某餐飲店鋪店長(zhǎng)管理手冊(cè)(doc-16頁(yè))-資料下載頁(yè)
2025-08-05 07:27本頁(yè)面
【正文】 問(wèn)題是如何執(zhí)行這種標(biāo)準(zhǔn)，這就得定期檢查并觀察員工履行標(biāo)準(zhǔn)的表現(xiàn)，同時(shí)借助于顧客的反映來(lái)加以考檢。 2． 收支分析 這種分析通常是對(duì)餐飲店每一次的銷(xiāo)售作詳細(xì)分析，其中包括餐飲銷(xiāo)售品、銷(xiāo)售量、 顧客在一天當(dāng)中不同時(shí)間平均消費(fèi)額，以及顧客的人數(shù)。成本則包括全部餐飲成本、每份餐飲及勞務(wù)成本。每一銷(xiāo)售所得均可以下述會(huì)計(jì)術(shù)語(yǔ)表示：毛利邊際凈利（毛利減工資）以及凈利（毛利減去工資后再減去所有的經(jīng)常費(fèi)用，諸如房租、稅金、保險(xiǎn)費(fèi)等等）。 3． 菜品的定價(jià) 餐飲成本控制的一項(xiàng)重要目標(biāo)是為菜品定價(jià)（包括每席報(bào)價(jià)）提供一種適當(dāng)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)。 因此，它的重要性在于能借助于管理，獲得餐飲成本及其他主要的費(fèi)用的正確估算，并進(jìn)一步制定合理而精密的餐飲定價(jià)。菜品定價(jià)還必須考慮顧客的平均消費(fèi)能力，其他經(jīng)營(yíng)者（競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手）的菜單價(jià)碼，以及市場(chǎng)上樂(lè)于接受的價(jià)碼。 4． 防止浪費(fèi) 為了達(dá)到營(yíng)運(yùn)業(yè)績(jī)的標(biāo)準(zhǔn)，成本控制與邊際利潤(rùn)的預(yù)估是很重要的。而達(dá)到此一目 標(biāo)的主要手段在于防止任何食品材料的浪費(fèi)，而導(dǎo)致浪費(fèi)的原因一般都是過(guò)度生產(chǎn)超過(guò)當(dāng)天的銷(xiāo)售需要，以及未按標(biāo)準(zhǔn)食譜運(yùn)作。 5． 杜絕欺詐行為的發(fā)生 監(jiān)察制度必須能杜絕或防止顧客與本店店員可能有的蒙騙或欺詐行為。在顧客方面， 典型而經(jīng)常可能發(fā)生的欺詐行為是：用餐后乘機(jī)會(huì)偷竊不迫而且大大方方地向店外走去，不付賬款；故意大聲宣揚(yáng)他的用餐膳或酒類(lèi)有一部分或者全部不符合他點(diǎn)的，因此不肯付賬；用偷來(lái)的支票或信用卡付款。而在本店員工方面，典型欺騙行為是超收或低收某一種菜或酒的價(jià)款，竊取店中貨品。 三、費(fèi)用管理 在餐飲店成本中，除了原料成本、人力資源之外，還包括許多項(xiàng)目，如固定資產(chǎn)折舊費(fèi)、設(shè)備保養(yǎng)維修費(fèi)、排污費(fèi)、綠化費(fèi)及公關(guān)費(fèi)用等。這些費(fèi)用中有的屬于不可控成本，有的屬于可控成本。這些費(fèi)用的控制方法就是加強(qiáng)餐飲店的日常經(jīng)營(yíng)管理，建立科學(xué)規(guī)范的制度。 1． 科學(xué)的消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn) 屬于成本范圍的費(fèi)用支出，有些是相對(duì)固定的，如人員工資、折舊、開(kāi)辦費(fèi)攤銷(xiāo)等。 所以，應(yīng)制定統(tǒng)一的消耗標(biāo)準(zhǔn)。它一般是根據(jù)上年度的實(shí)物消耗額度以及通過(guò)消耗合理度的分析，確定一個(gè)增減的百分比，再以此為基礎(chǔ)確定本年度的消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)。 2． 嚴(yán)格的核準(zhǔn)制度 店鋪用于購(gòu)買(mǎi)食品飲料的資金，一般是根據(jù)業(yè)務(wù)量的儲(chǔ)存定額，由店長(zhǎng)根據(jù)財(cái)務(wù)報(bào)表核定一定 量的流動(dòng)資金，臨時(shí)性的費(fèi)用支出，也必須經(jīng)店長(zhǎng)同意，統(tǒng)一核準(zhǔn)。 3． 