【導(dǎo)讀】嘉興龍禹酒樓，是龍禹酒店投資公司按特級(jí)餐館標(biāo)準(zhǔn)，投資修建的豪華商務(wù)型頂級(jí)食府。酒樓風(fēng)格獨(dú)特的建筑座落于中山西路，地處嘉興核心商務(wù)圈，緊臨汽車西站。會(huì)大廳可筵開60席，是舉行大型喜宴及各種宴會(huì)的理想場(chǎng)所。大廳采用活動(dòng)間隔設(shè)計(jì)，可。以根據(jù)宴會(huì)規(guī)模大小而進(jìn)行分格。香的雕花家具和真品水墨畫為布飾的包廂。包廂深檀色及金色的基本色調(diào)，質(zhì)感厚實(shí)的織錦。布料，水晶燈等元素的經(jīng)典運(yùn)用，務(wù)求令您充份領(lǐng)略無與倫比的和諧溫馨飲食新境界。材入饌，配合一隊(duì)享負(fù)盛名的精英廚師。粗料細(xì)作，添以新鮮元素，創(chuàng)新發(fā)掘，新菜式精致。上乘，堅(jiān)持健康、自然、營(yíng)養(yǎng)的原則。菜單里的各款菜肴都出自他們的靈感創(chuàng)意；無論是食。貼心的尊貴享受和充滿驚喜的餐飲體驗(yàn)。降低顧客的不滿意1、提高服務(wù)品質(zhì)。23．制定部門工作計(jì)劃，管理部門庫(kù)存物品及辦公用品，成本控制和預(yù)算；29．直接督導(dǎo)部門員工的服務(wù)態(tài)度及工作質(zhì)量，檢查各部位交班日志；

　　

【正文】 1. 按照傳菜處員工的工作程序與標(biāo)準(zhǔn)檢查劃菜員、傳菜員的工作是否達(dá)標(biāo)： a. 客人的需求及菜品信息是否傳遞迅速； b. 上菜的順序是否正確并保證菜品的配料齊全； c. 上菜是否及時(shí)并保證菜品的溫度及型、色。 2. 對(duì)于查出的問題應(yīng)及時(shí) 給予糾正并查漏補(bǔ)缺； 3. 將查到的問題記錄在《班組自查表》上，并將主要問題記錄到《部位質(zhì)量檢查表》。 (1) 班組自查表 (2) 部位質(zhì)量檢查表 餐 后 到 位（一次，餐后結(jié)束 30分鐘） 1. 對(duì)照《餐前餐后檢查表》逐一核查各檢查項(xiàng)目； 2. 根據(jù)各區(qū)域《應(yīng)備卡》檢查餐前各區(qū)域的布草、餐具、用具、調(diào)料、開胃小吃等各項(xiàng)物資的應(yīng)備及盤點(diǎn)情況； 3. 檢查各區(qū)域的衛(wèi)生情況； 4. 檢查各設(shè)備設(shè)施的工作情況，確保無安全隱患； 5. 將檢查的主要內(nèi)容填寫于《部位質(zhì)量檢查表》上，并填寫《餐前、餐后檢查表》； 6. 如本班次結(jié)束，需填寫《交接班記錄表》，詳細(xì)記錄本班次發(fā)生的、下 一班次需注意的問題，以及未完成的各項(xiàng)工作等。 (1) 部位質(zhì)量檢查表 (2) 餐前、餐后檢查表 (3) 交接班記錄表 龍禹酒樓《管理政策》 《管理政策目錄》 一、 經(jīng)營(yíng)報(bào)告政策 二、 資料檔案管理政策 三、 清潔項(xiàng)目的分工政策 四、 每日檢查項(xiàng)目 五、 部門鑰匙控制政策 六、 提貨程序 與政策 七、 各類表格使用程序 與政策 八、 營(yíng)業(yè)定價(jià)政策 九、 收開瓶費(fèi) （服務(wù)費(fèi)） 政策 十、 月度餐具、用具損耗報(bào)告政策 十一 、 龍禹酒店折扣管理 政策 十二 、 小費(fèi)管理政策 十三 、 營(yíng)業(yè)用品的擺放政策 十四 、 酒水寄存管理規(guī)定 十五 、 管理人員晉升 管理 政策 一、經(jīng)營(yíng)報(bào)告政策 Subject: 主題： 月度經(jīng)營(yíng)報(bào)告政策 Ref: 參考號(hào) ： Famp。BEXC001 Approved by: Food amp。 