【正文】 檢查記錄。八、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經兩次指出仍未改進的，按本部門有關規(guī)定處理。九、各種檢查結果記錄歸檔備查。15．員工投訴管理制度 一、飲食服務部應設立并向社會公開食品安全舉報電話，食品安全管理人員負責受理投訴舉報工作，對每起投訴舉報要認真記錄并及時處理，做到事事抓落實，件件有回音。 二、飲食服務部接到的投訴，要根據(jù)各（班組）部門職能，由各（班組）部門進行調查處理，并將辦理結果及時報食品安全管理人員。三、食品安全管理人員對于市食品藥品監(jiān)管局督辦的投訴舉報，要進行督查、督促有關責任人盡快處置，并收集匯總已調查處理的食品安全事件情況，向市食品藥品監(jiān)管局報告。 四、對有3人以上的就餐員工出現(xiàn)胃腸道癥狀和體征，應立即將員工送到就近醫(yī)院診治，本部門根據(jù)實際情況向市食品藥品監(jiān)管局和市疾病控制中心報告。對一般性食品投訴，要找到發(fā)生源頭，認真處理。 五、對于發(fā)生的食品安全突發(fā)事件，由本部門食品安全突發(fā)事件處置領導小組配合市食品藥品監(jiān)管局調查處理。隨時接受調查詢問，如實提供有關情況。采取封存等控制措施，妥善保護造成事件或者可能導致事件的食品及其原料、工具、設備和現(xiàn)場。任何（班組）部門和個人不得毀滅相關證據(jù)。配合市疾病控制中心開展相關技術鑒定和檢驗檢測工作，本單位無償提供檢驗檢測所需樣本。 六、對于食品安全以外的其他投訴，接到投訴的任何工作人員要及時匯報負責餐飲的主管領導，由主管領導出面做好賠禮道歉和解釋工作,根據(jù)實際情況處理投訴。如遇有餐飲主管領導不能處理的質量投訴時,要匯報部門經理出面解決。 七、做好食品安全和服務質量的投訴記錄,并在本部門進行通報。1食品安全事故應急處置預案為規(guī)范食物安全事故應急處置工作，及時高效、合理有序地處理食品安全事故，把損失減少到最小，根據(jù)《中華人民共和國突發(fā)事件應對法》、《中華人民共和國食品安全法》、《國家重大食品安全事故應急預案》、和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律法規(guī)和規(guī)章要求，結合本單位的實際情況，制定本預案。一、領導小組成立食品安全事故應急處置領導小組，負責本單位食品安全事故應急處置工作。二、應急處置程序（一）及時報告發(fā)生食品安全事故后，有關人員立即向食品安全事故應急處置領導小組報告；立即停止生產經營活動，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現(xiàn)場。自事故發(fā)生之時起2小時內向市衛(wèi)生局報告（聯(lián)系電話：3）和市食品藥品監(jiān)管局（聯(lián)系電話：3）報告，報告內容有：發(fā)生食品安全事故的單位、地址、時間、中毒人數(shù)及死亡人數(shù)，主要臨床表現(xiàn)，可能引起中毒的食物等。并按照相關監(jiān)管部門的要求采取控制措施。（二）立即搶救在第一時間組織人員，立即將中毒者送醫(yī)院(120)搶救。（三）保護現(xiàn)場發(fā)生食物中毒后，在向有關部門報告的同時要保護好現(xiàn)場和可疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于沖洗，病人的排泄物（嘔吐物、大便）要保留，提供留樣食物。（四）配合調查負責人及有關工作人員，要配合市食品藥品監(jiān)管局進行食品安全事故調查處理如實反映食品安全事故情況。將病人所吃的食物，進餐總人數(shù)，同時進餐而未發(fā)病者所吃的食物，病人中毒的主要特點，可疑食物的來源、質量、存放條件、加工烹調的方法和加熱的溫度、時間等情況如實向有關部門反映。