加強(qiáng)分析核算 每月店長(zhǎng)組織管理人員定期分析費(fèi)用開(kāi)支情況，如要分析計(jì)劃與實(shí)際的對(duì)比、同期的對(duì)比、費(fèi) 用結(jié)構(gòu)、影響因素的費(fèi)用支出途徑等。 四、營(yíng)業(yè)信息管理 監(jiān)察制度的另一項(xiàng)重要作用是提供正確而適時(shí)的信息，以備制作定期的營(yíng)業(yè)報(bào)告。這類(lèi)信息必 須充分而完整，才能作出可靠的業(yè)績(jī)分析，并可與以前的業(yè)績(jī)分析作比較，這在收入預(yù)算上是非常重要的。 （一）營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)分析 營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表全面反映了店鋪當(dāng)日及時(shí)段的營(yíng)運(yùn)績(jī)效，是營(yíng)運(yùn)走勢(shì)控制、人員控制、費(fèi)用控制的重要依據(jù)。營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)分析包括：營(yíng)業(yè)額總量分析、營(yíng)業(yè)額結(jié)構(gòu)分析、營(yíng)業(yè)額與人力配比分析、營(yíng)業(yè)額與能源消耗比率分析、營(yíng)業(yè)額與天氣狀況分析、營(yíng)業(yè)額與其他因素分析等內(nèi)容。 （二）現(xiàn)金報(bào)告分析 每日現(xiàn)金報(bào)告是店鋪每日營(yíng)業(yè)額現(xiàn)金的永久記錄，是分析每日、每周、每月和每年?duì)I運(yùn)績(jī)效的工具。店長(zhǎng)負(fù)責(zé)檢查每日現(xiàn)金報(bào)告的填寫(xiě)?，F(xiàn)金報(bào)告的填寫(xiě)應(yīng)以收銀機(jī)開(kāi)機(jī)數(shù)、收機(jī)數(shù)、錯(cuò)票數(shù)、、為依據(jù)。 （三）營(yíng)業(yè)走勢(shì)分析 匯總特定時(shí)期的營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)，運(yùn)用曲線圖或表格的形式呈現(xiàn)，店長(zhǎng)很容易把握每周營(yíng)業(yè)走勢(shì)、每日飯市走勢(shì)。通過(guò)對(duì)店鋪營(yíng)業(yè)走勢(shì)分析，店長(zhǎng)可根據(jù)營(yíng)業(yè)走勢(shì)擬訂相應(yīng)的拉動(dòng)和推動(dòng)銷(xiāo)售策略，以實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)額的穩(wěn)中有升。 （四）營(yíng)業(yè)成本分析 將店鋪應(yīng)達(dá)到的目標(biāo)成本與實(shí)際成本相比較，找出差異并進(jìn)行控制。差異是由實(shí)際成本不準(zhǔn)確、店鋪安全有問(wèn)題、不正確調(diào)校與運(yùn)作、生產(chǎn)過(guò)程控制較差、不正確的生產(chǎn)程序、缺乏正確的職業(yè)訓(xùn)練、處理產(chǎn)品的程序不當(dāng)?shù)仍蛟斐伞８鶕?jù)差異制訂出店鋪減少或消除差異的行動(dòng)計(jì)劃，包括： 提升營(yíng)業(yè)額預(yù)估與預(yù)貨的準(zhǔn)確性； 控制食品成本和相關(guān)成本； 嚴(yán)格執(zhí)行生產(chǎn)過(guò)程控制計(jì)劃； 杜絕生產(chǎn)過(guò)程的跑、冒、滴、漏現(xiàn)象。 （五）營(yíng)業(yè)費(fèi)用分析 營(yíng)業(yè)費(fèi)用分析也是通過(guò)費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)與實(shí)際消耗的比較實(shí)現(xiàn)的，主要是對(duì)可控費(fèi)用的分析。費(fèi)用成本差異主要是由內(nèi)部管理不善造成的，因而可通過(guò)強(qiáng)化管理來(lái)改進(jìn)。
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