Beverage Director 批準(zhǔn)： 餐飲總監(jiān) Date: September 26, 20xx 日期 ： 20xx926 Approved by: General Manager 批準(zhǔn)： 總經(jīng)理 Date: 日期 ： OBJECTIVE 目的 每月對(duì)經(jīng)營(yíng)的各方面進(jìn)行全面的分析、總結(jié)。 PROCEDURES 流程 1. 對(duì)當(dāng)月經(jīng)營(yíng)進(jìn) 行分析、總結(jié)。 2. 對(duì)當(dāng)月營(yíng)運(yùn)工作進(jìn)行分析、總結(jié)。 3. 對(duì)當(dāng)月營(yíng)運(yùn)費(fèi)用進(jìn)行分析、總結(jié)。 4. 對(duì)當(dāng)月消耗品用量進(jìn)行分析、總結(jié)。 5. 對(duì)當(dāng)月餐具損耗量進(jìn)行分析、總結(jié)。 6. 制定各項(xiàng)相關(guān)改進(jìn)方案和跟蹤各部門的實(shí)施。 二、 資料檔案管理政策 Subject: 主題： 資料檔案管理政策 Ref: 參考號(hào) ： Famp。BEXC002 Approved by: Food amp。 Beverage Director 批準(zhǔn)： 餐飲總監(jiān) Date: September 26, 20xx 日期 ： 20xx926 Approved by: General Manager 批準(zhǔn)： 總經(jīng)理 Date: 日期 ： OBJECTIVE 目的 按要求建立和完善資料檔案 ,保證系統(tǒng)化的管理順利進(jìn)行。 PROCEDURES 流程 一、 經(jīng)營(yíng)類 1. 餐飲部?jī)?nèi)各分部門的經(jīng)營(yíng)策略描述及經(jīng)營(yíng)計(jì)劃。 2. 餐飲部各分部門的收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)及價(jià)格政策。 3. 餐飲部菜牌、酒水牌檔案。 4. 餐飲部運(yùn)作分析表。 5. 餐飲部月度報(bào)告。 6. 餐飲部中、西餐食品及酒水、飲料檔案。 7. 餐飲部食品節(jié)計(jì)劃與執(zhí)行情況記錄。 二、 管理類 1. 人員管理 各分部門行政構(gòu)架圖 a) 員工個(gè)人資料。 b) 各分部門考 勤表。 c) 各分部門排班表。 2. 資產(chǎn)管理 餐飲部各分部門盤點(diǎn)表 a) 餐飲部各分部門固定資產(chǎn)及營(yíng)運(yùn)用品盤點(diǎn)記錄檔案。 b) 餐飲部瓷器、玻璃器皿、布草破損記錄。 3. 印刷品管理 菜牌、酒水牌、 打包袋、 印刷品 等 檔案 4. 制度管理 各分部門操作手冊(cè)、政策及程序 a) 部門規(guī)章制度。 b) 酒店規(guī)章制度。 c) 年度質(zhì)量檢查手冊(cè)。 5. 文件管理 a) 外部文件 (收 ) b) 外部文件 (發(fā) ) c) 內(nèi)部文件 (收 ) d) 內(nèi)部文件 (發(fā) ) e) 會(huì)議記錄檔案 f) 各種工作計(jì)劃匯總檔案 g) 部門各種文件 h) 餐飲部?jī)?nèi)部培訓(xùn)計(jì)劃、培訓(xùn)資料及執(zhí)行情況 6. 合同管理 7. 客人資料 管理 客人檔案 客人投訴及處理投訴 過程與結(jié)果的記錄 檔案 8. 工程管理 各分部維修計(jì)劃 ，維修記錄，能源使用記錄，更換記錄等檔案 9. 采購(gòu)管理 各種物品的采購(gòu)價(jià)格檔案 ： 餐飲部所有到倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)貨記錄 10. 衛(wèi)生管理 有關(guān)廚房、食品、管事部的衛(wèi)生管理 制度，檢查表單，報(bào)告。 