三、事故責任追究對事故延報、慌報、瞞報、漏報或處置不當?shù)?，要追究當事人責任；食品安全事故應急處置領導小組要組織力量做好中毒人員的安撫工作，確保不讓事態(tài)擴大，任何個人不得自行散布事故情況信息，造成嚴重后果的要追究其法律責任。17．食堂衛(wèi)生制度食堂應當保持室內外環(huán)境整潔，消滅污染源，并采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。食堂的操作流程應科學、合理、有序，符合安全衛(wèi)生要求：原料粗洗—原料精洗和切配—加工制作—無蠅室貯存、銷售—用餐—餐具回收清洗和熱力消毒—貯存。原料的清洗要徹底。蔬菜與肉類、水產品須分池清洗干凈，然后分類存放，供加工制作用。餐飲具使用前必須洗凈、浸泡、消毒，未經消毒的餐飲具不得使用。餐飲具清洗池應嚴格與原料清洗池分開。餐具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合食品衛(wèi)生標準和要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所或櫥柜，并有明顯的標記。每天對食堂的內部環(huán)境（含地面、臺面、灶臺等）進行徹底打掃、沖洗，要不留死角。一周進行一次更徹底的大掃除。加工制作好的成品一律放在銷售間（無蠅室）內；冬天要加以保暖。工作人員必須穿工作服，戴好工作帽，口罩進入銷售間銷售食品。工作人員不得用手直接接觸直接入口的食品，不得對著食品咳嗽、打噴嚏。18．食品加工制作規(guī)范制度要嚴格按照食品衛(wèi)生的要求進行食品加工，保證食品加工的衛(wèi)生安全。食堂廚師必須采用新鮮潔靜的原料制作食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或其他感官性狀異常的食品及其原料，不得加工或使用；加工食品必須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應當與食品原料或未成品分開存放,未成品應當與食品原料分開存放,防止交叉污染。食品在烹飪后至出售前一般不超過2個小時，若超過2個小時存放的，應當在高于60度或低于10度的條件下存放。學生餐制作成品到學生食用其間隔不超過3小時。剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質的情況下，必須經高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。接觸和盛裝原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。凡是加工的食品按照誰加工誰負責的原則，對每一樣加工好的食品必須由當事操作者進行留樣。留樣物品必須注明：操作者、加工時間，現(xiàn)場交保管予以封存。待學生用餐兩天后且沒有出現(xiàn)異常情況后，將樣品予以銷毀。若是對食品不予留樣，而直接銷售的，若因該食品引發(fā)的食物中毒及其他食源性疾患所造成的，將由操作當事人承擔全部責任。19．飲食安全管理制度要加強食堂安全保衛(wèi)工作，嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間等，學?；锕軙蓡T及有關管理人員憑證進入，以防止投毒事件的發(fā)生，確保員工用餐的衛(wèi)生與安全。飲食服務部應當對員工加強飲食衛(wèi)生安全教育，培養(yǎng)其食品衛(wèi)生安全意識。如在員工就餐中發(fā)現(xiàn)飯菜質量問題，應立即撤下有問題的飯菜，并調換，同時向部門負責人反映，飲食服務部將根據(jù)情況給予有關人員處罰。飲食服務部建立食物中毒或其他食源性疾患等突發(fā)事件的應急處理機制。