輕工與農(nóng)業(yè)工程學(xué)院-資料下載頁
2025-08-01 15:24本頁面
【正文】 蛋白質(zhì)、脂類、維生素和礦物質(zhì)的降解或損失及生物利用改變 安全性 產(chǎn)生毒物、鈍化毒物、產(chǎn)生有調(diào)節(jié)生理機能作用的物質(zhì) 表 12 改變食品品質(zhì)的一些化學(xué)反應(yīng)和生物化學(xué)反應(yīng) 反應(yīng)類型 例 子 非酶褐變 焙烤食品表皮成色 酶促褐變 切開的水果迅速褐變 氧 化 脂肪產(chǎn)生異味、維生素降解、色素褪色、蛋白質(zhì)營養(yǎng)損失 水 解 脂類、蛋白質(zhì)、維生素、碳水化合物、色素降解 金屬反應(yīng) 與花青素作用改變顏色、葉綠素脫鎂、自動氧化催化劑 脂類異構(gòu)化 順 → 反異構(gòu)化、不共軛脂 → 共軛脂 脂類環(huán)化 產(chǎn)生單環(huán)脂肪酸 脂類聚合 深鍋油炸中油起味 蛋白質(zhì)變性 卵清凝固、酶失活 蛋白質(zhì)交聯(lián) 在堿性條件下加工蛋白質(zhì)使營養(yǎng)性降低 糖降解 宰后動物組織和采后植物組織的無氧呼吸 表 13 食品儲藏或加工中變化的因果關(guān)系 初期變化 二期變化 影 響 脂類水解 游離脂肪酸與蛋白質(zhì)反應(yīng) 質(zhì)地、風(fēng)味、營養(yǎng)價值 多糖水解 糖與蛋白質(zhì)反應(yīng) 質(zhì)地、風(fēng)味、顏色、營養(yǎng)價值 脂類氧化 氧化產(chǎn)物與許多其他成分反應(yīng) 質(zhì)地、風(fēng)味、顏色、營養(yǎng)價值、毒物產(chǎn)生 水果破碎 細胞打破 、 酶釋放 、 氧氣進入 質(zhì)地 、 風(fēng)味 、 顏色 、 營養(yǎng)價值 綠色蔬菜加熱 細胞壁和膜的完整性破壞、酶釋放、酶失活 質(zhì)地、風(fēng)味、顏色、營養(yǎng)價值 肌肉組織加熱 蛋白質(zhì)變性凝聚 、 酶失活 質(zhì)地、風(fēng)味、顏色、營養(yǎng)價值 脂類的順反異構(gòu)化 在深鍋油炸中熱聚合 油炸過度時起泡沫，降低油脂的營養(yǎng)價值 表 14 決定食品在儲藏加工中穩(wěn)定性重要因素 產(chǎn)品自身的因素 各組成成分（包括氧化劑）的含量與化學(xué)性質(zhì)、氧氣含量， pH、水分活度（ Aw）、玻璃化溫度（ Tg）玻璃化溫度時的水含量（ Wg） 環(huán)境因素 溫度（ T）、處理時間（ t）、大氣成分、經(jīng)受的化學(xué)、物理處理、見光、污染、極端的物理環(huán)境 圖 1 主要食品成分的化學(xué)變化和相互聯(lián)系 活潑的羰基化合物 和 過氧化物 是極重要的反應(yīng)中間產(chǎn)物。它們來自脂類、碳水化合物和蛋白質(zhì)的化學(xué)變化，自身又引起色素、維生素和風(fēng)味物質(zhì)變化，結(jié)果導(dǎo)致了食品品質(zhì)的多種變化。 食品化學(xué)研究現(xiàn)狀與展望 Study on Food Chemistry at Present and Future ?高新技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用 ?食物成分的生理功能研究 ?現(xiàn)有食品材料功能的改良 ?保健食品的研究方興未艾 ?全天然食品受到青睞 ?開發(fā)新的食物資源 ?未來食品 合成食品 關(guān)鍵詞 Keywords ?食品化學(xué) Food Chemistry ?? ?食品分析 Food Analysis?? ?安全性 Safety?? ?食品品質(zhì) Food quality?? ?營養(yǎng) Nutrition?? ?化學(xué)變化 Chemical Change?? ?貯藏和加工 Storage and Processing 思 考 題 ?什么是食品化學(xué)？它的研究內(nèi)容和范疇是什么？ ?試述食品中主要的化學(xué)變化及對食品品質(zhì)和安全性的影響。 ?食品化學(xué)的研究方法有何特色？
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