餐廳制定各個生產(chǎn)流程的詳細規(guī)則-資料下載頁
2025-08-05 18:12本頁面
【正文】 己工作臺的衛(wèi)生。做到邊做邊清潔（三）崗位后聽從組長的安排，用最短的時間，高質(zhì)量的完成清潔工作。 四．第二職責 輔助周圍窗口烹飪操作流程 一．菜品配份擺放 ?。?）各占灶廚師將自己所分工負責的菜肴品種，按《標準菜譜》中規(guī)定的投料標準和刀工要求進行配份，將配份完整菜肴的各種原料按主、輔料的順序依碼放于規(guī)定的餐具中，然后用保鮮膜封嚴，作為菜肴樣品?！ 。?）菜品的加工與擺放必須在規(guī)定的時間內(nèi)完成。 二．工具準備 工具準備可分為三個方面： ?。?）檢查爐灶：通電通氣檢查爐灶、油煙排風(fēng)設(shè)備運轉(zhuǎn)功能是否正常，若出現(xiàn)故障，應(yīng)及時自行排除或報修。 ?。?）爐灶用具：將手勺放入炒鍋內(nèi)，將炒鍋放在灶眼上，漏勺放于油瞽上，墊布放入炒鍋左側(cè)，炊帚、筷子、抹布等用具備好，放于炒鍋右側(cè)?！ 。?）爐灶試火：打開照明燈，先點火放入灶眼中，再打開燃汽（或油）開頭，調(diào)整風(fēng)量，打開水龍頭，注滿水盒后，調(diào)整水速，保持流水降溫。試火后僅留1~2個用于熟處理的共用火眼，其他關(guān)閉。 ?。?）調(diào)料用具：各種不銹鋼、塑料調(diào)料盒?！ 。?）所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標準，具體衛(wèi)生標準是： A、各種用具、工具干凈無油膩、無污漬； B、爐灶清潔衛(wèi)生，無異味； C、抹布應(yīng)干爽、潔凈，無油膩、無污物、無異味?！ 蕚湔{(diào)料 在打荷廚師的協(xié)助下，將烹調(diào)時所需的各種成品調(diào)味品檢驗后分別放入專用的調(diào)料盒內(nèi)?！ ≈苽湔{(diào)料 自制的調(diào)味料主要是有調(diào)味油、醬、汁等。 ?。?）制作調(diào)味油：按《標準菜譜》的要求制作蔥油、辣椒油、花椒油、蔥姜油、明油等常用的調(diào)味油?！ 。?）制作調(diào)味醬：按《標準菜譜》的要求制作煲仔醬、黑椒醬、XO醬、蒜茸醬、辣甜豆豉醬、辣椒醬等常用的調(diào)味醬?！ 。?）制作調(diào)味汁：按《標準菜譜》的要求制作煎封汁、素芡汁、精鹵汁、白鹵汁、西汁、魚汁等常用的各種調(diào)味汁。 二、餐前檢查 餐前檢查 餐前檢查的項目有： ?。?）爐灶是否進入工作狀態(tài)?！ 。?）油、氣、電路是否正常?！ 蕚涔ぷ鬟^程的衛(wèi)生要求 準備樣品、工具與預(yù)熱加工過程要保持良好的狀況，廢棄物與其他垃圾隨時放置專用垃圾箱內(nèi)，并隨時將桶蓋蓋嚴，以防垃圾外溢。爐灶臺面隨手用抹布擦試，各種用具要保持清潔，做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生?！ 蕚涔ぷ鹘Y(jié)束后的衛(wèi)生要求 具體要求是：臺面無油膩、無雜物，炊具、抹布干爽無污漬所有準備工作結(jié)束后，應(yīng)對衛(wèi)生進行全面清理?！ 。?）將一切廢棄物放置垃圾箱內(nèi)，并及時清理掉。 ?。?）對灶面及各種用具的衛(wèi)生進行全面整理、擦試?！ 。?）使用完的料盤要清洗干凈放置規(guī)定的位置，一切與作業(yè)過程無關(guān)的物品均應(yīng)從灶臺上清理干凈。 ?。?）對灶前地面或腳踏板應(yīng)進行清潔處理，發(fā)現(xiàn)油漬等粘滑現(xiàn)象應(yīng)及時處理干凈。
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