值而可能造成健康危害 B ：某值表明有失控趨勢 C ：危害發(fā)生的可能性 D ：超出某限度值導(dǎo)致食品質(zhì)量不一致您選擇的是：空 正確答案：A 3 、 HACCP審核是：A ：檢查整個生產(chǎn)過程的CCPs B ：為確保產(chǎn)品安全和質(zhì)量總是受控而要遵守的程序 C ：獨立檢查以確定該體系是否與HACCP計劃一致 D ：如果產(chǎn)品超出規(guī)格說明書要求所要采取的檢查您選擇的是：空 正確答案：C 4 、 HACCP體系的確認(rèn)方法是：A ：包括HACCP計劃中加工過程的任何變化 B ：定期職工會議 C ：對產(chǎn)品進(jìn)行定期質(zhì)量控制檢查 D ：進(jìn)行定期審核您選擇的是：空 正確答案：D 5 、 食品加工企業(yè)應(yīng)具備下列哪些基本管理體系能有效保證終產(chǎn)品安全？A ：HACCP B ：GMP、SSOP、HACCP C ：GMP、ISO、HACCP D ：ISO9000、SSOP、HACCP您選擇的是：空 正確答案：B 6 、影響食品腐敗變質(zhì)的性質(zhì)和轉(zhuǎn)歸的最主要的原因是：A ：食品的菌相 B ：食品的營養(yǎng)性質(zhì) C ：食品保存的溫度 D ：食品的Ph您選擇的是：空 正確答案：B 7 、土豆中的毒性物質(zhì)是：A ：秋水仙堿 B ：龍葵堿 C ：鹽酸小襞堿 D ：花青素您選擇的是：空 正確答案：B 8 、引起貝類中毒的毒性物質(zhì)是一種：A ：神經(jīng)毒 B ：原漿毒 C ：血液毒 D ：細(xì)胞毒您選擇的是：空 正確答案：A 9 、預(yù)防腸道細(xì)菌性傳染病最主要的措施是：A ：管理傳染源 B ：切斷傳播途徑 C ：保護(hù)易感染群 D ：抑制細(xì)菌繁殖您選擇的是：空 正確答案：B 10 、預(yù)防毒蘑菇中毒的最主要措施是：A ：不吃不認(rèn)識的蘑菇 B ：不吃非專業(yè)人士采集的蘑菇 C ：不吃顏色鮮艷的蘑菇 D ：不吃無照經(jīng)營攤販銷售的蘑菇您選擇的是：空 正確答案：B 11 、下面哪一種毒素是醉谷病的中毒物質(zhì)：A ：麥角新堿 B ：玉米赤霉烯酮 C ：皂素 D ：植物凝集素您選擇的是：空 正確答案：B 12 、下面哪一種植物在加工中，一定要設(shè)置關(guān)鍵限制A ：四季豆 B ：土豆 C ：黃花菜 D ：杏仁您選擇的是：空 正確答案：A 13 、下面哪種物質(zhì)最容易通過生物放大作用造成中毒：A ：DDT B ：樂果 C ：敵敵畏 D ：氯氰菊酯您選擇的是：空 正確答案：A 14 、食品的細(xì)菌污染不會引起哪種危害：A ：食物中毒 B ：傳染性疾病 C ：食品腐敗變質(zhì) D ：致癌您選擇的是：空 正確答案：D 15 、食品的蛔蟲感染不會引起哪類損傷：A ：爭奪營養(yǎng) B ：機(jī)械損傷 C ：拴塞脈管 D ：分泌毒素您選擇的是：空 正確答案：D 16 、 食品安全危害可定義為：A ：食品中存在致病菌的危險 B ：可能對人造成的傷害 C ：玻璃污染的食品 D ：溫度控制有誤您選擇的是：空 正確答案：B 17 、 下列哪個是食品安全危害案例ACP案例A ：經(jīng)過度烘烤既干又硬的蛋糕 B ：灌裝量不足的蘋果汁飲料 C ：操作工安全事故 D ：受致病菌污染的熟制肉餅?zāi)x擇的是：空 正確答案：D 18 、 HACCP術(shù)語中什么是危害分析（Hazard Analysis）？A ：分析危害以了解它們是否可能在食品中產(chǎn)生 B ：分析食品以確定其是否對人的健康造成危害 C ：對食品加工步驟進(jìn)行分析以確定什么會出錯 D ：對食品加工步驟進(jìn)行分析以確定如果在某處出錯可能是有害的您選擇的是：空 正確答案：B 19 、 下列哪個不是HACCP七項原理之一？