半成品凈菜加工與配送可行性分析-資料下載頁
2025-08-09 15:44本頁面
【正文】 洗、切、配）環(huán)節(jié)的設施設備投資，以1200人就餐為基礎，可減少每個食堂前端環(huán)節(jié)的設施設備投資約15萬元。十一、控制手段本半成品凈菜加工中心的加工控制主要可以通過GMP與HACCP標準來進行控制。一、GMP：是英文Good Manufacturing Practice 的縮寫，中文的意思是“良好作業(yè)規(guī)范”，或是“優(yōu)良制造標準”，是一種特別注重在生產(chǎn)過程中實施對產(chǎn)品質量與衛(wèi)生安全的自主性管理制度。它是一套適用于制藥、食品等行業(yè)的強制性標準，要求企業(yè)從原料、人員、設施設備、生產(chǎn)過程、包裝運輸、質量控制等方面按國家有關法規(guī)達到衛(wèi)生質量要求，形成一套可操作的作業(yè)規(guī)范幫助企業(yè)改善企業(yè)衛(wèi)生環(huán)境，及時發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過程中存在的問題，加以改善。簡要的說，GMP要求食品生產(chǎn)企業(yè)應具備良好的生產(chǎn)設備，合理的生產(chǎn)過程，完善的質量管理和嚴格的檢測系統(tǒng)，確保最終產(chǎn)品的質量（包括食品安全衛(wèi)生）符合法規(guī)要求。 對半成品加工中心來說，不管是哪個加工流程，整個加工流程的控制必須符合GMP的標準，GMP所規(guī)定的內(nèi)容，是食品加工企業(yè)必須達到的最基本的條件。二、HACCP：是英文Hazard Analysis and Critical Control Point的縮寫，表示危害分析的臨界控制點。確保食品在消費的生產(chǎn)、加工、制造、準備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學、合理和系統(tǒng)的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識別食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過對加工過程的每一步進行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。HACCP是保障食品安全最有效的管理體系。半成品加工中心要對加工做到最好最全面的控制，要使產(chǎn)品在市場上有競爭力，就必須通過HACCP體系認證，現(xiàn)就以HACCP標準對半成品加工中心的肉類半成品及果蔬半成品加工的主要關鍵控制點進行簡單分析一下。肉類半成品加工的主要關鍵控制點：CCP1：宰后半邊豬的驗收， 主要指標：肉品質量、微生物含量、藥物殘留含量、重金屬含量等食品安全性指標；CCP2：肉類清洗車間的加工控制，主要指標：肉眼能見的干凈程度（包括污濁、淤血、豬毛等附著物的去除程度）；這里也涉及到加工車間的環(huán)境衛(wèi)生，主要指標：嚴格按照國家指標維護加工環(huán)境，避免在加工過程中對半成品產(chǎn)生微生物污染或其它污染；包括員工個人衛(wèi)生監(jiān)控、車間環(huán)境干凈整潔定時消毒等；CCP3：包裝過程的關鍵控制，主要指標：重量誤差、分類標簽、包裝質量、重金屬含量、微生物含量等。果蔬類半成品加工關鍵控制點：CCP1：原材料蔬菜水果的驗收，主要指標：爛菜爛果率、藥物殘留含量、重金屬含量等；CCP2：挑揀過程的控制，主要指標：品種質量分類、直接關系到原材料的利用率、成本及產(chǎn)品的質量；CCP3：清洗過程的控制，主要指標：水質、水溫、藥水濃度、清洗次數(shù)等；CCP4：包裝控制點，主要指標：重量誤差、分類標簽、外觀整潔度、重金屬含量、微生物含量等。廣東富斯凱餐飲管理有限公司2009年7月12日
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