三、 清潔項(xiàng)目的分工政策 Subject: 主題： 清潔項(xiàng)目的分工政策 Ref: 參考號(hào) ： Famp。 Approved by: Food amp。 Beverage Director 批準(zhǔn)： 餐飲總監(jiān) Date: September 26, 20xx 日期 ： 20xx926 Approved by: General Manager 批準(zhǔn)： 總經(jīng)理 Date: 日期 ： OBJECTIVE 目的 各部門按不同的劃分，完成餐廳的清潔工作。 PROCEDURES 流程 一、 清潔區(qū)域： 1. 餐廳管轄區(qū)域： a) 餐廳桌子椅子 b) 餐廳展示臺(tái) /展示牌 c) 餐廳工作柜臺(tái) d) 餐廳電器設(shè)備 e) 餐廳所有服務(wù)的用具 f) 餐廳地面 /地毯 2. 酒店公共衛(wèi)生（ PA）管理轄區(qū)域： a) 客用衛(wèi)生間 b) 餐廳墻壁 /裝飾品 c) 餐廳公共休閑區(qū) /點(diǎn)菜區(qū)的地面、沙發(fā) d) 餐廳天花板 /通風(fēng)口 /窗戶 /窗簾 e) 餐廳走廊區(qū)域、樓梯區(qū)域 、地下室公共區(qū)域。 F） 外圍區(qū)域由保安負(fù)責(zé)。 3. 管事部管轄區(qū)域： a) 餐廳服務(wù) /出品的所有餐具 b) 廚房地面 /下水道 c) 廚房爐頭 /設(shè)備 二、 管轄部門清潔時(shí)間： 1. 餐廳管轄區(qū)域清潔時(shí)間： 每市清潔一次 2. 酒店公共衛(wèi)生管轄區(qū)域清潔時(shí)間： a) 每市清潔一次 b) 地毯洗滌 30天一次 c) 燈具清潔不定期 3. 管事部管轄區(qū)域清潔時(shí)間： a) 每市清潔一次 b) 廚房地面 、 設(shè)備清洗每天結(jié)束營(yíng)業(yè)后清洗一次 四、 每日檢查項(xiàng)目 Subject: 主題： 每日檢查項(xiàng)目 Ref: 參考號(hào) ： Famp。 Approved by: Food amp。 Beverage Director 批準(zhǔn)： 餐飲總監(jiān) Date: September 26, 20xx 日期 ： 20xx926 Approved by: General Manager 批準(zhǔn)： 總經(jīng)理 Date: 日期 ： OBJECTIVE 目的 每日對(duì)員工、用品、場(chǎng)地、衛(wèi)生等進(jìn)行檢查，確保酒店形象和營(yíng)業(yè)的順利運(yùn)行。 PROCEDURES 流程 1. 員工儀表、儀容： a) 制服 b) 名牌或員工證 c) 頭發(fā)、化妝、手指甲 d) 工作鞋和襪子 2. 餐廳場(chǎng)地布局： a) 餐廳大門口 b) 天花板 c) 領(lǐng)位迎賓柜臺(tái) d) 玻璃窗戶 e) 財(cái)務(wù)收銀柜臺(tái) f) 窗簾 g) 各類照明燈具 h) 各類鏡面 i) 展示柜 /臺(tái) j) 墻壁架 k) 桌子 /椅子 l) 花草 /裝飾物 3. 服務(wù)用品： a) 瓷器餐具 b) 銀器餐具 c) 不銹鋼餐具 d) 玻璃餐具 e) 各類布草 f) 各類服務(wù)用具 g) 菜譜 /酒水牌 4. 擺設(shè)： a) 擺位 b) 臺(tái)面清潔 c) 桌椅整齊 d) 雜物 安置 5. 儲(chǔ)物間擺放： a) 每項(xiàng)物品分類擺放 b) 整潔 c) 保管 6. 醬料存放： a) 醬料整潔 b) 醬料倉(cāng)存量 c) 醬料有效期 d) 要分類擺放 7. 地面衛(wèi)生： a) 整潔 b) 有否雜碎物體 c) 清潔時(shí)間 8. 員工紀(jì)律： a) 員工紀(jì)律執(zhí)行情況 b) 站位的方向及位置 c) 分散站立 d) 聚堆說話 9. 在職培訓(xùn)： a) 培訓(xùn)類別 b） 培訓(xùn)時(shí)間 五、 部門鑰匙控制政策 Subject: 主題： 部門鑰匙控制政策 Ref: 參考號(hào) ： Famp。 