A ：進(jìn)行危害分析 B ：確定關(guān)鍵控制點 C ：建立物理污染物的檢查程序 D ：建立文件程序您選擇的是：空 正確答案：C 20 、 要求由HACCP工作小組建立HACCP體系是因為：A ：有助于對整個小組進(jìn)行培訓(xùn) B ：可以集中各種知識與經(jīng)驗 C ：是法律要求 D ：有助于建立團(tuán)隊精神您選擇的是：空 正確答案：C 共：20 道題，答對：0 道，總分：40 分,得分：0 分(不包括所有的簡答題！)測試時間：2012年01月11日 用時： 食品安全師考試試卷（二 ）答案及分析 窗體頂端判斷題（下列每小題備選答案中，只有一個符合題意的正確答案。每小題2分，共10題。）1 、 空白實驗就是在不加試樣的情況下進(jìn)行的空白測定，其操作程序與條件可以與樣品不同A ：對 B ：錯 您選擇的是：空 正確答案：B 2 、準(zhǔn)確度是由系統(tǒng)誤差和隨即誤差決定的，它反映結(jié)果的可靠性，而精密度是由隨機(jī)誤差決定的，它代表方法的穩(wěn)定性和重現(xiàn)性。A ：對 B ：錯 您選擇的是：空 正確答案：A 3 、實驗工作中，常以標(biāo)準(zhǔn)曲線的斜率值來度量靈敏度大小，常用相對標(biāo)準(zhǔn)偏差來檢驗標(biāo)準(zhǔn)曲線是否有直線相關(guān)性A ：對 B ：錯 您選擇的是：空 正確答案：B 4 、＋。A ：對 B ：錯 您選擇的是：空 正確答案：A 5 、利用待測組分在互不相溶的兩個溶劑中溶解度不同而將待測組分從原體系中分離出來的方法叫溶劑提取法。A ：對 B ：錯 您選擇的是：空 正確答案：B 6 、對于非還原糖的測定，采用直接滴定法時所依據(jù)的原則是用酸或酶將樣品水解成還原糖后再進(jìn)行測定。A ：對 B ：錯 您選擇的是：空 正確答案：A 7 、用分光光度法對樣品定性定量時，描述光譜信息的兩個重要特征參數(shù)是吸光系數(shù)和溶液濃度。A ：對 B ：錯 您選擇的是：空 正確答案：B 8 、目前農(nóng)藥殘留量的測定中，常用的方法是氣相色譜法或氣－質(zhì)聯(lián)用法。A ：對 B ：錯 您選擇的是：空 正確答案：A 9 、測定食品中重金屬鉛、汞、砷時，常用原子吸收法檢測。A ：對 B ：錯 您選擇的是：空 正確答案：B 10 、鹽酸副玫瑰苯胺法測定食品中亞硫酸鹽時，常常要向樣品中加入一些氫氧化鈉，其目的是為了中和樣品中的酸性物質(zhì)。A ：對 B ：錯 您選擇的是：空 正確答案：B 單項選擇題（下列每小題備選答案中，只有一個符合題意的正確答案。每小題2分，共10題。）1 、根據(jù)樣品隨時間和空間變化規(guī)律進(jìn)行的采樣的方法稱為A ：隨機(jī)抽樣 B ：系統(tǒng)抽樣 C ：指定特殊樣品 D ：平均采樣您選擇的是：空 正確答案：B 2 、能夠用于直接配制標(biāo)準(zhǔn)溶液或標(biāo)定溶液濃度的物質(zhì)被稱為A ：標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì) B ：基準(zhǔn)物質(zhì) C ：標(biāo)準(zhǔn)品 D ：指示劑您選擇的是：空 正確答案：B 3 、下列哪個概念是用于衡量檢測靈敏度大小的？A ：標(biāo)準(zhǔn)差 B ：變異系數(shù) C ：最小檢出限 D ：相對誤差您選擇的是：空 正確答案：C 4 、下列哪個誤差不是由系統(tǒng)誤差造成的？A ：儀器誤差 B ：過失誤差 C ：環(huán)境誤差 D ：方法誤差您選擇的是：空 正確答案：B 5 、皂化法是用來處理下列哪類物質(zhì)常用的前處理方法A ：蛋白質(zhì)類 B ：淀粉類 C ：礦物元素 D ：脂類物質(zhì)您選擇的是：空 正確答案：D 6 、下列哪種方法不屬于脂肪測定方法A ：索式提取法 B ：羅茲－哥特里方法 C ：巴布科克氏法 D ：氣相色譜法您選擇的是：空 正確答案：D 7 、對含淀粉較高的食品在進(jìn)行糖類提取時，常采用下列哪種試劑A ：40～50℃溫水 B ：40~50％乙醇 C ：75～85％乙醇 D ：～您選擇的是：空 正確答案：C 8 、樣品加堿與乙醇溶液共熱，石油醚或乙醚提取，高效液相色譜分離定量的方法是測定下列哪種物質(zhì)？