餐廳制定各個(gè)生產(chǎn)流程的詳細(xì)規(guī)則(已修改)
2025-08-17 18:12 本頁面
【正文】 煮粥操作流程一. 工作要求1. 粥稀稠適當(dāng)，無雜質(zhì)，無焦糊味2. 米應(yīng)自然煲開花，而不是用攪拌器打成碎粒3. 煲粥位清潔干凈，二. 工作標(biāo)準(zhǔn)1. 配料表名稱米（千克） 水（千克）花生油（或配料）重量 2. 在多長時(shí)間內(nèi)完成煲粥工作，要煲完多少桶粥，一桶要煲多長時(shí)間。三. 工作步驟1. 崗位前洗手，檢查用具、儀器，檢查用料。用一至兩滴洗手堿液洗手，洗手至手腕以上，最少10秒，檢查指甲是否過長，手部有無外傷，儀表整潔，精神飽滿。用熱水煲粥，粥米要干凈，無生蟲、發(fā)霉、無雜物。2. 崗位中稱水燒水：根據(jù)米量稱水放入鍋中，燒至沸騰稱米洗米：將米中雜物揀出來，淘洗干凈，但不要太久和揉米太大力。將米洗好稱上相對應(yīng)的花生油或配料攪拌均勻，等水煲開時(shí)，將混合了花生油或配料的粥米倒入鍋中，馬上攪散以防米粘成一團(tuán)，此時(shí)測量水位，并記下刻度。 在煲粥的同時(shí)要不斷的攪拌，煲好后由廚師長進(jìn)行質(zhì)量鑒定，經(jīng)鑒定粥的稀稠度合格才可以出售。3．崗位后 每5分鐘檢查一下粥的品質(zhì)，攪動(dòng)一次四．第二職責(zé) 輔助售飯和擇菜、洗菜操作流程一． 工作要求1. 按照生產(chǎn)量進(jìn)行清潔2. 清洗干凈3. 減少水和蔬菜的浪費(fèi)二． 工作標(biāo)準(zhǔn)清水浸泡洗滌：主要用于各類葉類蔬菜，如菠菜、生菜、小白菜等加熱烹飪：主要用于芹菜、圓白菜、青椒、豆角等。先用清水將表面污物清洗，放入沸水中清洗后撈出，然后用清水沖洗三． 工作步驟1． 簡單清理和整理衛(wèi)生2． 毛料粗加工：摘、削、刮、撿等清理或者浸泡3． 隨手清理加工區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生四． 第二職責(zé)輔助擇菜和售飯 切配操作流程一．工作要求1．按照生產(chǎn)量進(jìn)行切配2．加工前認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用3。減少浪費(fèi)，二．工作標(biāo)準(zhǔn) 1. 各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。2. 宜腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。3. 切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。4. 切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。5. 已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防食品污染。三．工作步驟 1. 對各種食品原料進(jìn)行摘選和清洗。 2. 對各種食品原料進(jìn)行粗加工 3. 隨手清理加工區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生。四．第二職責(zé) 輔助擇菜和洗菜 洗碗間操作流程一．工作要求 1. 準(zhǔn)備工作不能影響正常營運(yùn) 2. 按時(shí)高質(zhì)量完成清潔消毒工作
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