半成品凈菜加工與配送可行性分析-資料下載頁
2025-08-09 15:44本頁面
【正文】 洗、切、配）環(huán)節(jié)的設(shè)施設(shè)備投資，以1200人就餐為基礎(chǔ)，可減少每個(gè)食堂前端環(huán)節(jié)的設(shè)施設(shè)備投資約15萬元。十一、控制手段本半成品凈菜加工中心的加工控制主要可以通過GMP與HACCP標(biāo)準(zhǔn)來進(jìn)行控制。一、GMP：是英文Good Manufacturing Practice 的縮寫，中文的意思是“良好作業(yè)規(guī)范”，或是“優(yōu)良制造標(biāo)準(zhǔn)”，是一種特別注重在生產(chǎn)過程中實(shí)施對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量與衛(wèi)生安全的自主性管理制度。它是一套適用于制藥、食品等行業(yè)的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，要求企業(yè)從原料、人員、設(shè)施設(shè)備、生產(chǎn)過程、包裝運(yùn)輸、質(zhì)量控制等方面按國(guó)家有關(guān)法規(guī)達(dá)到衛(wèi)生質(zhì)量要求，形成一套可操作的作業(yè)規(guī)范幫助企業(yè)改善企業(yè)衛(wèi)生環(huán)境，及時(shí)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過程中存在的問題，加以改善。簡(jiǎn)要的說，GMP要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過程，完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測(cè)系統(tǒng)，確保最終產(chǎn)品的質(zhì)量（包括食品安全衛(wèi)生）符合法規(guī)要求。 對(duì)半成品加工中心來說，不管是哪個(gè)加工流程，整個(gè)加工流程的控制必須符合GMP的標(biāo)準(zhǔn)，GMP所規(guī)定的內(nèi)容，是食品加工企業(yè)必須達(dá)到的最基本的條件。二、HACCP：是英文Hazard Analysis and Critical Control Point的縮寫，表示危害分析的臨界控制點(diǎn)。確保食品在消費(fèi)的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過程中的安全，在危害識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識(shí)別食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過對(duì)加工過程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。HACCP是保障食品安全最有效的管理體系。半成品加工中心要對(duì)加工做到最好最全面的控制，要使產(chǎn)品在市場(chǎng)上有競(jìng)爭(zhēng)力，就必須通過HACCP體系認(rèn)證，現(xiàn)就以HACCP標(biāo)準(zhǔn)對(duì)半成品加工中心的肉類半成品及果蔬半成品加工的主要關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行簡(jiǎn)單分析一下。肉類半成品加工的主要關(guān)鍵控制點(diǎn)：CCP1：宰后半邊豬的驗(yàn)收， 主要指標(biāo)：肉品質(zhì)量、微生物含量、藥物殘留含量、重金屬含量等食品安全性指標(biāo)；CCP2：肉類清洗車間的加工控制，主要指標(biāo)：肉眼能見的干凈程度（包括污濁、淤血、豬毛等附著物的去除程度）；這里也涉及到加工車間的環(huán)境衛(wèi)生，主要指標(biāo)：嚴(yán)格按照國(guó)家指標(biāo)維護(hù)加工環(huán)境，避免在加工過程中對(duì)半成品產(chǎn)生微生物污染或其它污染；包括員工個(gè)人衛(wèi)生監(jiān)控、車間環(huán)境干凈整潔定時(shí)消毒等；CCP3：包裝過程的關(guān)鍵控制，主要指標(biāo)：重量誤差、分類標(biāo)簽、包裝質(zhì)量、重金屬含量、微生物含量等。果蔬類半成品加工關(guān)鍵控制點(diǎn)：CCP1：原材料蔬菜水果的驗(yàn)收，主要指標(biāo)：爛菜爛果率、藥物殘留含量、重金屬含量等；CCP2：挑揀過程的控制，主要指標(biāo)：品種質(zhì)量分類、直接關(guān)系到原材料的利用率、成本及產(chǎn)品的質(zhì)量；CCP3：清洗過程的控制，主要指標(biāo)：水質(zhì)、水溫、藥水濃度、清洗次數(shù)等；CCP4：包裝控制點(diǎn)，主要指標(biāo)：重量誤差、分類標(biāo)簽、外觀整潔度、重金屬含量、微生物含量等。廣東富斯凱餐飲管理有限公司2009年7月12日
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