A ：抗壞血酸 B ：硫胺素 C ：苯甲酸 D ：維生素A您選擇的是：空 正確答案：D 9 、膽堿酯酶抑制法是目前農(nóng)藥殘留測定中常用的快速篩查法，但它主要適用于下列哪類農(nóng)藥A ：有機(jī)氯類 B ：擬除蟲菊酯類 C ：有機(jī)磷類 D ：沙蠶毒素類您選擇的是：空 正確答案：C 10 、在用標(biāo)準(zhǔn)曲線定量時，所測定的吸光度值應(yīng)控制在哪一范圍內(nèi)結(jié)果才比較準(zhǔn)確A ：～ B ：～ C ：～ D ：～您選擇的是：空 正確答案：D 共：20 道題，答對：0 道，總分：40 分,得分：0 分(不包括所有的簡答題！)測試時間：2012年01月11日 用時： 食品安全師考試試卷（一）答案及分析 窗體頂端單項選擇題（下列每小題備選答案中，只有一個符合題意的正確答案。每小題2分，共20題。）1 、 如何確認(rèn)關(guān)鍵控制點？A ：成品檢驗分析 B ：靠經(jīng)驗判斷 C ：利用操作規(guī)范 D ：檢查加工過程您選擇的是：空 正確答案：D 2 、 什么是某CCP的關(guān)鍵限值?A ：食品生產(chǎn)操作超出某限度值而可能造成健康危害 B ：某值表明有失控趨勢 C ：危害發(fā)生的可能性 D ：超出某限度值導(dǎo)致食品質(zhì)量不一致您選擇的是：空 正確答案：A 3 、 HACCP審核是：A ：檢查整個生產(chǎn)過程的CCPs B ：為確保產(chǎn)品安全和質(zhì)量總是受控而要遵守的程序 C ：獨立檢查以確定該體系是否與HACCP計劃一致 D ：如果產(chǎn)品超出規(guī)格說明書要求所要采取的檢查您選擇的是：空 正確答案：C 4 、 HACCP體系的確認(rèn)方法是：A ：包括HACCP計劃中加工過程的任何變化 B ：定期職工會議 C ：對產(chǎn)品進(jìn)行定期質(zhì)量控制檢查 D ：進(jìn)行定期審核您選擇的是：空 正確答案：D 5 、 食品加工企業(yè)應(yīng)具備下列哪些基本管理體系能有效保證終產(chǎn)品安全？A ：HACCP B ：GMP、SSOP、HACCP C ：GMP、ISO、HACCP D ：ISO9000、SSOP、HACCP您選擇的是：空 正確答案：B 6 、影響食品腐敗變質(zhì)的性質(zhì)和轉(zhuǎn)歸的最主要的原因是：A ：食品的菌相 B ：食品的營養(yǎng)性質(zhì) C ：食品保存的溫度 D ：食品的Ph您選擇的是：空 正確答案：B 7 、土豆中的毒性物質(zhì)是：A ：秋水仙堿 B ：龍葵堿 C ：鹽酸小襞堿 D ：花青素您選擇的是：空 正確答案：B 8 、引起貝類中毒的毒性物質(zhì)是一種：A ：神經(jīng)毒 B ：原漿毒 C ：血液毒 D ：細(xì)胞毒您選擇的是：空 正確答案：A 9 、預(yù)防腸道細(xì)菌性傳染病最主要的措施是：A ：管理傳染源 B ：切斷傳播途徑 C ：保護(hù)易感染群 D ：抑制細(xì)菌繁殖您選擇的是：空 正確答案：B 10 、預(yù)防毒蘑菇中毒的最主要措施是：A ：不吃不認(rèn)識的蘑菇 B ：不吃非專業(yè)人士采集的蘑菇 C ：不吃顏色鮮艷的蘑菇 D ：不吃無照經(jīng)營攤販銷售的蘑菇您選擇的是：空 正確答案：B 11 、下面哪一種毒素是醉谷病的中毒物質(zhì)：A ：麥角新堿 B ：玉米赤霉烯酮 C ：皂素 D ：植物凝集素您選擇的是：空 正確答案：B 12 、下面哪一種植物在加工中，一定要設(shè)置關(guān)鍵限制A ：四季豆 B ：土豆 C ：黃花菜 D ：杏仁您選擇的是：空 1