芝麻香固態(tài)發(fā)酵酒釀造工藝作業(yè)指導(dǎo)書(shū)-資料下載頁(yè)
2025-06-03 09:36本頁(yè)面
【導(dǎo)讀】生料固態(tài)釀酒通過(guò)以紅糧、小麥為原料，紅糧粉碎要求4-6瓣，小時(shí)，將醅料過(guò)揚(yáng)碴機(jī)打勻。對(duì)其進(jìn)行加熱，加熱過(guò)程中蒸糧氣壓。公斤，蒸60-70分鐘，蒸完后糧食要熟而不黏內(nèi)無(wú)生心。料出甑后，放到散涼場(chǎng)地，將醅料均勻攤開(kāi)，用鼓風(fēng)機(jī)和翻拌醅料。醅料堆積發(fā)酵完成后，將醅料散于堆積場(chǎng)。地，散凉降溫后入池發(fā)酵。醅料入窖前將窖池清理干凈，窖池底部平。鋪10厘米后的發(fā)酵泥，整平拍緊。窖內(nèi)入料時(shí)天車抓斗送料到窖內(nèi)。用木棍將塑料布?jí)簢?yán)，防止漏氣發(fā)燒。好窖池養(yǎng)護(hù)工作，發(fā)酵40—45天。蒸酒前將甑鍋?zhàn)龊?，可在鍋鏈底平鋪一。層熟稻殼，將出窖后的醅料裝甑中，進(jìn)行加壓出酒，做到緩慢蒸餾，分級(jí)摘酒，并分級(jí)入庫(kù)。水份14%以下，必須用優(yōu)質(zhì)紅糧。粉過(guò)20目篩，應(yīng)小于20%。碎大米摻勻后加水，浸濕堆積30分鐘。均勻攤開(kāi)，用鼓風(fēng)機(jī)和翻拌醅料達(dá)到35℃時(shí)加芝麻香曲30%，日升溫可達(dá)45-50℃左右。條件來(lái)指導(dǎo)生產(chǎn)，使生產(chǎn)正?；?
【正文】 蒸完酒回糟以外，醅料做一次 糟窖。醅料散凉后加入芝麻香曲和高溫曲、酯化酶，經(jīng)堆積發(fā)酵再散凉，溫度 36℃ 38℃，入窖發(fā)酵蒸酒后扔糟。 十三、工藝要求 芝麻香固態(tài)發(fā)酵酒的特點(diǎn)是清蒸續(xù)碴、泥底轉(zhuǎn)窖、大麩結(jié)合、多微共酵、三高一長(zhǎng)（指高溫堆積、高溫發(fā)酵、高氮配料、長(zhǎng)期儲(chǔ)存） 。投糧是高進(jìn)高出，增加醅料發(fā)酵活力。蒸酒后殘淀粉和糖份利用完，香味物質(zhì)充分提取出來(lái)，提高芝麻香酒的質(zhì)量，特做一次糟醅發(fā)酵。 十四、檢驗(yàn)工序 每日做醅料出入窖化驗(yàn)，根據(jù)化驗(yàn)各項(xiàng)數(shù)據(jù)，參于調(diào)節(jié)醅料的入池條件來(lái)指導(dǎo)生產(chǎn)，使生產(chǎn)正?；? 入池條件 出池條件 水份 酸度 淀粉 糖份 水份 酸度 淀粉 糖份 酒精 5154 1923 5558 913 十五、芝麻香固態(tài)發(fā)酵酒理化指標(biāo) 名稱 參數(shù) 名稱 參數(shù) 酒度 ≥ 55%vol 固形物 ≤ g/L 總酸 ≥ ≥ g/L 總脂 ≥ g/L 己酸乙酯 ≤ g/L 3甲硫基丙醇 ≥ mg/L 十六、芝麻香固態(tài)發(fā)酵酒的特點(diǎn) 3甲硫基丙醇是芝麻香 型酒的特征成份。其特點(diǎn)是清凈典雅、醇和細(xì)膩、芝麻香幽雅純正、綿甜凈爽、舒適感強(qiáng)、回味悠長(zhǎng)。
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