雞柳菜譜大全word版-資料下載頁(yè)
2025-08-17 13:57本頁(yè)面
【正文】 炒鍋內(nèi)的余油燒熱，放入蒜末炒香，下入所有蔬菜條煸炒至稍軟，下入滑過(guò)的雞肉條略炒； 倒入事先調(diào)好的水淀粉，待湯汁稍濃關(guān)火即可。
七、川香雞柳 一、原輔料 雞小胸肉經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢合格，要求規(guī)格在30克左右，脂肪含量10％以下；食鹽、味精、白砂糖、耐特雞肉香精等為市售；香辛料、小麥粉為市售，復(fù)合磷酸鹽為分析級(jí)。二、基本配方 雞小胸肉 100㎏，冰水20㎏，㎏，㎏，㎏，㎏，i+㎏，㎏，㎏，㎏，天博雞肉香精20928 ㎏，雞肉香精21067 ㎏。其他風(fēng)味可在這個(gè)風(fēng)味的基礎(chǔ)上作一下調(diào)整：㎏，㎏，㎏。三、工藝流程 雞小胸肉（凍品）→解凍→(加入全部鹽糖香辛料，冰水)真空滾揉→腌漬→插簽速凍→包裝→入庫(kù)四、具體步驟 。將經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)合格的雞小胸肉，拆去外包裝紙箱及內(nèi)包裝塑料袋，放在解凍室不銹鋼案板上自然解凍至肉中心溫度－2℃即可。 。將雞小胸、香辛料和冰水放在滾肉機(jī)里，蓋好蓋子，抽真空，真空度－，正轉(zhuǎn)20分鐘，反轉(zhuǎn)20分鐘，共40分鐘。 。在0—4℃的冷藏間靜止放置12小時(shí)，以利于肌肉對(duì)鹽水的充分吸收入味。 。將腌漬好的雞小胸用15cm長(zhǎng)的方型竹簽串起來(lái)，平擺放在平板上，雞柳之間留一定的空隙。 。將炸雞排平鋪在不銹鋼盤(pán)上，注意不要積壓和重疊，放進(jìn)速凍機(jī)中速凍。速凍機(jī)溫度－35℃，時(shí)間30min。要求速凍后的中心溫度－8℃以下。 。將速凍后的炸雞排放入塑料包裝袋中，利用封口機(jī)密封，打印生產(chǎn)的日期，單枚重量，包裝后即時(shí)送入－18℃冷庫(kù)保存，產(chǎn)品自包裝至入庫(kù)時(shí)間不得超過(guò)30min。11
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