Approved by: Food amp。 Beverage Director 批準(zhǔn)： 餐飲總監(jiān) Date: September 26, 20xx 日期 ： 20xx926 Approved by: General Manager 批準(zhǔn)： 總經(jīng)理 Date: 日期 ： OBJECTIVE 目的 部門的鑰匙必須有三套 ( 每條鑰匙必須貼上標(biāo)記是開啟哪一把鎖 )，一套是交給酒店總控 制，一套是交給餐飲辦公室備用，另一套是自己部門運(yùn)作使用 ,鑰匙按規(guī)定管理和使用 ,從而清楚鑰匙的保管時(shí)間和去向，責(zé)任落實(shí)到個(gè)人。 PROCEDURES 流程 1. 把部門里的鑰匙分類設(shè)標(biāo)志 (設(shè)立三套 )。 2. 交一套部門鑰匙到餐飲部 辦公室（行政辦）。 3. 交一套部門鑰匙到酒店鑰匙總控制室（保安室）。 4. 部門內(nèi)部鑰匙與大門鑰匙分開，供員工有需要時(shí)使用，保管在部門辦公室。 5. 部門大門、通道鑰匙與部門內(nèi)部鑰匙分開，結(jié)束營(yíng)業(yè)后送到保安辦公室。 6. 每天營(yíng)業(yè)前到保安辦公室領(lǐng)取鑰匙，開門后保管在部門辦公室，結(jié)束營(yíng)業(yè)后送回保安辦公室。 6. 提貨程序 與政策 Subject: 主題： 提貨程序 Ref: 參考號(hào) ： Famp。 Approved by: Food amp。 Beverage Director 批準(zhǔn)： 餐飲總監(jiān) Date: September 26, 20xx 日期 ： 20xx926 Approved by: General Manager 批準(zhǔn)： 總經(jīng)理 Date: 日期 ： OBJECTIVE 目的 按程序提取貨物，保證貨物符合要求及運(yùn)作正常。 PROCEDURES 流程 1. 提貨人員將提貨單提前放到貨倉(cāng)發(fā)貨窗內(nèi)，最少提前半小時(shí)以上，目的在于發(fā)貨員將所有各部門所需貨物統(tǒng)一發(fā)放，提高發(fā)貨效率。 2. 員工收貨時(shí)應(yīng)注意以下事項(xiàng)： a) 貨物品種是否與貨單相符。 b) 貨物規(guī)格是否與貨單相符。 c) 貨物數(shù)量是否與貨單相符。 d) 貨物是否出 現(xiàn)破損、變質(zhì)現(xiàn)象。 3. 如果出現(xiàn)以上任何一條，請(qǐng)馬上根據(jù)以下條例解決： a) 請(qǐng)物品倉(cāng)發(fā)放員調(diào)整。 b) 換取不同規(guī)格的貨品，提單要更改。 c) 數(shù)量加足。 d) 換成好的貨物等。 e) 拒領(lǐng)并通知部門主廚或總廚。 4. 部門主管 /經(jīng)理接到拒領(lǐng)食品通知后： a) 通知餐飲總監(jiān)。 b) 通知倉(cāng)庫(kù)主管。 c) 通知采購(gòu)部主管。 d) 通知財(cái)務(wù)部總監(jiān)。 5. 以上人員將一起協(xié)商并盡快解決，保證貨物正常運(yùn)轉(zhuǎn)。 6. 解決方法為： a) 在最短的時(shí)間內(nèi)，采購(gòu)相應(yīng)數(shù)目的相同貨物。 b) 將此批貨物做妥善處理。 c) 如變質(zhì)，貨倉(cāng)部門盡快處理。 d) 最后查明原因，以免再次出現(xiàn)。 7. 收貨 后的處理方法： a) 食品與副食品，生、熟食品分開存放。 b) 濕貨與干貨、玻璃瓶與罐頭分開存放。 c) 放入冷藏柜的食品去掉包裝盒并裝入專用容器。 8. 簽收確認(rèn)方法： a) 驗(yàn)貨后由部門主管簽字。 b) 部門主管的簽字應(yīng)在財(cái)務(wù)部和倉(cāng)庫(kù)