煙草化學(xué)試題-資料下載頁(yè)
2025-08-05 16:32本頁(yè)面
【正文】 烤后期，陳化（1分）煙草特有亞硝胺形成機(jī)制：調(diào)制期間煙草生物堿和亞硝酸反應(yīng)形成，后者是關(guān)鍵限制因素。（5分）降低途徑：1）培養(yǎng)生物堿含量低和亞硝酸鹽清除劑含量較高的新品種。（2分）2）通過(guò)栽培措施控制氮肥和適熟采收（3分）3）制定降低TSNA含量的煙草調(diào)制最佳工藝程序。（5分）5簡(jiǎn)答煙草發(fā)酵過(guò)程中含氮化合物的變化？（6分）答：1）蛋白質(zhì)性質(zhì)穩(wěn)定，發(fā)酵過(guò)程中變化不大（1分）。2）氨基酸、水溶性短肽、煙堿和氨等大幅度降低（3分）。3）總氮降低，揮發(fā)堿降低（2分）。4舉例說(shuō)明類(lèi)西柏烷降解產(chǎn)物？（5分）4，8，13西柏三烯1，3二醇降解為茄酮，茄酮進(jìn)一步降解產(chǎn)生 異丙基丁酸內(nèi)酯 茄尼呋喃 茄醇 氧雜雙環(huán)化合物 降茄二酮TSNA形成的前體和機(jī)理。（6分）答1）形成前體：煙草生物堿和硝酸鹽、亞硝酸鹽（2分） 2）形成機(jī)理：煙草調(diào)制過(guò)程中，在微生物作用下，硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，在細(xì)胞膜破裂過(guò)程中，生物堿和亞硝酸鹽相遇，形成TSNA。（4分）試述煙草特有亞硝胺的形成機(jī)制和降低途徑？（15分）煙草特有亞硝胺形成機(jī)制：調(diào)制期間煙草生物堿和亞硝酸反應(yīng)形成，后者是關(guān)鍵限制因素。（5分）降低途徑：1） 培養(yǎng)生物堿含量低和亞硝酸鹽清除劑含量較高的新品種。（2分）2） 通過(guò)栽培措施控制氮肥和適熟采收（3分）3） 制定降低TSNA含量的煙草調(diào)制最佳工藝程序。（5分）“利”與“弊”。 答：煙葉中的蛋白質(zhì)及其他含氮化合物對(duì)煙葉的顏色、香氣、吸味濃度及吸煙的安全性都有影響。調(diào)制時(shí)，葉綠素蛋白質(zhì)從葉綠素中析出并水解，也有少部分蛋白質(zhì)與多酚氧化物結(jié)合成棕色色素，對(duì)煙葉色澤產(chǎn)生影響；煙草蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物和進(jìn)一步轉(zhuǎn)化產(chǎn)物是許多煙草香味成分的前體物質(zhì)；煙葉中含有適量的蛋白質(zhì)，能夠賦予充足的煙草香氣和豐滿(mǎn)的吃味強(qiáng)度，平衡糖過(guò)多而而產(chǎn)生的吃味平淡；蛋白質(zhì)除了它本身對(duì)煙質(zhì)產(chǎn)生直接影響外，降解產(chǎn)生的一系列較小分子的含氮化合物，對(duì)煙草的香氣和吃味產(chǎn)生各種各樣的影響。烤煙煙葉中的蛋白質(zhì)被稱(chēng)為“不利”成分，但是，如果蛋白質(zhì)缺乏或含量過(guò)低。也會(huì)感到煙氣不充實(shí)豐滿(mǎn)，蛋白質(zhì)量過(guò)高，則吸味苦澀；蛋白質(zhì)在燃燒時(shí)會(huì)產(chǎn)生一種令人厭惡的臭味（稱(chēng)之為蛋白臭），因此，煙葉中含蛋白質(zhì)過(guò)多可使煙氣質(zhì)量變差；煙葉中蛋白質(zhì)含量隨煙葉等級(jí)下降而增加。 答：要點(diǎn):1）色素的降解：調(diào)制過(guò)程中類(lèi)胡蘿卜素和葉綠素均發(fā)生降解，但各類(lèi)色素分解速度不同（葉綠素 葉黃素 胡蘿卜素），使調(diào)制后各種色素含量比例發(fā)生改變，葉綠素大大減少，類(lèi)胡蘿卜素的黃色顯現(xiàn)出來(lái)（變黃后色素含量：葉綠素——僅為原含量的15～20%；類(lèi)胡蘿卜素——為原含量的95%左右，占烘烤后色素總量的80%）。2）酶促棕色化反應(yīng)：在調(diào)制變黃后期和定色期，在酶的催化下酚類(lèi)物質(zhì)發(fā)生快速氧化及產(chǎn)物的聚合，致使煙葉由黃逐漸變棕、變褐。3）酪氨酸的氧化：與多酚氧化的同時(shí)，酪氨酸也可被氧化（主要是酪氨酸可被氧化為多酚），并形成黑色素。4）非酶棕色化反應(yīng)：煙草中的氨基酸與糖在調(diào)制過(guò)程中發(fā)生Maillard反應(yīng)，生成深色色素，導(dǎo)致煙葉顏色變深。煙草致香物質(zhì)包括哪些類(lèi)型的化合物。答：煙草致香物質(zhì)主要包括醇類(lèi)、醛類(lèi)、酮類(lèi)、酯類(lèi)、內(nèi)酯類(lèi)、 酚類(lèi)、酸類(lèi)、烴類(lèi)、氧雜類(lèi)、吡咯類(lèi)、吡啶類(lèi)、吡嗪類(lèi)、胺類(lèi)、氮雜類(lèi)和生物堿類(lèi)15種。簡(jiǎn)述不同類(lèi)型煙草致香成分的差異。 答：要點(diǎn)：1）不同類(lèi)型煙草中，含有的致香成分基本相似，但是致香成分的含量和比例存在明顯差異，因此，不同類(lèi)型煙草的香味特征主要是由于各種香味成分的不同含量形成的；2）在煙草香味化學(xué)成分中，有些成分起主導(dǎo)或特殊作用，使有效類(lèi)型煙草出現(xiàn)特征性的香味風(fēng)格。如香料煙中存在著賴(lài)百當(dāng)類(lèi)及其降解產(chǎn)物、高含量的β－甲基戊酸和其它異構(gòu)酸等，對(duì)香料煙的香味風(fēng)格有重要意義。
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