9個手段-餐廳火爆-資料下載頁
2025-08-04 09:14本頁面
【正文】 以安陽金獅麟文峰店為例） 炒鍋、切配、打荷是熱菜組，共十組，按5 3 2的比例領取獎金。 蒸車、打荷、水臺（殺魚）為蒸車組，共兩組，也按照5 3 2的比例領取質量獎。 涼菜間師傅獨自切配、制作涼菜，面點間師傅每人獨立完成一款面點制作，因此均獨立按照100%的比例領取質量獎。 核算質量獎 全憑一張“意見卡” 質量獎由食客評選出，統(tǒng)計核算過程通過一張意見卡的循環(huán)而完成。 評比——月底評前三名 數量獎、質量獎均是每半月結算一次，月末還要進行等級評比。每月末由廚房考評員合計出熱菜組各組的數量獎總額，然后分別合計出熱菜組、蒸菜組、涼菜組、面點組各組質量獎的總額，按照由多到少，排出各組內部的第一名、第二名、第三名，分別獲得1000元、800元、600元獎金，同樣按照上面提到的比例分配。 秘訣 3：后廚標準化管理 10分鐘內上齊菜 上菜慢多數是因為切配耽誤3分鐘、炒鍋慢2分鐘、走菜延誤1分鐘，各個環(huán)節(jié)共同造成的，因此后廚實行標準化管理就顯得很重要。金獅麟酒店按照標準流程準備、制作菜肴，在繁忙時段，也能保證10分鐘內上齊菜。 手段8：切配按標準配干料 每道菜所需主料、輔料、干料（蔥、姜等固體調料）拍攝成圖片，備注說明各自的用量和規(guī)格（粒、塊、條等），設計成一張彩色卡片，貼在切配臺上。切配按照卡片上備注的內容備菜，一目了然，方便、省時，也大大降低了出錯率。 手段9：炒鍋按標準配濕料 開餐前，炒鍋需要根據自己負責菜品的日均銷量，將每道菜所需的濕料（比如醬油、醋等液體調料）按照一份量統(tǒng)一兌好，裝在特制的塑料碗中，碗蓋上貼標簽，寫上菜品的名稱，統(tǒng)一擺放在身后的操作臺上。以“蔥燒海參”為例，午餐時段的日均銷量為15份，就提前備好15份調料，分裝在15個塑料碗中。炒菜時直接倒入鍋中即可。每個炒鍋每餐約能做3555道菜，因此每位炒鍋每餐共需要備足55個調料碗。
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