已造成食物中毒或疑似食物中毒的，應采取下列措施：①立即送醫(yī)院救治，停止生產經營活動，并立即報告上級有關部門；②保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設施和現(xiàn)場；③配合衛(wèi)生行政部門進行調查，并按要求如實提供有關材料和樣品；④落實衛(wèi)生、教育行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。建立健全食物中毒事故或其他食源性疾患的報告制度。如發(fā)現(xiàn)有食物中毒或疑似食物中毒現(xiàn)象，應立即報告學校有關部門，學校根據(jù)實際情況及時采取措施，防止事態(tài)的發(fā)展。20．食堂消防管理制度食堂工作人員要切實提高防火意識，做到人到點火，火滅走人。食堂易燃物品應嚴格按照消防要求的堆放地點進行推放。 食堂在菜煮熟后，廚師應認真檢查，及時清除燃燒源，關閉燃氣開關，在確保無火源、無安全隱患的情況下，方可離開，炊事組長要負責檢查。 食堂管理員要經常到食堂進行檢查，發(fā)現(xiàn)有違反本制度者，應及時教育處理。四、感官食品質量的感官鑒別可以通過看、聞、摸等方法來進行：看——包裝是否完整，有無破損，食品的顏色、外觀形態(tài)是否正常。聞——食品的氣味是否正常，有無異味。摸——檢查硬度和彈性是否正常。 以下表格是餐飲業(yè)一些主要食品原料的鑒別方法。大米感官鑒別方法良質大米劣質大米色澤呈青白色或精白色，具有光澤，呈半透明狀霉變的米粒色澤差，表明呈綠色、黃色、灰褐色、黑色等外觀大小均勻，堅實豐滿，粒面光滑，完整，很少有碎米，無蟲，不含雜質有結塊、發(fā)霉現(xiàn)象，表面可見霉菌絲，組織疏松氣味具有正常的香氣味，無其他異味有霉變氣味、酸臭味、腐敗味及其他異味肉類感官鑒別方法新鮮豬肉、牛肉、羊肉變質豬肉、牛肉、羊肉色澤肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白肌肉無光澤，切面紅色、綠色、灰色，脂肪灰白，帶有污穢色澤，禽類的翅尖呈褐色或暗黑色氣味具有豬、牛、羊肉正常氣味有腐敗臭味、肉毫敗味黏度肌肉外表微干或微濕不沾手，新切面濕潤表明極度干燥，或者黏膩、濕潤組織狀態(tài)肌肉有彈性，用手指壓后能立即恢復肌肉軟無彈性，指壓的凹陷不能復原煮沸后肉湯透明澄清，脂肪團聚在肉湯表面、湯有香味渾濁，有黃色、灰白色的絮狀物，脂肪很少浮于肉湯表明魚的感官鑒別方法鮮魚變質魚眼睛飽滿，透明清澈，眼睛黑白分明，無黏液分泌物凹陷，透明度減少，發(fā)紅，有黏液分泌物鰓鮮紅色或櫻紅色，無臭味褐色或綠褐色，有綠色黏液、有臭味體表有固有顏色，色澤鮮艷有光澤，魚鱗完整，緊貼魚體魚鱗不完整，易脫落肌肉彈性好，肌纖清晰，無臭味肌肉彈性差或沒有彈性，肌纖維不清晰，有臭味蔬菜感官鑒別方法新鮮蔬菜劣質蔬菜葉菜類色鮮艷，無黃葉，無腐爛，無蟲斑色暗無光澤，色黃枯，有腐爛葉，有蟲班瓜茄類色澤光亮，外形完整無破裂，無發(fā)酸，無發(fā)餿顏色暗紫或黑褐，外形破裂，發(fā)酸，發(fā)餿根莖類新嫩，外形完整不發(fā)芽，無霉斑變質干枯，發(fā)芽，霉爛變質豆腐感官鑒別方法良質豆腐劣質豆腐色澤呈均勻的乳白色或淡黃色，稍有光澤呈深灰色、深黃色或紅褐色組織狀態(tài)塊形完整，軟硬適度，富有一定的彈性，質地細嫩，結構均勻，無雜質塊形不完整，組織結構粗糙而松散，散之易碎，無彈性，有雜質，表面發(fā)粘，用水洗沖后仍然粘手氣味具有豆腐特有香味有豆腥味、餿味等不良氣味或其他外來氣味鮮蛋感官鑒別方法新鮮蛋劣質蛋色澤蛋殼上有一層白霜，色澤鮮明，但不光亮蛋殼白霜樣殼外膜不明顯或消失，蛋殼色澤較暗，或異常光亮光照燈光透視時可見氣室高度在10毫米以內，略見蛋黃陰影或完全不見氣室高于10毫米，蛋黃陰影不清楚氣味鼻嗅時無異臭味鼻嗅時有輕度霉味或腐敗臭味等不良氣味震搖蛋與蛋相互碰擊時聲音清脆，手握搖動時無流動感和響水聲手搖動時內容物有流動感，還能聽到輕微的響水聲51 /