芝麻香固態(tài)發(fā)酵酒釀造工藝作業(yè)指導書-資料下載頁
2025-06-03 09:36本頁面
【導讀】生料固態(tài)釀酒通過以紅糧、小麥為原料，紅糧粉碎要求4-6瓣，小時，將醅料過揚碴機打勻。對其進行加熱，加熱過程中蒸糧氣壓。公斤，蒸60-70分鐘，蒸完后糧食要熟而不黏內無生心。料出甑后，放到散涼場地，將醅料均勻攤開，用鼓風機和翻拌醅料。醅料堆積發(fā)酵完成后，將醅料散于堆積場。地，散凉降溫后入池發(fā)酵。醅料入窖前將窖池清理干凈，窖池底部平。鋪10厘米后的發(fā)酵泥，整平拍緊。窖內入料時天車抓斗送料到窖內。用木棍將塑料布壓嚴，防止漏氣發(fā)燒。好窖池養(yǎng)護工作，發(fā)酵40—45天。蒸酒前將甑鍋做好，可在鍋鏈底平鋪一。層熟稻殼，將出窖后的醅料裝甑中，進行加壓出酒，做到緩慢蒸餾，分級摘酒，并分級入庫。水份14%以下，必須用優(yōu)質紅糧。粉過20目篩，應小于20%。碎大米摻勻后加水，浸濕堆積30分鐘。均勻攤開，用鼓風機和翻拌醅料達到35℃時加芝麻香曲30%，日升溫可達45-50℃左右。條件來指導生產，使生產正?；?。
【正文】 蒸完酒回糟以外，醅料做一次 糟窖。醅料散凉后加入芝麻香曲和高溫曲、酯化酶，經堆積發(fā)酵再散凉，溫度 36℃ 38℃，入窖發(fā)酵蒸酒后扔糟。 十三、工藝要求 芝麻香固態(tài)發(fā)酵酒的特點是清蒸續(xù)碴、泥底轉窖、大麩結合、多微共酵、三高一長（指高溫堆積、高溫發(fā)酵、高氮配料、長期儲存） 。投糧是高進高出，增加醅料發(fā)酵活力。蒸酒后殘淀粉和糖份利用完，香味物質充分提取出來，提高芝麻香酒的質量，特做一次糟醅發(fā)酵。 十四、檢驗工序 每日做醅料出入窖化驗，根據化驗各項數據，參于調節(jié)醅料的入池條件來指導生產，使生產正?；?。 入池條件 出池條件 水份 酸度 淀粉 糖份 水份 酸度 淀粉 糖份 酒精 5154 1923 5558 913 十五、芝麻香固態(tài)發(fā)酵酒理化指標 名稱 參數 名稱 參數 酒度 ≥ 55%vol 固形物 ≤ g/L 總酸 ≥ ≥ g/L 總脂 ≥ g/L 己酸乙酯 ≤ g/L 3甲硫基丙醇 ≥ mg/L 十六、芝麻香固態(tài)發(fā)酵酒的特點 3甲硫基丙醇是芝麻香 型酒的特征成份。其特點是清凈典雅、醇和細膩、芝麻香幽雅純正、綿甜凈爽、舒適感強、回味悠長。
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