蛋糕攪拌概論-資料下載頁
2025-08-05 15:36本頁面
【正文】 蛋白混合時必須用手拌勻，不可使用機器，混合的手法應(yīng)將手掌向上，把面糊由上向下的輕輕拌合，不可左右旋轉(zhuǎn)或用力過猛，更避免攪拌過久使蛋白受油分的損害而把整個面糊弄壞，導(dǎo)致整個制作失敗。 配方平衡各類蛋糕都有一定的配方，但不是一成不變的，只要各種原輔材料比例恰當(dāng)，就可以達(dá)到產(chǎn)品的質(zhì)量要求?！ 〉案獾脑峡煞譃楦尚圆牧虾蜐裥圆牧?、強性材料和弱性材料。干性：面粉、奶粉、泡打粉和塔塔粉，濕性：雞蛋、牛奶和水；強性：面粉、雞蛋和牛奶，弱性：糖、油、蛋糕油、塔塔粉和泡打粉。 干性材料需要濕性材料來濕潤，弱性材料需要強性材料來攜帶。強性材料由于會有多分子的蛋白質(zhì)，特別是面粉中的面筋，蛋白質(zhì)具有形成及強化制品結(jié)構(gòu)的作用。弱性材料是低分子成分，不能成為制品的骨架，相反具有減弱或分散制品結(jié)構(gòu)的作用，同時需要強性材料來攜帶。 干濕平衡：蛋糕漿料的含水量大于面團的含水量，需要更多的液體。海綿蛋糕是泡沫體系，油脂蛋糕是乳化體系。海綿蛋糕可以加入較多的水和含水材料。 強弱平衡：油脂和糖的比例；蛋糕油的平衡作用；高比例蛋糕的平衡。 配方失衡對制品的影響：1．液體太多：當(dāng)?shù)案獬鰻t冷卻后，底部會有“濕帶”，甚至坍塌，制品收縮。 2．糖和泡打粉過多，會使蛋糕結(jié)構(gòu)變?nèi)?，頂部塌陷? 3．糖和泡打粉過少，會使蛋糕質(zhì)地發(fā)緊，不疏松，頂部突起太高，甚至破裂。 4．油脂太多，會使頂部下陷，而且蛋糕心油亮，口感油膩。 蛋糕的蓬松原理一、 空氣的作用：空氣可通過干配料過篩、攪拌配料和加入攪打起泡的全蛋或蛋清時，進(jìn)入到蛋糕混合物中。1．在制作油蛋糕時，糖和油脂在攪拌時能拌入大量空氣。糖、油脂由攪拌產(chǎn)生磨擦作用而產(chǎn)生氣泡。這種氣泡進(jìn)爐受熱后進(jìn)一步膨脹，使蛋糕體積增大、膨松。油蛋糕，尤其是重油蛋糕主要是靠油脂拌入空氣。為了在糖油攪拌時易于混入空氣，所用的糖必須干燥，一般細(xì)砂糖較適合制作重油蛋糕，干燥的糖和晶體易于產(chǎn)生摩擦力。2．在制作海綿蛋糕和戚風(fēng)蛋糕時，攪拌全蛋和蛋清，可以帶入大量的空氣，雞蛋具有融和空氣和膨大的雙重作用，蛋糕油又發(fā)揮了起發(fā)快與保留空氣的作用。二、膨松劑的作用：膨松劑可分為生物膨松劑和化學(xué)膨松劑。生物膨松劑如酵母或乳酸菌及醋酸菌等，發(fā)酵的最終產(chǎn)物是二氧化碳；化學(xué)膨松劑如小蘇打、臭粉和泡打粉等，反應(yīng)最終產(chǎn)生二氧化碳和氨氣，這些氣體使蛋糕膨大。三、水蒸氣的作用：蛋糕在烤爐中產(chǎn)生大量水蒸氣，蒸汽與蛋糕中的空氣和二氧化碳的結(jié)合使蛋糕體積膨大。蛋糕成品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)評價：色澤：標(biāo)準(zhǔn)的蛋糕表面應(yīng)呈金黃色，內(nèi)部為乳黃色（特種風(fēng)味的除外），色澤要均勻一致，無斑點。外形：蛋糕成品形態(tài)要規(guī)范，厚薄一致，無塌陷和隆起，不歪斜。內(nèi)部組織：組織細(xì)密，蜂窩均勻，無大氣孔，無生粉、糖粒等疙瘩，無生心，富有彈性，膨松柔軟?？诟校喝肟诰d軟甜香，松軟可口，有純正蛋香味（特殊風(fēng)味除外），無異味。衛(wèi)生：成品內(nèi)外無雜質(zhì)，無污染，無病菌。 黃鴻
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