中式面點的基本常識-資料下載頁
2025-08-04 23:55本頁面
【正文】 作流程：先將A搓至糖全溶解，取少許蒸熟，確定枧量，俗稱“試枧”；將符合要求全部混合搓純滑，分件，包餡，造型；旺火蒸810分鐘（4）叉燒餡配方：生粉100克，粟粉200克，澄面200克，精鹽50克，白糖1000克，老抽100克，花生醬、芝麻醬各250克，OK汁250克，食用油250克，麻油250克，清水4000克，姜蔥250克，起鍋用制作流程：1，用部份水開粉漿 2，姜蔥起鍋 3，其余材料下鍋煮滾，逐少加入粉漿推成糊狀，晾凍放雪柜叉燒餡拌制：6：4叉燒切指早片，拌入叉燒餡300克（5）馬拉盞制作配方：低筋面粉500克，發(fā)酵粉25克，發(fā)面種250克，白糖500克，雞蛋10個，牛油100克制作流程：面種、白糖、牛油、雞蛋混合至糖全溶解與面粉混合均勻醒發(fā)1小時放入備好模具 旺火加溫15分鐘。（6）澄面皮配制：澄面的組成由高筋面粉揉洗水面筋后沉淀積累的淀粉物質(zhì)，經(jīng)加工而成粉質(zhì)潔白松散，無筋韌性特點吸水強，可塑性高用途：1，用于面團(tuán)制作搭配使用可增白及調(diào)節(jié)面團(tuán)筋度2，用于炸的品種帶有一定硬脆性，用于蒸的品種可達(dá)爽韌透明3，是蝦餃皮，粉果皮，晶餅皮主要用粉（7）蝦餃皮配制：澄面350克（8兩），特生分100克（2兩），滾水750克（），精鹽10克，生油15克制作：1粉混合過篩，預(yù)留1/3放案臺，其余用容器裝好2水煮滾，拋大浪為宜，一次性注入滾水到1材料中，攪拌均勻3混合搓純滑，入油，靜置4分件，拍皮，包餡造型5旺火加溫34分鐘（8）晶餅皮配制：澄面400克（8兩），生粉100克（2兩），白糖350克（7兩），滾水1000克（2斤），生油15克（3錢）
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